文字食堂：蛇羹
【明報專訊】粵地對蛇確實情有獨鍾，不少地方都見蛇的蹤影。粵語偷懶叫「蛇王」，偷懶的地方就是「蛇竇」。每年秋意漸濃的時候，總會聽到一句「秋風起，三蛇肥」，蛇於秋季準備冬眠，積存養分，怎會不肥美呢？
食材合時令，意味着要吃一吃，蛇肉料理以蛇羹最為常見，一年四季有售，以冬天食客最多。蛇肉加藥材煮成滾燙蛇羹，蒸氣撲面，入口咀嚼，胃中消化，彷彿融進了血脈，無不帶來一陣溫暖。北風吹來，也只是剛好用來降降溫，舒暢。
賣蛇羹的地方，於酒樓以外，大概都是掛着「蛇王╳」牌匾的店舖。現在賣蛇羹的人，不一定懂捉蛇、劏蛇，能烹調蛇羹、蛇湯、糯米飯就可以了，「蛇王╳」只是大眾覓食的標記，或者我也可以開一檔「蛇王浩」。
以前「蛇王╳」的牌匾比較名副其實，店中不乏捉蛇能手，不時會在店前公開表演生劏活蛇。「蛇王」取出籠裏的蛇，於圍觀眾人的面前玩弄一番，然後幾刀下去，徒手撕去蛇皮。「蛇王」運用經驗，在蛇體上找蛇膽的位置，輕輕用刀一𠝹，兩指一擠，蛇膽自然露出。「蛇王」即場售賣新鮮蛇膽，據說蛇膽可以補身止咳。有人舉手付錢後，將放入小瓶的蛇膽帶走；也有人即場生吞，叫在場者無不嘩然。現在人大了才知道，生蛇膽藏有寄生蟲，不宜生吃。
街頭生劏的步驟因衛生與人道問題，現在已經絕迹，有些蛇羹店門口不再放滿蛇籠，改成整齊的摺枱和摺櫈。我常光顧的一家蛇羹店很容易認得到，店面放着一埕埕藥酒，最特別和明顯的是「老鼠仔酒」，我時常帶中外朋友去看，他們也覺得驚奇。
江姐十分好客，歡迎我們入內自由參觀，大多時間都是江姐一人主理，只有幾次看到她的兒子、女兒來幫忙，是店中僅有的幫手。我從未見過江姐的丈夫出現，有次希望帶學生訪問她，記錄地區小店的日常，江姐笑着揮手婉拒，那刻我才警覺，店面背後埋藏住更多隱密的故事。
■知多點
太史五蛇羹
提到蛇羹，老一輩的朋友都會談到「太史五蛇羹」，「太史」是指翰林學士，唐代李白、宋代蘇東坡亦為翰林學士。這處提到的太史是江孔殷，他出身廣州河南，是清末最後一屆科舉進士，人稱「江太史」。江太史家世顯赫，精於飲食，家廚也煮得一手好菜，不少名人和朋友都希望能一嘗「孔府菜」。其中一道名菜就是「太史五蛇羹」，由五種蛇肉製成，分別是三索線、飯鏟頭、過樹榕、白花蛇及金腳帶(「三蛇」指的是過樹榕、金腳帶和飯鏟頭)，正宗的太史五蛇羹味道如何，現在只能夠想像了。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
[語文同樂 第414期]
