食物的科學：麵包 麵粉的秘密

左邊是低筋麵粉，即是「蛋糕粉」；右邊是高筋麵粉，即「麵包粉」。高筋麵粉一般有11%至12%的蛋白質，比低筋麵粉的6%至8%略高。蛋白質含量愈高，麩質也愈高。

麵粉中的麩質與水相遇，形成麵糰中的彈性麵筋。圖中可見，右邊高筋麵粉的麵筋較為密集。

分別將高筋麵粉及低筋麵粉加入相同分量的水與酵母。

你看得出製成品有什麼不同嗎？左邊是用高筋麵粉，口感比較鬆軟，即是我們常吃的麵包；右邊用低筋麵粉的製成品就比較像蛋糕。

圖e

吳亦詩

【明報專訊】製作麵包或蛋糕需要用麵粉，有的麵粉是「高筋」，有的是「低筋」，究竟是什麼呢？以不同麵粉製造的麵包或蛋糕又有什麼分別？

發酵令麵包鬆軟

製作麵糰時會加入酵母或其他膨鬆劑，發酵過程會產生二氧化碳氣體，溫度升高使氣態分子更活躍，就會令麵糰膨脹。

製作麵包一般用俗稱「麵包粉」的高筋麵粉，因為它蛋白質含量較高，麩質也愈高。高麩質可令麵糰鎖住更多二氧化碳，造出更鬆軟的麵包，而低筋麵粉就更適用於製作蛋糕或餅乾。

什麼是麩質?

麩質(Gluten)即是高筋、低筋麵粉中的「筋」，是小麥、大麥和黑麥內的蛋白質。麩質不溶於水，將麵粉與水混合成糊狀後，水分會將澱粉質「洗走」，餘下一團團的就是麵筋(圖e)。有些人對麩質敏感，不能吃蛋糕、麵包等甜食，需維持無麩質飲食(Gluten-free diet)習慣。現時坊間可買到無麩質麵包，由於製作時用的麵粉沒有「筋」，口感相對缺乏彈性。

示範及講解：

中華廚藝學院、國際廚藝學院課程經理(食品科學)

吳亦詩

文：V

圖：劉焌陶

[常識學堂 第160期]

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