熄火加青檸汁不苦澀
香辣冬蔭功 一學就識
今次我要教大家做冬蔭功，這個食譜是我以前在泰國旅遊時，意外地跟一個名廚學習得來的。話說當時我在某酒店餐廳用膳，向名廚大讚其冬蔭功十分美味，他說做法簡單，任何人都做得到，我語帶質疑，大說不相信。他隨即拿來材料即席烹調，短時間內便煮出一碗色香味俱全的冬蔭功，令我「大跌眼鏡」，我也即時學會所有竅門！回港後即試，每次煮這個冬蔭功，基本上都無得輸！想知有多容易煮？立刻睇示範就知！【泰國菜系列】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
冬蔭功，即泰式酸辣湯，材料各有不同，一般有香料、菇類、海鮮、椰奶及魚露，其酸味來自青檸汁，辣味則來自香辣的泰國辣醬(Thai chili paste)和小辣椒，我認為毋須購買現成的冬蔭功醬(tom yum paste)來煮。只要在街市買菇類和海鮮，其他材料全部可以在泰國雜貨店「執齊」。
泰國芫荽 清香最夾海鮮
香料方面，基本上有香茅、南薑、泰國檸檬葉、泰國芫荽、芫荽、紅葱頭和蒜頭。香茅切段，用刀柄搗幾下，散發香味。南薑切去紅色部分，連皮切片。泰國檸檬葉撕去中間的葉柄及主葉脈，只要葉子。
特別值得一提泰國芫荽和一般常用的芫荽。泰國芫荽，英文為Thai coriander，葉子呈鋸齒狀，香味獨特，似清淡的芫荽味，與海鮮甚搭配。洗淨後，切去根部，莖連葉切成細段。若能買齊兩種芫荽，可以提升冬蔭功的風味，若買不到泰國芫荽的話，只用普通芫荽亦可。芫荽洗乾淨，切去根部待用，莖連葉子則切細段。假如你剛好煮其他菜式而剩下芫荽根時，也可保留下來煮冬蔭功時用。順帶一提，部分泰國雜貨店也賣自家冬蔭功香料包，不過只有部分香料，需要補買芫荽等其他材料。
按魚露鹹度調整分量
另有紅葱頭和蒜頭，切片或任何形狀也可以。細心留意的話，泰國雜貨店的泰國產紅葱頭和蒜頭，普遍比中國生產的細小，用泰國產的話，可以稍為增加分量。椰奶方面，新鮮椰奶質素高，椰味濃郁，質地稠滑，但不容易買到，還是使用盒裝椰奶較為方便，我最常用AROY-D或Chaokoh的出品，貼近新鮮椰奶質素，富椰香又稠滑。魚露我平時用鮑魚牌魚露，不太鹹，你用家中有的牌子也可以，要注意的是每個牌子的鹹度不同，烹調前先試味，如果很鹹，便要減量。青檸汁，可以選擇買新鮮青檸榨汁，不過泰國雜貨店有賣支裝青檸汁，烹調更方便。當然，蒜頭、芫荽、椰奶、泰國辣醬、辣椒、菇類和海鮮等材料，可按個人口味加減。
菇類忌水洗 濕布擦淨保存風味
冬蔭功有一款頗重要的材料，就是菇類，一般會加入草菇，但亦可用其他菇類，今次我亦有加入日本本菇。先切去草菇蒂的黑色部分，再切去本菇底部，並用手撕開，然後用扭乾的濕布擦淨所有菇類，忌用水洗，否則流失風味。草菇切厚件，一粒可切3件或4件。海鮮推介蝦、蟹及龍蝦，這次我用急凍蝦肉，已去頭、剝殼，處理方便，只需將蝦浸泡鹽水，直至完全解凍，然後挑去蝦腸，抹乾。用新鮮蝦的話，記緊洗淨後，剪鬚、開背和挑腸，再冲洗一下，抹乾。
煮滾一鍋熱水，加香茅段、南薑片、蒜頭片、紅葱頭片、芫荽根、檸檬葉和草菇，中火煮滾。你亦可邊切材料，邊放進滾水內。接着加泰國辣椒醬和辣椒，辣椒要斜切。跟着加本菇，當菇類煮腍，再加入蝦煮熟，然後加椰奶和魚露，拌勻後即關火，以保留椰奶的香味和幼滑。泰國名廚分享當地有些食肆，為節省成本，會將椰奶改用花奶，如果個人不喜歡椰奶，亦可改用花奶，不過我個人比較喜歡椰奶的椰香和幼滑。關火後才加青檸汁，因泰國名廚指青檸汁加熱後，易變苦澀，影響湯的味道。接着加泰國芫荽和芫荽，拌勻，芫荽控可多加芫荽，便可盛起。
飲湯前，可再澆一圈椰奶，提升椰香。做法是不是很簡單呢？基本上就是備好材料，放進滾水煮便行。入口帶酸爽，有椰香，微香辣，辣度大概是小小辣至小辣之間，現場工作人員試飲，不常吃辣者覺得辣，但仍覺可以接受；嗜辣者則覺得辣度太弱，我建議大家逐少加入出名辛辣的泰式辣椒粉以增強辣度，直至調校出喜歡的辣度為止，但不建議大家再直接加入泰式辣醬和辣椒。●
