豆漿沸騰後
再煮5分鐘
豆漿是很多家庭都愛選擇的早餐品種，有些人還會買來黃豆，用榨汁機或破壁機自製豆漿。可是有網友提醒，自製豆漿在加熱時會出現假沸，如果在此時食用極易引發中毒。那麼，怎麼喝豆漿才安全呢？
自製豆漿90℃就開鍋
自製豆漿假沸？ 近日，這篇帖子傳遍朋友圈，稱自己用豆漿機磨制的豆漿在加熱時，豆漿在90℃左右就會產生沸騰，而此時豆漿並未熟透，這種現象被稱為「假沸」。而媒體也曾報導，去年1月，廣東某鞋廠的10多名員工出現嘔吐、腹痛，醫院的檢查結果顯示，員工是喝了未完全熟透的豆漿導致的食物中毒。
據瞭解，假沸的豆漿中對人體危害最大的是胰蛋白酶抑制劑，假沸時它們的失活率只有40%，而這種物質只有100%失活才完全無害。
自製豆漿真的會出現假沸嗎？ 晚報實驗室準備了溫度計、黃豆，然後磨制了一份純豆豆漿。
豆漿剛放進鍋中時，溫度計顯示為25℃。隨後，把火控制在中小火。很快，豆漿溫度由25℃上升到60℃，此時鍋邊冒出細小的氣泡。溫度逐漸升高，在85℃左右時豆漿開始翻滾。當溫度升至90℃時，整鍋的豆漿都沸騰起來。
這時，很多人會認為豆漿已經煮熟了。可是，我們通過溫度計的顯示發現，豆漿尚未達到100℃。
為了進行對比，我們又準備了一份黃豆加香蕉片磨制的水果豆漿，進行相同的實驗。對其加熱後發現，其變化基本與純豆漿一樣，在溫度升至90℃左右時，豆漿已經開始沸騰。
豆漿沸騰後再煮5分鐘
經過實驗可以得知，自製豆漿在加熱時的確存在假沸現象。那麼，這到底是怎麼回事？ 我們究竟應該怎樣安全地做豆漿、喝豆漿呢？
華東理工大學食品科學專業的劉少偉教授解釋，假沸是因為黃豆中含有的皂毒素起了作用，是它在加熱後冒泡，而不是豆漿煮熟了。另外，豆漿中還含有一種叫做皂甙的物質，該物質受熱到80℃左右會產生膨脹，浮到豆漿的表面上形成白色氣泡，看起來就像是開鍋了，這就給人以錯覺。
實際上，自製豆漿沒煮熟時，豆漿中會殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質，這些物質都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制劑的失活率要達到100%，「所謂失活率，就是讓這類物質不要在人體內作用了。」而這些假沸的豆漿並沒有滿足這一點。劉教授說，喝了假沸的豆漿，會麻痹人的神經從而產生中毒反應。
那麼，究竟該如何安全地做豆漿、喝豆漿呢？ 劉教授建議，自製豆漿應該在開鍋後再煮5分鐘左右。
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掛杯的葡萄酒
不一定是好酒
在葡萄酒行業，有一個說法是「葡萄酒的眼淚(tears of wine)」，是說輕輕搖晃盛了葡萄酒的杯子，會在液面上方的杯壁上出現一層液膜，然後這層液體聚成液滴，最後流回杯中。在中文裡，這種現象被稱為「掛杯」。
葡萄酒主要由水和酒精組成，此外還有少量糖等成分。葡萄酒的度數越高，表示酒精含量就越高，而表面張力(液體的一種特性，使得液體表面減小)就越低。當人們晃動酒杯的時候，酒會濕潤杯壁。當停止晃動，杯壁上會留下一層酒膜。酒膜中的水和酒精都會蒸發，但是酒精的蒸發速度會比水要快得多。很快，這層酒膜中的酒精含量就比杯子中的要低了。酒精含量降低，酒膜的表面張力就會升高。也就是說，杯壁上液體的表面張力比杯子裡要高。自然界總是追求平衡與和諧，於是，杯子中的液體就會向杯壁上流動，來阻止杯壁上的酒膜向表面張力升高的方向越走越遠。這種流動使得杯壁上有了更多液體，最後難以抗衡重力，形成液滴流下。
掛杯的產生是由於表面張力和馬拉格尼效應(因為表面張力的不同而導致液體流動)。它的關鍵因素，是酒精的含量。酒精含量越高，表面張力就越低，而酒精蒸發之後造成的表面張力差異就更大。這一差異越大，杯中酒往杯壁上流動的推動力也就越大，「掛杯」現象也就越明顯。
酒精含量自然是酒的一個指標，但顯然不是決定葡萄酒優劣的關鍵因素。在葡萄酒中，還有糖等其他成分，可能會影響到酒的黏度。「掛杯」形成的液滴，在重力的作用下往下流，而酒的黏度則是它往下流的阻礙。所以，葡萄酒的黏度越高，那麼眼淚往下流的速度也就越慢。視覺效果上，「掛杯」的時間也就越長。但是，「葡萄酒的眼淚」並不被葡萄酒行業作為評判優劣的指標。
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少吃脂肪≠少吃肉
牛奶不必喝脫脂的
不僅正常人，在門診中我們也常常提倡那些血糖高、血脂高、動脈粥樣硬化的患者要控制脂肪攝入。於是很多人就把控制脂肪理解為不吃肉。其實，控制脂肪不見得就是不吃肉。
一般來說肉蛋類、奶類、大豆類、油脂堅果類食物中含有脂肪。而我們能通過控制食用量和種類來減少脂肪的攝入。首先以肉類舉例，我們可以選擇瘦肉，這樣的話，飽和脂肪的攝入量就會減少。
或者我們可選雞鴨魚蝦類食物食用，這類食物中脂肪含量相對較低，而且多為人體必需的不飽和脂肪酸，適當食用對高血脂還有改善作用。當然食用量上也要有所控制，不能攝入過多。所以對於既想吃肉，又怕吃多的人來說，腔骨、含刺多的魚比排骨、蝦等更適合你。
從做法上來說，烹調用油是最需要控制得，此外減少脂肪攝入還可以由「大葷」變「小葷」，肉不要太大塊，切成絲或者小丁，既能滿足口舌之欲，又能#明控制食量。
最後我們要注意隱形油脂，點心、餅乾、糕點之所以比一般的饅頭、花卷要好吃，就是因為其中加入了奶油、黃油或油脂。餅乾酥脆的外型，點心層層的起酥，還有糕點滑潤的口感，都有脂肪的功勞。所以適當減少此類食物的攝入，對於控制脂肪也有很大作用。還有一些日常菜品，比如地三鮮、水煮魚等，也都是高脂肪的「重災區」，儘量少吃。
溫馨提示：全脂牛奶中雖然脂肪含量比較高，但是如果是低脂或者脫脂的牛奶(蛋白質和鈣都還在)的話，可能在脫脂過程中相應脫掉一些脂溶性的維他命，比如維他命D、維他命A等。因此，如果控制了其他脂肪的攝入，牛奶沒必要非喝脫脂的。
