遇熱分解 冷卻成「玻璃」
焦糖燉蛋外殼 一熱一冷變脆
芸芸甜品中，焦糖燉蛋(crème brulée)大概是數一數二的guilty pleasure：用匙羹輕輕敲碎表面的焦糖外殼，裏面配上滑嫩的燉蛋，雲呢拿的甜香在口腔盤旋，讓人欲罷不能。
不少人認為焦糖燉蛋的精髓在於那一塊充滿焦香的脆殼，但到底砂糖如何從一粒晶體，變成焦糖？今次請來食物科學專家講解箇中原因，並由大廚教路，在家不論用或不用火槍都可自製焦糖燉蛋！
文：沈晴 圖：黃志東
糖晶體分解成葡萄糖、果糖
砂糖為何在遇熱後變成淺褐色？英國雷丁大學食物科學碩士吳奕詩解釋，這種化學反應稱為焦糖化(caramelization)，而焦糖化反應可分為兩個階段：「糖遇熱後只會分解，並不會『熔化』。當溫度達到160℃左右，一粒粒糖晶體就會分解成葡萄糖與果糖。」由於砂糖看上去像從固體「熔化」成液體，所以這種現象稱為表觀熔化(apparent melting)。
隨着溫度持續升高，糖裏的水分蒸發，葡萄糖與果糖會分解成小分子與大分子。「小分子賦予糖獨特的香氣與味道，例如甜味、燒烤味、堅果味、焦糖味等。與此同時，部分小分子會聚合成大分子。一些大分子如焦糖素帶有苦味且呈褐色，焦糖的顏色就是從這裏面來了。如果糖過度加熱，水分會繼續蒸發，最後就會燒焦變成黑炭。」
糖結構打亂成「無定形體」
那為何糖在冷卻後會變硬呢？吳奕詩說，糖晶體內的分子排序非常整齊，但當糖分解後開始冷卻，當中的分子會隨機重新結合。糖原本整齊的結構被打亂，無法形成規律的晶體，變成無定形體(amorphous)。「無定形體的特點是硬、脆及呈透明狀。玻璃就是無定形體其中一個非常典型的例子。除了焦糖燉蛋，我們平時吃的水果硬糖、棒棒糖也是無定形體的其中一種。」
四大迷思
1. 沒有火槍可以做焦糖燉蛋嗎？
可以。網傳3種不用火槍的方法：用燒熱的不鏽鋼湯匙燙砂糖；用焗爐；先在平底鑊製作焦糖，再淋在燉蛋表面。香港會議展覽中心(管理)有限公司行政糕餅總廚李少輝指以上3種方法都不理想。
製作焦糖需要非常高溫，燒熱湯匙有燙傷風險之外，湯匙容易受熱不均勻，燙壞燉蛋表面。若用焗爐製作，本身燉蛋已經燉熟，但製作焦糖需要把蛋再回爐加熱，就會令蛋身過老。而平底鑊製作焦糖，則多用於製作雞蛋布甸上層的焦糖漿，不能做到焦糖外殼薄脆口感。
他建議沒有火槍的朋友，可用食用酒精代替：砂糖表面噴上酒精，再用打火機點燃。火焰的高溫能製作焦糖，效果與火槍相若，打造如玻璃般的脆殼。
2. 用什麼容器製作焦糖燉蛋較好？
不少人會用高身的梳乎厘杯製作焦糖燉蛋，但李少輝指用高身容器，表面與底層蛋漿容易「煮」過頭變老，中間的蛋漿卻未熟透。因此，他建議選擇偏闊口、扁身的容器，這樣燉蛋的上下受熱才會均勻。
3. 糖愈多愈好？
不是。焦糖燉蛋的精髓在於其又薄又脆的外殼。如果表面有太多糖，外殼就會變得過厚，堅硬的焦糖甚至會「𠝹口」，影響食用口感。李師傅建議可以分兩次燒焦糖，一來能讓糖受熱更均勻，二來能確保焦糖不會過厚。
4. 可否提前燒製焦糖外殼？
不行。香港天氣熱且濕度高，焦糖外殼在室溫很快就會化成「糖水」。為了保持脆身口感，焦糖必須即製即食。
