加餐館業陷兩難10%永久歇業
食物價飛漲 限距令餐桌數減損收入
【明報專訊】新冠肺炎已使得餐館業處於兩難之間。一方面，此一疫潮破壞了供應鏈，使食物價格飛漲。另一方面，政府頒布的社交距離規定又使得餐館桌數減少，影響到營收。
加拿大餐館協會(Restaurants Canada)的勒費弗爾(David Lefebvre)表示，加拿大9.8萬間餐館中的10%已永久歇業。縱使仍在經營的餐館，現在也必須重新思考營運之道。
新冠肺炎疫潮對加拿大人光顧餐館會帶來什麼樣的改變呢？貴湖大學(University of Guelph)食物，農業和資源經濟學教授馬紹(Michael von Massow)表示，一個可能的結果為餐單上的價格升高。馬紹表示，新冠肺炎疫潮令餐館經營的成本增加，餐館不加價根本無法生存。
勒費弗爾表示，食物價格正在上漲。新冠肺炎疫潮已導致一些肉類加工廠關閉，使得牛，豬肉價格升高。外國勞工的缺乏，使得蔬菜水果的價格亦升高。此外，分銷商的成本也增加。餐館成本增加的其他因素尚包括保護顧客和員工安全的成本，除加強餐館清潔消毒外，業者尚需提供員工個人防護裝備。
馬紹表示，真正影響餐館底線的是社交距離的成本。除桌次需符合規定保持社交距離外，食客在餐廳用餐的時間也會加長。這是因為避免顧客餐點遭污染，廚房必須嚴格控制觸碰到顧客餐點的人數。
同時，在露台上用餐，也使得侍者從廚房將餐點送至顧客桌上的時間加長。這些都會增加顧客平均的用餐時間並使得顧客流動率減緩。馬紹表示，他預計某些餐館的客容量會下降60%至70%。
馬紹相信此一結果將導致餐館提高價格，但並非全面漲價。他認為，餐館業將必須採用航空公司和酒店的定價策略。也就是說，在用餐繁忙時刻提高菜價，非繁忙時刻降低菜價。
雖然這種定價方式對餐館業而言並非全新，比如餐館早就有耆老折扣和快樂時光減價的作法，但馬紹相信分段定價的方式將會變得更普遍。
馬紹表示，另一種可能的定價改變則是訂位訂金不退還。由於餐館容客量減少，故訂位而不出現的顧客會使餐館的損失加大。
勒費弗爾表示，某些餐館除了提高價格外，還會用外燴和外賣的方式增加營收來源。目前尚很難說哪種策略會變成主流。
另一種幫助餐館度過高菜價和低營收危機的方式為將菜單縮小。馬紹表示，縮簡菜單後，業主在廚師人手減少的情況下，仍可同時兼顧堂食及外賣的需要。
勒費弗爾表示，有些餐館已開始重新考慮菜單，使外賣更為容易。
馬紹預期，外送市場將轉變成他所謂的「幽靈廚房」。他表示，「幽靈廚房」最有可能在低租金的地方出現，其主要的工作便是為點外賣的顧客製作餐點後送到他們的家中。
馬紹和勒費弗爾均不認為新冠肺炎疫潮會完全終結餐館的堂食。有些餐館還是會專注於這一部分的業務。
