食物的科學：牛奶變成白膠漿

吳亦詩（Queenie）

材料

將牛奶和白醋倒進可加熱的器皿，攪拌後加熱

在牛奶開始凝結成塊狀後停止加熱

繼續攪拌至牛奶差不多全部都凝結成塊

用濾網過濾出塊狀的牛奶，加入50毫升水及5克烘焙蘇打

再攪拌至糊狀，漿糊就完成了！

【明報專訊】牛奶平常是液態的，原來將它加熱再加白醋後就會變成「白膠漿」！來看看製作方法吧！

示範及講解：

英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩(Queenie)

■材料

50毫升水、濾網

100毫升白醋

燒杯(用作量度牛奶、白醋分量)

500毫升牛奶

5克烘焙蘇打(baking soda)

(1)將牛奶和白醋倒進可加熱的器皿，攪拌後加熱

(2)在牛奶開始凝結成塊狀後停止加熱

(3)繼續攪拌至牛奶差不多全部都凝結成塊

(4)用濾網過濾出塊狀的牛奶，加入50毫升水及5克烘焙蘇打

(5)再攪拌至糊狀，漿糊就完成了！

酪蛋白＋醋酸鈉＝白膠漿

牛奶變成「白膠漿」是因為和醋混合後產生的化學反應。當牛奶和醋混合時會形成酪蛋白的聚合物。酪蛋白分子的特點是又長又柔韌，令混合物帶有彈性。

加入了白醋、帶酸性的牛奶再加上鹼性的烘焙蘇打時，就會凝結成塊，產生酸鹼化學反應，出現帶二氧化碳的氣泡、水和乙酸鈉(又稱醋酸鈉)。一旦乙酸鈉和酪蛋白結合，就會形成帶有黏力的「膠」，白膠漿就是這樣產生的呢！

■想一想

我們平常使用的白膠漿是以什麼材料製作的呢？來看看成分與牛奶白膠漿有什麼不同吧！

文：鄭惠霞

圖：林若勤

[常識學堂 第195期]