城市沙龍．死神三叉戟：領展．業主．米芝蓮
【明報專訊】步入劣食年代(上)
回顧2017年，令我感受最深的是，香港真正步入劣食的年代。這不是一件小事，意味香港飲食業的質素有持續向下的趨勢。不論高、中、低價位的食肆，質素都同樣下滑，食物貨不對辦。我不敢自詡美食家，不過曾在廚房打滾多年，了解不同的烹調手法，也喜歡四處訪尋美食，研究食物的歷史、文化，種種經驗累積，總算於品嘗食物方面稍具心得。劣食背後的原因當然並不簡單，不過重點揀選幾個關鍵詞，已經足以呈現事情的大概脈絡。
舖位，是食肆生存的根本，正因如此，舖位延伸租金、續約等問題，同時成為食肆消失與否的關鍵。領匯(今易名為領展)2005年集資上市，管理多個公屋商場、街市，運作模式從公營到私營，逐漸帶來翻天覆地的轉變。昔日房委會的管理以公屋住戶為服務對象，租金穩定，食店有較大空間，提供價廉物美的食物，社區大眾都能受惠。但私人公司的管理截然不同，開宗明義要向股東交代，即是要賺取最大的利潤，各區的商場、街市不時翻新、瘋狂加租，就是最明顯的例子。不論是傳統小店、良心食肆，誰交不了租，麻煩乖乖離場，被迫結業、提早退休的不計其數。換來的是大集團連鎖店，食物水準普遍能夠維持平穩：平穩地一般，或是平穩地差。味道的好壞對連鎖店的生存沒有影響，因為商場的食店已被他們壟斷，加上街坊習慣於公屋商場覓食，所以你不吃不要緊，總會有其他人光顧。
當你以為離開領展範圍，就可以找到更好的食店，朋友你也未免太天真了。不少食店用心製作，用血汗闖出名堂，舖位做旺了，業主看到人流增多，就自然會加租，加幅多少就視乎業主的良心。有時候業主見機不可失，索性收回舖位自己經營，或者租給大公司、連鎖店，劣食的噩夢就從公屋商場延伸到大街小巷。每年出版的《米芝蓮指南》，其優劣之處上一年已經談論過，很多香港人漸漸知悉它的破壞力。有人用飲食界「死亡筆記」來諷刺這本飲食指南，聽上去好像有點誇張，但從新聞或報道可以知道，只要食肆的名字出現在《米芝蓮指南》上，業主瘋狂加租的意欲大增，對小店的影響尤為明顯，因此搬遷的、結業的也不算少，實行趕盡殺絕。(待續)
圖：資料圖片
文﹕蕭欣浩
作者簡介﹕香港嶺南大學中文系講師，曾任法國餐廳廚師，熱愛飲食、旅遊、寫作。
■下期預告：盲目三重奏：Foodies．網民．食肆
[語文同樂 第290期]
