新鮮「頭五條」贏在起跑線
韓式燜牛肋條 肉滑汁清甜
韓國菜蔚然成風，韓式燜牛肋骨是韓國餐廳最經典的菜式之一，今次我示範無骨版本——韓式燜牛肋條。牛肋條也屬於牛腩部位，一般人以為燜牛腩要搞一場大龍鳳，動輒燜煮2、3小時，或者加冰糖等許多調味料，其實統統都不用，我的版本只要簡單材料和調味，一煲過燜煮45分鐘，熄火後焗1小時以上，放室溫至徹底涼掉，食時才加熱，暖笠笠上桌，包保牛肉腍滑，湯汁清甜！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
頭5條肋骨矜貴 先浸後滾除雜質
韓式燜牛肋條這道菜的主角牛肋條，其實也是牛肋骨，分別在於前者已去骨，它亦屬於大眾認識的牛腩位。香港買到的牛肋肉或骨大部分是急凍的，急凍巴西貨偏瘦和結實，口感略遜；美國貨普遍較肥，煮後較鬆散，所以煮這道菜，我強烈建議使用食味更勝一籌的新鮮牛肋條。示範用的牛肋條另有名堂，稱為「頭五條」牛肋條，是我做這道菜的牛肉首選，用「頭五條」做這道菜，肉質腍滑，一件有齊肉、筋和少許肥膏，口感佳，油分甘香，特別美味。懂得用這部位，緣於九龍城的新興(文記)牛肉老闆的強烈推介，「頭五條」是指每邊頭5條肋骨的牛肉，比坑腩、崩沙腩腍滑和爽口；價錢與坑腩相若。由於一頭牛只有2份頭五條，數量小，大部分肉檔通常向高級酒店和餐廳交貨，欲購買，宜向相熟肉檔預早留貨。
煮牛肋條前需要預早處理。先將肉浸泡清水3小時，浸至「發白」，盡量滲出雜質、血水，去臊味，放落凍水然後汆水。在鑊中加清水，下牛肋條，開中慢火煮滾，肉和水同步升溫，有助逼出深層雜質和血水。煮10多分鐘後熄火，取出牛肉洗淨，瀝乾水分。浸泡時間足，汆水時浮面的雜質較少，燜煮時湯汁較乾淨；相反浸泡時間短，汆水和燜煮時會有不少雜質浮面，燜煮時緊記要舀走雜質。
韓國梨添清新 調味三寶毋須鹽
我的燜牛肋肉另一特色是一「鍋」過煮，只需將預備好的材料和調味料放進鍋中燜煮。配料必須有紅蘿蔔(或甘筍)及白蘿蔔，白蘿蔔皮下雪白部分纖維多，刨皮時要刨深一些，至看見半透明白色蘿蔔肉為止，才有無渣清甜的口感。另要加韓國產的梨，可以令肉質更軟腍，湯汁更清甜，我曾貪方便試過用鴨梨等其他梨代替，效果較韓國梨遜色。另加紅棗取香味，加京葱綠色部分和薑片一同吊味。
炮製這道菜，我有調味「三寶」——韓式湯用醬油、味醂和韓式糖漿。大女兒大T(Tiffany)在韓國留學時，我曾探望她，在當地買了韓國醬油、魚露、味醂等一大堆調味料煮韓國菜。回港後試煮，發現部分使用其他國家出品的效果相若，不用跟足食譜用齊所有調味料也能煮得好吃，所以我改良和簡化了韓式燜牛肋肉，只用韓式湯用醬油、味醂和韓式糖漿調味便足夠，不用額外加鹽。韓式湯用醬油寫明是for soup，味淡口，適合煮湯或有湯汁菜式。味醂用日本或韓國的分別不大；韓國糖漿主要分透明和金黃色，我首選濃稠些的金黃色，因帶黃糖香味。
一煲過燜45分鐘 過久肉鬆散
預備好材料，便容易辦事。將紅蘿蔔、薑片、原條牛肋條、紅棗、綠色京葱、清水和調味料放進鍋中，中火燜煮30分鐘後取走薑和京葱，加白蘿蔔多煮15分鐘，熄火。或許你會疑惑前後只用45分鐘燜煮牛肋條，會否不夠腍？其實要使牛肉腍滑，不失口感，不能過分燜煮，煮2至3小時會使肉質鬆散，宜先燜45分鐘，後焗1小時以上，放涼至徹底冷掉，更可以原鍋放進雪櫃保存過夜，吃時才加熱，牛肋肉方會腍滑，不失口感。若趕時間要「快食」，唯一能夠省去的步驟是焗和放涼時間，熄火後最低限度焗1小時才食用。
加熱前，將肉切件放回原鍋加熱，冷掉或雪硬的牛肉比較易切。加熱完畢，盛菜時放蘿蔔墊底，再放牛肋肉，淋湯汁，按個人喜好加生京葱絲(白色部分)。喜歡濃稠醬汁的，可先取材料只剩湯汁，再煮至收汁。你看，這件牛肋條，有肉、筋和少許肥膏，口感腍滑，有肉味，帶甘香，有嚼勁卻不黏牙。湯汁只用幾種調味料簡單調味，清甜中散發肉香，用來撈飯、做湯麵都很讚，今個周末就試試吧！
韓式燜牛肋條食譜(約6人分量)
工具：炒鑊連蓋、鑄鐵鍋或大鍋連蓋、大碗、蔬菜刨
調味料：
韓式湯用醬油200毫升
味醂150毫升
韓國(料理)糖漿150毫升
汆水：適量清水
做法：
1. 牛肋條浸泡清水3小時
2. 在鑊中加入清水，加已浸泡牛肋條汆水，水要蓋過肉，蓋鑊蓋，中慢火滾10多分鐘
3. 取出牛肋條(圖A)，用清水洗淨表面雜質，瀝乾水分，備用
4. 紅及白蘿蔔、韓國梨、京葱和紅棗洗淨。京葱稍微掰開綠色部分，徹底清洗殘留泥沙
5. 紅蘿蔔和韓國梨去皮，切件備用；梨心不要
6. 京葱去頭，綠色部分切段，白色部分切絲，所有紅棗𠝹一刀，備用
7. 燒熱鑄鐵鍋，加紅蘿蔔件、薑片、牛肋條、紅棗、綠色京葱，再加清水和調味料(圖B)，蓋上鍋蓋，中火燜煮。中途可打開鍋蓋，如表面浮起雜質可舀走(圖C)。若以牛湯取代清水，調味料分量減半，煮滾後試味，不夠味再加調味料
8. 白蘿蔔去皮切件。牛肋肉燜煮約30分鐘，取走薑和綠色京葱，加白蘿蔔
9. 多燜15分鐘，熄火；中途宜打開鍋蓋，略拌材料。鍋離爐，放置室溫至徹底涼掉，之後也可原鍋放進雪櫃保存過夜
10. 打開鍋蓋，取出已冷掉的牛肋條，切成所需大小(圖D)，放回鍋中，中火加熱至滾起，上桌時灑上京葱絲食用。若不吃生京葱，加熱時可先加京葱，葱煮過後可減辛辣味
貼士：
．紅棗𠝹一刀，更易出味
．可用較甜的日本豉油代替，需先加水才用
．京葱煮太久，味道會變酸
● 有片睇
跟Son姐學做韓式燜牛肋條：bit.ly/3Fc0HPw
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
