活學中華:圍村小食 傳統風味

[2017.03.08] 發表
文英嬌(右)手執特製手粉粉格,丈夫鄭家鈿(左)則拿着炒米餅的餅模、槌仔,承傳圍村食物就是他們最大的心願。
文英嬌是全村唯一仍沿用百年柴火爐灶的人,因為她媽媽「要留下這些給我的孫子、後人,告訴他們我們以前是這樣生活的」。
材料
用水把粘米粉、糯米粉、糖以比例1:1:1混合,使粉料稍為濕潤,再篩進粉格至三分之一滿。用調羹在粉料中央撥出凹洞。
花生炒香後磨碎,按個人口味加入砂糖,拌勻。再把花生碎放入粉料中央。
將粉料篩進粉格,覆蓋花生碎。
用調羹把粉料撥平後鋪上牛油紙,壓平粉料,此步驟稱為「平頂」。牛油紙可隔開蒸粉時的「倒汗水」。
在大鑊燒水,粉格置入鑊中,蓋上鑊蓋。水滾後轉中慢火蒸20分鐘;之後取走模具間隔,再蒸10分鐘。
小心地撕開牛油紙,手粉大功告成!

【明報專訊】手粉、茶粿、清明仔、番薯餅4種圍村糕點是香港非物質文化遺產,而把它們申報成文化遺產的,是新界五大氏族之一文氏的文英嬌。對她來說,手粉不止是圍村傳統食物,更是一份童年回憶。她與丈夫鄭家鈿於元朗洲頭村成立「傳統圍村文化之家」,矢志把瀕臨失傳的圍村食物承傳下去。

洲頭村是新界五大氏族之一文氏的其中一個聚居地。帶領學生參與手粉製作工作坊的鄭家鈿指出,圍村食物之所以失傳,既因新一代搬離圍村,亦因製作器具損?、被棄,傳統的柴火爐灶又因房屋重建而被拆卸。文英嬌解釋,做手粉需要大爐灶與特製粉格,加上手粉昔日是圍村人七月節(農曆七月的盂蘭節與中元節)祭祖的食物,不似茶粿般每逢過時過節食用,故並不普及。

■製作手粉

材料

花生碎、粘米粉、糯米粉、糖、水

工具

手粉粉格、篩、調羹、牛油紙、柴火爐灶、大鑊

手粉粉格

■步驟

(1) 用水把粘米粉、糯米粉、糖以比例1:1:1混合,使粉料稍為濕潤,再篩進粉格至三分之一滿。用調羹在粉料中央撥出凹洞。

(2) 花生炒香後磨碎,按個人口味加入砂糖,拌勻。再把花生碎放入粉料中央。

(3) 將粉料篩進粉格,覆蓋花生碎。

(4) 用調羹把粉料撥平後鋪上牛油紙,壓平粉料,此步驟稱為「平頂」。牛油紙可隔開蒸粉時的「倒汗水」。

(5) 在大鑊燒水,粉格置入鑊中,蓋上鑊蓋。水滾後轉中慢火蒸20分鐘;之後取走模具間隔,再蒸10分鐘。

(6) 小心地撕開牛油紙,手粉大功告成!

手藝瀕失傳 尋回配方也不易

文英嬌一板一眼地教孩子做手粉,誰想到她之前對做法其實一竅不通?文英嬌的媽媽會做手粉,但身為「圍村新一代」,她無興趣學習;媽媽逝世後,文英嬌女兒常嚷着要吃手粉,她才驚覺「死啦!我不懂做!」為了尋回記憶中的味道,她不斷嘗試,但屢試屢敗,「為何總差那麼一點點?我去問圍村的老婆婆,原來她們也忘了怎麼做」。後來輾轉找到居於上水圍的婆婆,方尋回配方,讓女兒得嘗「婆婆的口味」。於是,文英嬌決定辦工作坊,以免傳統圍村食物再度失傳。圍村重男輕女,村長認為她已婚,是嫁了出去的人,「不想我做保育的工作,不許我的名氣比他大」,但她依然堅持。若說「每個成功的男人背後都有個女人支持」,文英嬌則是得丈夫鄭家鈿的支持。鄭家鈿說他們下個目標,是要尋回失傳的炒米餅做法。

文、圖:譚舒雅

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