簡易DIY 粉嫩藏?香
靚芋反沙披甜脆糖衣
臨近中秋，今次將會使用農曆八月當造的芋頭，示範潮州菜中最著名、最傳統的甜品——反沙芋！
這道甜品做法看似很難，但只要有耐性炸芋頭、煮糖水和「反沙」，再跟?我的簡易家用版，在家中一樣能做出潮式風味的反沙芋，事不宜遲，立即教煮！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
靚芋輕乾粉 肉帶紫紋
反沙芋有兩大重要材料，一是白砂糖，二是芋頭。「反沙」是指糖由粒狀轉成液態後再轉回固體的過程，成品效果要講求做出雪白色的外層，因此要用白砂糖。芋頭，基本上在香港一年四季也能買到，夏天最常見有泰國靚芋頭，內地的芋頭由農曆八月起當造，這時候很容易買得到靚芋頭，台灣亦有大甲芋頭，但價錢比泰國和內地貨昂貴。何謂靚芋頭？新年示範芋頭糕時曾教過大家，現在和大家溫故知新，靚芋頭要夠粉，水分少。選擇時要取輕身芋頭，芋肉有紫紋。
切芋頭時，若看見刀面留下一層白色粉末，即代表芋頭夠粉；若切出來看見啡色部分和散發異味，即代表芋頭壞了，不能用。若不懂選，還是到相熟菜檔，由檔主幫你揀。
放入冷油轉中火炸 浮面才反轉
芋頭買回來後洗淨刨皮。反沙芋的形狀主要是長方條，我會切走圓邊不平的部分，將芋肉切成一個正方或長方形，然後切成半吋或2厘米厚的「多士」方塊，再切成約手指粗幼的長方條，每條約2厘米厚、7厘米長。也有人喜歡切成菱角狀，但我一定切長條形，炸的時候受熱較平均。餘下的芋頭肉不會浪費的，可用來做芋頭糖水、芋頭西米露、芋泥、蒸芋頭等菜式。
開始炸芋頭時，記緊要冷鑊冷油下芋頭，油要蓋過芋頭，然後才開中火炸，芋頭慢慢受熱，較易炸到外脆內嫩。一開始時，芋頭沉底，當油溫上升時，熱油會湧出大量大氣泡，別心急將芋頭反轉，等待芋頭炸至浮面，氣泡開始變細和減少，即代表芋頭差不多熟透，便可以反轉來炸。不時反轉，待整條芋頭炸至金黃色撈起，這時整條芋條便會外脆肉嫩，很好吃了。
做?油化繁為簡 撈芋添香
炸過的芋頭油留下，舀約1碗分量放進小鍋中，用來炸芫荽頭和?段。你或許覺得奇怪，為何反沙芋食譜有芫荽和?呢？這是反沙芋隱藏的香味，潮式正宗做法會用豬油炸?白和芫荽頭，甚至將芫荽頭切粒炸香，將油和芫荽頭粒撈糖漿和芋頭。但這不容易控制火候，如果炸到?會使反沙芋變成啡色，便不好看。而豬油不易買得到，自製也要講技巧，若想學，記得留言告訴我。說回正題，為免大費周章，所以今次我教一個簡易版本，就是用日常買得到的芥花籽油，或用炸過芋頭的油用來炸芫荽頭和?段，炸至芫荽和?呈?色撈起，保留?油，最後將?油用來撈芋頭，使反沙芋雖看不見?，卻聞得陣陣?香。順帶一提，炸過的芫荽和?可塞在雞中煮豉油雞，味道更香。
煮糖漿「反沙」 離爐不斷兜炒
芋頭炸好，?油煮好，來到最後一個階段：煮糖漿「反沙」，過程要一氣呵成，一直用鑊鏟攪拌兜炒。白砂糖和清水的比例為2比1，冷鑊下糖和水，開中火，待糖水煮滾後，鑊鏟貼?鑊底不斷快速攪拌，以免煮?或炒過火，否則糖漿會變啡色。攪至糖漿變濃稠起白泡時，加進1至2湯匙的?油和炸好的芋頭，熄火，離爐，不斷兜炒至每條芋條均沾上糖漿，然後凝固成雪白硬脆的糖霜，大功告成。
加?油是傳統潮式做法，味道層次豐富，若偏好芋頭原味，亦可減少?油分量，甚至不加；即使沒加?油的純反沙芋，拍攝當日的工作人員也一致讚好，讀者可按個人喜好決定是否加?油。
反沙芋食譜
工具：2隻鑊、小鍋、刨
材料：
芋頭1個(約2斤)
白砂糖1碗
清水半碗
油適量
芫荽4束
?3束
貼士：
˙不建議用滾油炸芋頭，因為火候難掌握，外表易炸?，芋肉卻未熟透
˙芋頭炸至熟透時，油的氣泡變細和減少
˙小心糖水炒過火變啡色
做法：
1.芋頭刨皮，切粗長方條，每條約7厘米長、 2厘米厚(圖A)
2.芫荽和?洗淨印乾水分，切芫荽頭備用，芫荽莖和葉不要。切除?頭，?段(?白及青?)備用
3.凍油落鑊，下芋頭條，油量需足夠蓋過芋頭表面，開中火炸
4.芋頭炸至浮面，反轉(圖B)，再炸至四面硬脆和呈金啡色，撈起備用
5.舀約1碗炸過芋頭的油放入小鍋，加芫荽頭和?段，用中火炸至金啡色，撈起(圖C)，?油備用
6.用另一隻鑊，大火下砂糖和清水，不斷兜炒至糖水滾起(圖D)
7.轉中火，加1至2湯匙?油後兜勻，不斷兜炒至糖漿濃稠但仍呈透明
8.加炸過的芋頭條兜勻，關火，離爐，兜炒至每條芋頭沾上糖漿後(圖E)，繼續兜炒，直至芋頭上的糖漿冷卻成白色糖霜狀為止(圖F)
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
● 有片睇
跟Son姐學做反沙芋：bit.ly/3nclpZ2
