食物的科學：木瓜令肉軟綿綿

[2020.03.09] 發表

【明報專訊】牛、豬不同部位根據肌肉活動頻率，肉質會不同。如果肉質較硬，有辦法讓它變軟嗎？木瓜可以幫上忙！

示範：國際廚藝學院課程總監

梅納安(Andreas Muller)

(1)將木瓜去皮去籽

(2)切成小塊

(3)放進攪拌機攪成木瓜茸

(4)把肉放進木瓜茸(如作實驗用，可將肉剪成條狀方便比較)，靜置15分鐘

(5)(圖e)右邊是放在木瓜茸內15分鐘的豬肉，左邊則未曾放入木瓜茸內，可見右邊的豬肉明顯變得柔軟呢！

(6)肉有多柔軟？用湯匙已能將之切斷呢！

為何豬肉會變軟？

木瓜內有木瓜蛋白酶(或稱木瓜酵素，papain)，這種物質會切短肉類肌肉組織內肌纖維(muscle fiber)的蛋白質結構，導致肉類肌肉變得鬆軟。

蛋白酶數量視乎水果熟透程度，水果愈熟、蛋白酶愈多，愈能讓肉類變軟。除木瓜，菠蘿、奇異果也含有類似的物質，分別是菠蘿蛋白酶(bromelain)及奇異果蛋白酶(actinidain)，都能讓肉類變軟呢！

■小提示

並非所有肉類都需要變軟，例如雞肉本身已軟硬適中。牛、豬也要視乎部位，較硬的才需要用上這方法，而且要注意不能靜置太久，肉變太軟反而會失去口感呢！

■想一想

你認為還有什麼肉需要變軟呢？

文、圖：大海

[常識學堂第172期]

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