粉漿發酵愈久愈「升得起」
DIY鬆厚冷糕 延續童年滋味
有一種美味，叫做回憶。
大家有沒有一些童年美食，小時候覺得很平凡，但現在漸漸消失了卻很懷念呢？我的童年美食是冷糕，現時在香港已經很難找得到，新一代更可能未聽過。它其實是昔日街頭常見小吃，用已發酵粉漿煎成脆邊的圓形厚煎餅，放餡料後對折，切成三角形食用，以花生碎、椰絲、芝麻和白砂糖作餡，口感有點像格仔餅。
既然坊間難尋，何不自己冷糕自己煎，通過食譜來延續我們的童年滋味呢？快跟?我做吧！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
示範前，我首先要教大家冷糕的正確讀音。小時候我以為讀寒冷的「冷」(粵音：Laang5)，其實是打冷的「冷」(粵音：Laang1)。其中一個說法是香港昔日有潮州人賣這個冷糕，「冷」源自潮州話「架己冷」的冷(即代表自己人)，冷糕便有潮州人糕點的意思。製作冷糕的材料簡單，將雞蛋、砂糖、已過篩的中筋麵粉(plain flour)、泡打粉(baking powder)、酵母(yeast)、椰子油、溫牛奶拌勻後，發酵1小時以上，將粉漿倒進已抹油的熱平底鑊，以慢火煎至熟透便行。
看似簡單，但要煎至厚身又鬆軟，實質隱藏難度，我有一個朋友曾經屢試屢敗，每次失敗，我們會一起召開「冷糕死因庭」，尋找失敗原因。趁此機會分享，讓大家從別人的失敗中學習，避免重蹈覆轍，走少些冤枉路，在家中都能做到好味的冷糕。
酵母受潮過期 冷糕升不起
成敗的第一個關鍵，在於酵母。粉漿不發酵，冷糕升不起。若用了過期的酵母，冷糕當然升不起。酵母買回家後需在4至6個月內用完，放太久會過期，或保存不妥受潮後，酵母會失去活性，等同死掉。如何知道酵母是否死了？當你用打蛋器攪拌粉漿時出現氣泡，證明酵母仍活?(active)。若你不是經常烘焙，建議到超市或烘焙店，選購價錢較昂貴但密封好的小包裝；經常烘焙者，可買分量較多的樽裝，用剩的酵母密封妥當，放在冰格儲存，保持酵母的活躍度。
牛奶約40℃ 發酵最少1小時
其次是牛奶的溫度。牛奶需要溫熱，而溫度約比人體溫度高少許便行，大概介乎於38℃至40℃之間。若加熱至60℃至70℃，溫度太高會殺死酵母，太低則令酵母活躍度偏低，影響發酵時間。冷糕粉漿拌好後，絕不能即煎，要先給予充分時間發酵，起碼1小時，甚至1晚(發酵1小時以上宜用保鮮紙包好放進雪櫃)。粉漿發酵時間愈長，質地愈濃稠，糕身愈容易升起，自然會煎出厚身又鬆軟的冷糕。
熱鑊下粉漿慢火煎 切忌心急
另外煎糕時要特別注意火力及油溫。在高身平底鑊中加少許油，以廚房紙抹勻整個鑊面和鑊邊，可先用中火燒熱鑊，加入已發酵粉漿，把鑊兩邊搖晃，讓粉漿掛邊，蓋上鑊蓋後，轉細火慢慢煎熟。上次我的朋友就是太心急，用了猛火，結果煎?了。另一次失敗就是，蓋上鑊蓋後雖記得轉細火，但心急取出未熟透的冷糕，於是又不成功。要記住做冷糕一定要有耐性，我前後耐心地煎了10分鐘，直至看見糕邊呈金啡色及離邊，代表糕底已熟透，按下去糕底會反彈不裂開，如要做出更厚身的冷糕，煎的時間更長。這時可加大少許火力，將糕邊煎至更香脆後取出加餡料，對折切成三角形食用。
今日示範的是我小時候最經典的餡料，就是混合椰絲、花生、白砂糖及芝麻。你亦可像銅鑼燒般加入紅豆，或像格仔餅加花生醬、煉奶，亦可類似窩夫的吃法加香蕉和朱古力醬，甚至加入沙甸魚等做鹹食，餡料自由配搭，總之大家一齊試下炮製這個屬於童年回憶的冷糕！
冷糕食譜
工具：高身平底鑊連蓋、篩、打蛋器
材料：
雞蛋3隻
白砂糖70克
中筋麵粉250克
泡打粉1茶匙
酵母1茶匙
椰子油30克
牛奶250毫升
油適量
餡料：
白砂糖3湯匙
粗花生粒1碗
白芝麻1湯匙
椰絲1碗
做法：
1.麵粉過篩(圖A)，牛奶溫熱至約38℃至40℃
2.將雞蛋、酵母、泡打粉和砂糖用打蛋器拌勻，再加入暖牛奶拌勻，加麵粉，攪拌至無粉粒
3.加椰子油拌勻
4.粉漿放置室溫1小時以上發酵，或可預早一晚放置雪櫃過夜，但煎糕前，記緊先將粉漿放置室溫一會兒
5.平底鑊下油，用廚房紙將鑊面連邊抹勻油(圖B)，中火燒熱鑊，倒入粉漿
6.順時針搖晃粉漿掛鑊邊(圖C)，然後蓋鑊蓋，轉細火煎約10分鐘
7.將白砂糖、粗花生粒、白芝麻和椰絲等餡料拌勻
8.冷糕熟透時將火力調高少許，再煎1分鐘。冷糕上碟，放上餡料(圖D)，對折切件
貼士：
˙粗花生粒可買現成，或將花生剝殼剝衣後，用工具碾碎
˙餡料可額外加牛油、混合花生醬(粗粒和幼滑花生醬以1:1拌勻)
˙發酵時間愈長，冷糕愈鬆軟
˙冷糕熟透時，糕邊呈金啡色
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
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