食物的科學：牛奶加醋自製芝士
[2020.05.25] 發表
【明報專訊】芝士有很多種，有一種叫茅屋芝士，製作材料只有白醋和奶！
■材料及工具
隔渣袋
全脂牛奶
白醋
(1)將200毫升牛奶加熱至50至60℃
(2)將兩茶匙白醋加入牛奶攪拌，靜置8至10分鐘
(3)牛奶靜置期間會出現小塊凝結
(4)8至10分鐘後，以隔渣袋濾出凝結的塊狀物
(5)用力擠出全部水分
(6)那些凝結的塊狀物就是芝士了！可加上蜜糖進食呢！
醋+牛奶＝芝士？
牛奶含蛋白質，當中大部分是酪蛋白(caesin)，當酪蛋白遇上酸(例如白醋)， 會令酪蛋白變得不穩定，並且會將酪蛋白凝結(curd)，改變蛋白質結構，這是蛋白質變性的一種。這是眾多芝士製作方法之一，有些會加檸檬汁、益菌、加上從牛胃中取出酵素等方式製作，不論是哪種方式，原理都是加酸凝結牛奶呢！
■知多點
茅屋芝士製作過程沒有發酵、水分較高，而且脂肪較少、卡路里較低，被視為健康芝士呢！
■想一想
你喜歡吃芝士嗎？它的製作方式是怎樣的？
示範：中華廚藝學院、國際廚藝學院課程技術員陳敬傑(Kit)
講解：中華廚藝學院、國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩(Queenie)
文：大海
圖：劉焌陶
[常識學堂 第181期]
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