復古番茄
百變滋味

有的形似微型蜜瓜，有的好像迷你梨，有的長條，還有的空心！大的有若雙手抱拳、小的又好似櫻桃，顏色青黃粉紫各異，口味還各個不同。

當番茄玩復古，你真未必能認得！

其實復古即純種，是未經轉基因或雜交配種的原始番茄品種，有的出產於特定地區，還有的甚至是家族種植、種籽代代相傳，復古番茄外形千差萬別，口感各有特色，吃法對才能品出真滋味！

復古番茄已經有數百年歷史！

列治文Phoenix Perennials and Specialty Plants植物園上周末舉辦番茄節，有多達45種「異形」番茄供人欣賞品嚐，但植物園負責人Gary Lewis(圓圖)稱，這些不過是番茄家族中滄海一粟：「現代技術讓多種番茄品種雜交，細分起來難以盡數，但是Heirloom Tomato(傳家寶番茄)也被稱為Heritage Tomato(文化遺產番茄)，則是其中珍品！它們多源自某個特定地區和國家，自身帶有該地域豐富的種植文化和傳統歷史，其中有的番茄品種約從公元1700年便開始種植，至今已有300多年歷史！」

吃法各不同

復古番茄的一個「長壽」秘訣，便是其令人欲罷不能的多樣口味，Gary指：「超市裏大量售賣的紅番茄只有一種口味，而復古番茄的口感則要豐富得多，肉質和汁液也更加濃稠鮮甜。」但根據復古番茄不同品種的形狀和味道，料理起來也要看番茄下菜碟：「比如梨形的櫻桃番茄(Cherry Tomato)，有紅色和黃色，都最適合直接生食當水果。」而另外一種比較近代的品種Green Zebra(綠斑馬)，因綠色果皮上帶有黃色不規則豎形紋而得名，果實略大且果肉較厚，切開後放入色拉最能提味；還有一種形同黃色辣椒的番茄品種Yellow Stuffer(黃色蜜罐)內部是空心，Gary稱最方便放入餡料後烤製，類似中餐釀番茄的做法；至於較為常見的Beefsteak Tomato(牛番茄)，果實大、肉質均勻，切片後用做漢堡或三文治內料極好。

奇葩自家種

復古番茄可算是番茄中的貴族，所謂物以稀為貴，罕見的復古番茄身價往往是普通番茄的翻倍，如果自家種植既有珍奇的觀賞價值，又能給餐桌添美味，「在一些農貿市場或園藝城有賣復古番茄種籽，或者買番茄幼苗直接回去種更容易，相對於普通的番茄品種，復古番茄成熟較慢，也更需要悉心照料避免蟲害和雨水過量等狀況。」Gary稱在氣候溫潤的溫哥華，很多來自意大利、西班牙等歐洲地區的復古番茄品種都能生長良好。

Gold Nugget(金塊)、Chocolate Cherry(巧克力櫻桃)、Oxheart(牛心)、Mortgage Lifter(貸款減負機)、Indigo Rose(紫玫瑰)、Japanese Black Trifele(日本黑番茄)、Cream Sausage(奶油香腸)、 Banana Legs(香蕉腿)等這些千奇百怪的名字，都是圍繞着不同品系的番茄而來，「從營養成分和番茄紅素(Lycopene)含量上來說，復古番茄也較普通紅番茄更濃郁集中。」

自製番茄醬

Phoenix Perennials的美食專家Cathy Hiebert具有多年自種新鮮蔬果及料理農產的經驗，她每年都會封存營養豐富的蔬果以備秋冬進食，其中一個重要的蔬菜便是番茄：「番茄幾乎是任何一餐都可以加入的配料，不論是醬料、湯羹都很入味，而且番茄的儲存方法很簡單。」

挑選番茄：Cathy稱美味是唯一的標準，但她個人偏愛果實較大的牛番茄，因為在去梗、褪皮時更方便，「在去梗時我推薦使用小茶匙，只要順番茄根部挖下去就可以方便的把梗去掉。」

褪皮：Cathy總結出一個超便利的番茄快速脫皮法，「先將洗淨的番茄在開水中煮幾十秒，不要煮太久因為不是要把整個番茄煮熟，備好一盆有冰塊的冷水，把過開水的番茄迅速放入冰水中，番茄外皮便自然脫落。」

打成醬：取出家中的食物處理器或果汁機，將褪好皮的番茄放入其中，選擇不同的攪碎程度，來達成不同口感的稀稠度和顆粒度。

煮熟：將打好的番茄醬放入鍋中煮，適當加入糖和檸檬汁調味，熬製三四分鐘呈現濃稠的質地即可。

儲存：Cathy稱，自己以前都是將做好的醬料冷卻後放入玻璃罐或塑料密封袋內，再在冰箱保存，現在她發現有超市銷售比冰塊的冷凍模具更大的冷凍槽，「我將醬料倒入這些方形的模具中放入冰箱冷凍，它們可以在冰櫃成排擺放非常整齊，而且每次取用只需根據需要拿出其中的一兩塊即可，非常方便！」

文：趙冬 圖：趙冬 Phoenix Perennials