字煮文化：聶切蟹粉團
【明報專訊】秋天再來，蟹宴上場。看過廣告，細閱餐牌，還是忍不住，點了一客蟹粉小籠包。好吃嗎？味道算是及格，蟹肉不夠鮮，蟹膏不夠多，油香點到即止，可以品嘗，但無法細味。描寫起來，好像不怎麼好，為何仍說是及格呢？因為更差的蟹粉菜式，之前「領教」過，還得特意到酒店排隊等候，未被安置入座，享受美食的心情已毁了一半。當然美食僅屬於廣告上的「照騙」，蟹肉乾腥難以入口，蟹膏醬汁明顯混雜色素調製，攤在豆苗上，猶如「鬼口水」。人客多，來得急，食物水準沒監控，粗製濫造，受苦的當然是食客。筆者心目中的蟹粉「盛宴」，就在這樣的情况下被標註。
蟹粉不好吃，主要原因是不夠鮮，鮮味隨蟹煮熟後逐漸流失，所以「拆肉快、保存好、流動轉」是關鍵所在。清代袁枚的《隨園食單》早有提到「炒蟹粉」，說道：「以現剝現炒之蟹為佳，過兩個時辰，則肉乾而味失。」文中道理不難明白，剛蒸好的蟹，肉多汁、膏豐腴，久放蟹汁滴流，腥味開始浮現。用狀態最好的食材來烹煮，省調味、減工夫，蟹肉蟹膏給予即時回應，食客只需張口，用味蕾來感受就可以了。
清代謝輔紳的《蛟川物產五十詠》，有以「蟹膏」為對象的作品，用字精煉，飲膳雅趣橫生，原文輯錄如下：「菊天新酒簋餐饛，鏤剔脂膏一背紅，蟹粉團成經聶切，片金光澈酒盃中。」菊花主要在秋天盛開，「菊天」所指就是「秋天」，飲新酒之餘，食器擺滿食物，「饛」意指器具裝滿。「鏤剔」即「雕鏤剔空」，指的就如現代人吃蟹用上「蟹剪」、「蟹叉」，既剪且挖，「剪挖」確實沒有「鏤剔」用得文雅。蟹粉搓成麵團，再「聶切」，即薄切。煮熟後，估計近似片狀的「真蟹粉年糕」，用時杯中佐酒來吃。
■飲食小字典
丸
蟹粉用途廣泛，外鋪、混和、內包一樣可見，蟹粉小籠包就是作為內餡的好例子。南宋時陸游所作的〈與村鄰聚飲〉，其中一首就提到蟹做的菜式，當中兩句是：「蟹供牢九美，魚煮膾殘香」，「蟹供」是蟹做成的菜式，後面的「牢九」是由「牢丸」減去一筆所變，原因是當時「丸」與「桓」同音，而宋欽宗名「趙桓」，所以避諱不能直呼「丸」，唯有以「九」代替。用蟹肉做成有餡麵團，吃法也有不同，唐代《酉陽雜俎》提到「籠上牢丸」和「湯中牢丸」，如果以蟹粉做餡，不就是現代的蟹粉小籠包和蟹粉湯圓嗎？
■作者簡介
蕭欣浩
(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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