STEM在生活：一碗麵鈉超標
【明報專訊】早上，我在上學途中遇見兆鈞。
李sir：「兆鈞，你今天精神不錯。」
兆鈞：「我仍在回味昨晚吃的麻辣湯麵呢！」
李sir：「你有沒有喝完湯底？」
兆鈞：「有啊！老師，怎麼了？」
李sir：「那碗麵的鈉含量可能已超標呢！」
文：李偉瀚
順利天主教中學化學及科學科教師，曾以香港區教師代表身分於全國青少年科技創新大賽獲「優秀科技輔導員一等獎」。
facebook或YouTube：Chemsir Lee Wai Hon
消委檢測市民常吃米線 八成鈉超標
2月中，消費者委員會公布與食物安全中心合作測試10種亞洲風味湯粉麵的結果，在合共100款樣本當中，發現高達76款樣本鈉含量超標，事件引起不少市民關注。
消委會測試包括10種常見的亞洲風味湯粉麵，包括冬蔭功金邊粉、麻辣米線、叉燒拉麵、雲吞幼麵等，每種風味各有10款樣本，合共100款。測試發現，全部100款亞洲湯粉麵樣本每100克可食用部分(包括食物和湯底)的平均鈉含量為350毫克。而10種亞洲湯粉麵中，以冬蔭功金邊粉的平均鈉含量最高，每100克含440毫克鈉。
食鹽中鈉和氯化鈉一比一
我們常聽到，要吃得健康，就不要食得過鹹，盡量「低鹽」。這個警示是有科學根據的，因為攝取過多的鈉會增加患高血壓或心血管疾病的風險。食物中的「鈉」是從何而來呢？我們每日都會從食物攝取鹽分，食鹽的化學名稱是氯化鈉，符號為NaCl。在食鹽中，鈉和氯化鈉的粒子比例是一比一。如果以質量作考慮，基於鈉和氯的相對原子質量分別為23.0和35.5，鈉在食鹽中的質量百分比大約為四成，其餘約六成則來自氯，可計算如下：(圖b)
醬汁調味料 加工食材多鈉
世界衛生組織建議市民每日鈉攝取量不多於2000毫克。每一茶匙的食鹽重量大約為5克，根據以上質量百分比，可簡單計算出當中大約含有2克鈉，即2000毫克鈉。換言之，如果我們每日只要吃上一茶匙的食鹽，就已經有機會出現鈉超標了。是次消委會的測試發現，其中一款麻辣米線整碗的鈉含量居然達6000毫克，吃一碗已相等於3天建議攝取限量總和，鈉超標情况實在驚人。
是次測試的湯粉麵樣本的鈉含量並非單單來自食鹽，在粉麵製作過程已有一定量的鈉留存。此外，湯底加入了的醬汁及調味料也可能含有鈉，以味精為例，其成分是谷氨酸鈉。食材方面，如選用香腸、午餐肉等加工肉類，也可能含有亞硝酸鈉或硝酸鈉等防腐劑，這些都會加強了食品的鈉含量，造成鈉超標。
■想一想
如果你在食肆中點選湯粉麵，該如何避免攝取過多的鈉？
■關鍵詞
鈉 sodium
氯 chlorine
氯化鈉 sodium chloride
亞硝酸鈉 sodium nitrite
硝酸鈉 sodium nitrate
防腐劑 preservative
相對原子質量 relative atomic mass
[常識學堂 第112期]
