肥美脢頭披3層衣 香濃吉豬脆不停口
式吉列豬扒(tonkatsu)不光是日本國民級美食，亦是我屋企的Son級人氣菜式。每當侄仔、侄女回港來我家作客時，一定指明要吃吉列豬扒，我每次起碼炸20塊豬扒才夠10人食用！吉列豬扒看似難度很高，其實很易學，跟足我的方法做可以輕鬆炸到金黃色，卜卜脆又juicy；我還會示範日式咖喱，搭配豬扒無得輸！
【和風系列二之一：日式咖喱吉列豬扒】
文：張慧敏
紅蘋果蓉 中和咖喱油膩感
炸吉列豬扒前，預先烹調日式咖喱汁。日式咖喱最大賣點是富咖喱香，偏甜不太辣，質感濃稠，大人小孩也能吃。最簡單的做法是將咖喱磚加進滾水或高湯中，雖然簡單，不過味道太單調，我會加入蔬菜增添風味。先炒香洋葱絲，加熱水、清甜的澳洲甘筍粒等材料，然後加入紅蘋果蓉！日本家庭煮日式咖喱會加入意想不到的隱藏材料來帶出變化，像紅蘋果蓉，便有助中和咖喱油膩感，帶來絲絲果甜，而番茄(果)汁也有類似效果。
日本咖喱專家水野仁輔曾提及，加乳酪等乳製品使咖喱味道變得柔和，加少許醬油或味噌可提味。還有加朱古力磚可減辣，令咖喱入口順喉，加即溶咖啡可添甘香，加紅酒則使咖喱減膩更爽口。
待湯汁滾起後，混和咖喱磚，煮至濃稠便行。咖喱磚包裝標明小辛、中辛、大辛等辣度，但我試過全部辣味相若，所以使用哪一款也行。咖喱煮好放涼，放置雪櫃中保存，隨時食用。
弄好咖喱汁，便到重頭戲吉列豬扒。今次我用1吋厚新鮮脢頭肥豬扒，位於脢頭的頭尾部分，較肥美和味濃，不調味也可以。新鮮豬扒洗淨抹乾水，用刀背剁至鬆軟，切忌用肉槌揼扁豬扒變薄，肉較容易乾身。用急凍豬扒也可以，但要注意巴西出品的味道較淡，撲粉前加少許鹽調味。接着替豬扒上炸衣，記緊做足3層coating。用3個盤子分別盛載麵粉、蛋液和麵包糠，按次序先薄薄地沾麵粉，然後沾滿蛋液，最後撲麵包糠，這樣炸出來才會香脆。我喜歡混合幼和粗的麵包糠，幼的容易黏實，而粗的比較酥脆，可令炸好的豬扒脆度更持久。提提大家，剩下的麵粉、蛋液和麵包糠因為沾過生肉，不能重用要丟掉。
首選無味芥花籽油、米糠油
豬扒上好炸衣準備油炸。最好用無味的芥花籽油、米糠油；不宜用濃味的花生油，也不建議用橄欖油，炸起來不夠鬆脆。在鍋中加油，大火滾至油溫約200℃，會看見油底出現波浪紋，隨之聞到油香。炸豬扒好，炸其他食物又好，要炸至外脆內嫩，緊記3部曲：先大火，炸至定形；然後轉中火，肉炸至熟透，用食物鉗夾起豬扒一會兒降溫；最後轉大火，豬扒回油鍋，逼出多餘油分，外衣更鬆脆。
豬扒一炸起，不要在熱焫焫時切開，否則肉汁會全部流走，嘥晒！宜先隔油或吸油1至2分鐘後切件，一切下去，炸衣發出清脆的聲音，豬肉表面帶光澤，肉質柔嫩，肉味濃且甘香，令人吃不停口，再搭配預先做好的日式咖喱、日本椰菜絲和白飯食用，味道很夾，這個組合無得輸！
食譜：咖喱吉列豬扒
工具﹕炸鍋、4個大盤(深度約2至3厘米)、打蛋器、廚房紙、食物鉗、隔篩、炒鑊
材料
日式咖喱汁：
日式咖喱磚5磚
甘筍1條
洋葱1個
大薯仔1個
蘋果(磨蓉)1個
熱水約2至3杯
油小量
吉列豬扒：
新鮮本地脢頭肥豬扒(約1吋厚)4塊
麵粉約200克
鹽小量(可略)
幼麵包糠
約100至150克
粗麵包糠
約100至150克
芥花籽油
約450至500毫升
雞蛋4隻
配料：日本椰菜半個、白飯適量
日式咖喱汁做法：
1. 洋葱洗淨，剝皮切絲。甘筍和薯仔洗淨，刨皮切粒
2. 燒熱鑊，下油，中火爆香洋葱絲，炒至每條呈啡色，散發焦糖香時注入熱水，加甘筍粒、薯仔粒和蘋果蓉
3. 煮至材料軟腍，加咖喱磚，輕輕攪拌至咖喱磚完全融掉，試味，若不夠味，可加鹽調味
4. 煮至濃稠便完成
吉列豬扒做法：
1. 新鮮豬扒洗淨，用廚房紙抹乾水分
2. 用菜刀背剁鬆豬扒兩面，按個人喜好加鹽調味
3. 用1個盤盛載麵粉
4. 用1個盤加蛋，用打蛋器攪勻雞蛋成蛋液
5. 用1個盤加粗和幼麵包糠，拌勻
6. 先將豬扒薄薄地撲上麵粉，拿起輕輕搖晃數下，使多餘粉末掉落
7. 沾滿蛋液，拿起使多餘蛋液滴下，最後撲滿麵包糠
8. 鍋中下油，油量要多，一定要蓋過豬扒
9. 大火煮滾油，油溫約至200℃，將一塊豬扒慢慢放入油鍋炸約數十秒至兩面定形，收中火
10. 當豬扒炸至呈金黃色，肉差不多熟透時，用食物鉗夾起約數十秒，使豬扒稍微降溫，轉大火，豬扒回油鍋炸約1至2分鐘，逼出多餘油分
11. 夾起豬扒放在隔油架隔油，或放在已鋪廚房紙的盤子吸油
12. 用隔篩隔走油鍋的泡沫及油渣，炸餘下的豬扒
● 咖喱吉列豬扒飯配椰菜絲食法：
?椰菜切去硬芯，再切絲
?豬扒隔油約2至3分鐘，切件
?在碟上放上白飯和椰菜絲(或用碗盛載)，將豬扒件放在飯上，淋上咖喱汁便完成
