辣到噴火 原來大腦受騙

辣，似是會上癮。麻辣火鍋、辛奇鍋、地獄拉麵……吃得滿頭大汗，嘴巴如火燒，但心中無比暢快！成日心思思想吃辣。到底辣有何魅力，吸引人一再挑戰更高辣度？為何吃辣後會出汗，甚至「火燒後欄」？什麼東西最能解辣？今日「生活自企画」一 一話你知。

文：張淑媚、李欣敏

圖：蘇智鑫攝/受訪者提供/Marat Musabirov、choi dongsu、JianGang Wang、maxsol7、momentstock、mrsixinthemix、timsa@iStockphoto/資料圖片/網上圖片)

辣刺激由腦到腸 有苦有樂

我們經常形容食物味道甜、酸、苦、辣，但自由科普作家麥嘉慧(Karen)指出，「嚴格來說辣並非味覺」。舌頭上味蕾由味覺細胞組成，負責感應食物甜、酸、苦、鹹、鮮；而辣帶來的熱感、痛感，則並非由味蕾接收，主要是辣椒素(capsaicin)刺激負責感應熱的神經受體TRPV1，「就像撻着了開關掣，離子可以走出走入，傳送神經信號到大腦，導致熱和痛的錯覺」。

辣椒素是一種化學物質，不是真正的熱，並非物理上的灼燙，但它刺激到負責感應攝氏40多度溫度的TRPV1，大腦收到信號「以為」身體受燙，讓人感覺「熱到痛」！身體對辣椒素反應大小，視乎TRPV1神經受體的分佈，「辣椒捽在手會感到痛、熱辣辣」，因為皮膚、嘴唇、舌頭到喉嚨，甚至肛門都有TRPV1，但腸胃則較少。

點解「忍痛」愛上辣？

既然辣是一種痛感，讓人難受，為何嗜辣者大有人在，還要向更高辣度挑戰？註冊工業及組織心理學家黃仲遠(Mills)指，食物心理學了解人的進食行為和習慣，當中有3個原因影響人對食物偏好。

1. 食物連繫形象或記憶

想起該食物時會產生什麼情緒，如牛油果被形容為健康食物，注重健康的人就會對它產生好感。

2. 食物常出現眼前

以辣為例，四川到處都賣辣，撇除辣所帶來的好處，基本上都會嘗試，試過不錯後就會經常吃。

3. 個人經驗

自己與該食物有關的經歷。

上述3點可互相影響：「例如電視台追捧吃辣等於勁，為吃辣塑造良好形象，甚至獲心儀對象稱讚，都會令這個人更喜歡吃辣。」

辣人密密吃「升呢」 愛辣解熱解愁

「這個世界，除了甜品，沒有食物『唔辣得』。」香港中文大學生物化學博士王建鈞(Kelvin)記憶中小學時候就開始食辣，愛吃當中的刺激和爽快感，「家中有一瓶辣醬，媽媽煮河粉，我就會落少少，發現ok又落多一點」。他從多年前陪朋友挑戰10級地獄拉麵時，呷了一口湯後嘴唇10分鐘都離開不了冰水，到現在可以直接吃指天椒！

辣增排汗 助調節體溫

令他「升呢」的是旅居新加坡的經歷，那時密密吃辣，「不是刻意，只因為去到哪裏吃什麼都有辣」，無論星馬菜、中菜等都有辣的元素；加上新加坡平均攝氏30幾度，非常悶熱，令他更想吃辣。他發現將熱度「推至極致」，就是在沒有冷氣的熟食中心吃熱鍋麵，配以指天椒豉油和熱咖啡，「標汗後悶熱感會清走，回家那段路會很舒服」。他以科學理論進一步解釋，濕度高時，空氣水分子飽和，汗比較難於皮膚表面蒸發，體內的熱較難帶走，令人覺得悶熱；而辣刺激熱感神經，增加排汗，調節體溫。除了解熱，辣還會解愁。Kelvin說當心情悶懨懨時，也會吃辣，「吃完感覺舒暢一點，就是有endorphins，帶來短暫減壓的感覺」。

但Kelvin不是一味追求辣度，他在印度同事薰陶下愛上印度菜，「因為辣得精彩，有柔和的辣，又有刺激的辣，辣之餘又有其他香料襯托，味道豐富多變」。他不時到印度香料店買乾辣椒、茴香、芫荽籽等自製咖喱，他亦有向印度同事「偷師」，原來他們也會買預先調配好的咖喱粉，「跟着盒上指示去煮，煮出來也似模似樣」！

愈食愈辣不是上癮

1. 嗜辣的人，為何會愈吃愈辣？是否上癮？

吃辣能力不斷提升，追求愈吃愈辣，心理學家Mills指與心理學的去敏感化(desensitization)有關，透過重複接觸，減低對事物的敏感度。如最初吃時覺得很辣，後來吃得多，慢慢沒那麼敏感；另一方面，如果一開始吃辣獲得身邊人讚賞，但當這個程度的辣度已不再得到旁人的認同，「要再嘗試這個歡愉，就要提高辣度，就像打機過關」。

心理學的「上癮」是指對某件事失去自控力，影響日常生活。「食辣食到連朱古力都要加辣，對方不吃辣就要絕交，才算是上癮。」Mills說大部分嗜辣的人只是對辣有很大偏好，說不上是上癮。

2. 為何有人怕辣，無法吃辣？

有些人無法吃辣或討厭吃辣，Mills以心理學解釋，與當事人對辣的聯想或個人經驗有關。如吃過一種食物後肚瀉，腦部建立機制，向身體傳送信號阻止進食以保護身體，套用吃辣作例子，第一次吃辣後出現不適，令吃辣變成很差的經驗，就可能令這人拒絕吃辣。

3. 怕辣的人，可否透過訓練吃辣？

完全可以。Mills指生理上可透過不斷吃辣，令身體對辣感變得遲鈍，漸漸適應辣所帶來的刺激；而心理上，當有一個吃辣的動機，如與另一半一起吃辣，亦會有較大動力吃辣。而當挑戰成功後信心更大，下次就會挑戰更高辣度，就這樣一步步慢慢練回來。