舌尖上的混搭藝術
實驗室出品雞尾酒

夏天將至，又一波雞尾酒的新浪潮洶湧而來。隨着溫哥華城中第一間Cocktail Lab(雞尾酒實驗室)的誕生，今夏最趕時髦的一件事大概要算是重拾起高中時代學的那點物理、化學知識，玩點研究，玩點實驗，勾兌出一款望之賞心悅目、嘗之味道勁烈又複雜的雞尾酒。

這間雞尾酒實驗室坐落在溫市中心Fairmont Pacific Rim 酒店的Botanist餐廳酒吧裏。說它是實驗室可不算誇張：裏面有旋轉蒸發器(rotary evaporator)，可以蒸餾和抽真空；有離心機(centrifuges)，可以把乳濁液中兩種密度不同又不相溶的液體分開，例如從牛奶中分離出奶油，也可以把懸浮液中固體液體分離，更可以把含濕度的固體中的液體分離；還有電動鋸床(band saw)，是為了切割和雕刻冰塊用的……

西海岸山水的味道

此刻，兩位酒吧助手正在面對檯面上堆得像小山一樣的鮮薑，把鮮薑去皮。吧台上擺放了一大排顏色各異的小瓶，每瓶裏面液體數量都不多，很珍貴的樣子。The Botanist的酒吧主管David Wolowidnyk(左下圖)，隨手拿過一個小瓶，只倒出幾滴，然後又隨手拿一罐soda罐入杯子，完成了！這即興「鮮薑蘇打」喝一口頓覺一震，真是提神醒目，胃口大展！

David三十年的調酒生涯真不是蓋的，有了這間實驗室，這位調酒大師更有的玩了——分子雞尾酒的說法來自分子美食學(Molecular Gastronomy)，通過物理和化學的方法，操縱物質的形態，創造新的味道、感覺、質感和驚豔的視覺效果。

溫哥華人真有口福！加西是有名的農產品豐富又多樣化的地區，溫和的氣候更讓很多廚師和調酒師全年都有可利用的本地食材。在Botanist的雞尾酒單上標明實驗室出品的有一款非常吸睛——叫做Deep Cove(左上主圖)，不就是北溫哥華小鎮「深灣」嘛，那裏背山面海，平靜而美好，爬山、划艇的人都經常去。

「Deep Cove」的靈感「直接來自海洋，這款酒是為了慶祝有海相伴的生活，歡迎來品嘗海洋的味道。」David說。

這款雞尾酒以金酒(Gin)為主，此金酒非彼金酒，這是一位本地廚師在溫哥華島的西南端自家酒坊限量出品，是含有海藻味道的金酒，除了酒單上寫明的海洋沙棘、藍綠藻以外，這酒裏面還有實驗室製作的檸檬油(從檸檬皮中提煉)、一點點糖分、一點點綠茶、甚至一點點迷迭香和百里香！最後還有一些微的鹽。這點鹽是嘗不出來的，「它不是為了味道，而是把其他幾種東西的味道提振。」

只見David先是在杯子底部堆一些碎冰墊底，調好的酒倒進去一半，然後黃瓜削薄片混入，再鋪碎冰，然後另一半酒倒入，可以看到藍綠色的酒液在碎冰間游弋，慢慢沉降、滲透……

想趁酒勁時喝，就立刻品嘗。一個字：烈！15分鐘後碎冰融化些許，再品嘗，仿佛夏日淺溪般的清爽、愉悅，聞起來好像清晨在退潮的海邊散步時聞到的味道。

當清酒遇到烈酒

日本純米吟釀(junmai ginjo)用來做雞尾酒可謂是相當大膽前衛了，因為清酒酒精度不高，味道獨特，級別高的純米吟釀又價格不菲，如果掌握不好混合的「火候」，那豈不是有點浪費了？

Fairmont Pacific Rim 酒店飲品創意總監Grant Sceney說，愈是純米純釀的清酒，那種米香愈濃厚，聞起來、喝起來真是又淡雅又充滿一種慢慢襲來的複雜感。酒店大堂吧出品這種以純米吟釀為主，混以金酒和綠茶，還有柚子汁、腌薑和黃瓜碎粒的前衛雞尾酒，有一個很日本的名字叫做Little Ninja(小忍者)。

「把綠茶精華浸入金酒(infuse green tea to gin)。食材泡入酒精取其精華，自古就有用於醫藥用途，酒精其實是一種天然抽離劑，比用熱水煮綠茶還能吸取綠茶的味道。」

如何掌握好混合力度和濃度就要好好實驗一番了。「平衡好茶的濃度，控制好它的澀，但又不能完全按刻度計來做。」，Grant說。言外之意，要幾經玩轉，找到最讓你的味覺稱道的那個平衡的瞬間。「平衡」是所有調酒大師(mixologist)們的秘訣：平衡就是一切。沒有平衡，就不要談什麽好雞尾酒。這聽起來倒真有點禪意。

「這款酒和壽司極配！」Grant說。果然，「小忍者」正像Grant說得那樣，做到了「口味的更多樣化(extra diversity)。」——金酒的烈并沒有壓倒米酒的醇。不大膽試驗新配方，哪裏來的喝雞尾酒的新高度呢。

好了，兩位雞尾酒大師的秘訣和配方都在這裏了，算是拋磚引玉，剩下的就是自己實踐一番啦。就算自己家沒有「分子廚房」，這種不斷探索味覺新體驗的精神也值得好好學習，把自己生活經歷加入，才能混合出自己的獨特版本雞尾酒。今天這一杯已經下肚，明天的那杯，可能有明天的心情，明天的味覺呢。

文/圖：盛滔滔 部分圖片：The Botanist