字煮文化：「蠔」中生有

[2022.01.19] 發表

【明報專訊】筆者間中會吃生蠔，但不算是狂熱分子，吃與不吃，現在隨心、講緣分。最初是從長輩口中聽到生蠔這種食材，他們說吃自助餐時要多吃生蠔才能回本。我小時候信以為真，家人幫我在碎冰上夾半殼生蠔，伴隨放到碟上的還有一角檸檬。擠檸檬汁，叉起放進口裏，咀嚼兩下就吞下，主要是酸味與腥味的混合。我接受食物的能力確實挺大，不少同桌的大人都無法咀嚼生蠔，只是當「痰」一樣吞掉。我當時就已經疑惑：究竟吃自助餐的目的，是為了回本？還是品嘗食物？

優質蠔宜慢嚼劣質不吃也罷

筆者當時年幼的心中質疑，當然跟隨生蠔咀嚼嚥下。後來長大才知道，這種半殼生蠔是最廉價的一種，吃了僅代表你吃過，但距離吃普通生蠔的水平，還差得遠呢。

年紀大了，生蠔不能多吃，到衛生程度較好的餐廳，或者賣蠔的專門店，才會挑選生蠔即開即吃。生蠔儲存得當，新鮮即開最好，連殼內充滿鹹味的海水倒進口裏，咀嚼時蠔肉的甜味更為突出。優質生蠔需要咀嚼，劣質生蠔不吃也罷。海鮮加上生吃，生蠔即使清洗乾淨，腸胃也不一定能適應，先找找洗手間位置，是我親身的經驗之談。於頭盤前吃生蠔，若然用餐完畢仍沒有聽到肚腸「咕咕」作響，恭喜你，順利完成這次生蠔試煉。我試過在日本專門吃蠔的餐廳，生蠔、燒蠔、焗蠔輪流吃，吃完坐一會就動身趕行程，這樣的話最好先了解商場的位置，至少在「緊急」的時候，急步前行也有個方向。

蠔殼屬建屋材料燒成灰作黏合

早前從新聞得知，澳洲Coffin Bay一款生蠔疑受副溶血性弧菌污染，不宜食用，需要回收。酒店、食肆供應的生蠔，也不時發生導致食客肚瀉、嘔吐的事件，只能再三強調，吃生蠔要謹慎挑剔，「食不厭精」是古今通用的飲食智慧，不得不時刻記住。有些朋友不愛生蠔，不吃反而是個好選擇。法國有種蠔叫White Pearl，中文名為「白珍珠蠔」，或簡稱作「珍珠蠔」。古代原來也有珍珠蠔，但與種類無關，是因大小而命名。清代《廣州府志》提到：「小者真珠蠔，大者曰牡蠣，蠣無牡牝，以其大，故名牡也。」文中「真」字通「珍」字，珍珠細小用來形容小蠔，大蠔稱為「牡蠣」，台灣仍有這種叫法。「蠣」指海中的軟體雙殼生物，「牡」解作雄性鳥獸，亦指雄性，與「牝」(粵音pan5 )相對。不少物種的雄性較雌性大，「牡」就是用來說明蠔的碩大體型。

吃飯時曾聽朋友說，家鄉食俗是將貝殼類海產當成素菜，當時覺得新奇，但沒有深入跟進，翻看古籍才知道早有其事。南宋《嶺外代答》在「齋素」一條下談到：「欽人親死，不食魚肉，而食螃蟹、車螯、蠔、螺之屬，謂之齋素，以其無血也。」「欽」即是「欽州」，位處現時的廣西，古時當地居民因親人去世茹素吃齋，不吃魚類肉類，但照吃貝類海產，因宰殺時沒流血，食俗流傳到幾百年後的今日。蠔的運用同時應用在生活上，剩餘的蠔殼古今都是建屋材料，或燒成灰用來黏合修補，清代《永嘉縣志》記錄「蠣灰」一項，提到：「以牡蠣殼或蛤殼燒過，積成堆，潑以水，即烟熾漸成灰，用以甃砌最堅。製船擣以桐油，泯其罅，水漬不漏。」蠔殼蛤殼燒後能成白灰，我在燒烤時早就目睹過。桐油防水，加上細灰填補狹縫，高效耐用，盡見古人的生活智慧。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

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[語文同樂第552期]