文字食堂：All day breakfast
【明報專訊】All day breakfast，我一直對它沒什麼好感，但在某個場合，我選擇讓它成為主角。
我甚少吃All day breakfast，原因十分簡單，因為吃過好幾家店的All day breakfast，材料都不算好，看上去就是隨便拼湊些東西，安個外國名字，賣一個高價錢。對呀，廚師吃飯總有太多職業上的計算(或可稱之為職業病病發)，相機食得如何？Like有幾多個？我並不關心。
再次提起All day breakfast，不是在餐桌上面，而是在我修讀的營養學課上。老師要我們找一道菜式，指出它的營養問題，以及影響身體的潛在風險，再就食材、煮法修改，說明新版食譜有什麼好處。我沒想多久，就決定以All day breakfast為題了。
無論All day breakfast裏頭用的是香腸、火腿、煙肉或漢堡扒，統統都是加工肉類，所含的亞硝酸鹽會增加患癌的風險。這類食物的鈉含量相當高，容易導致高血壓，引發中風。加工肉類含高的總脂肪與飽和脂肪，增加致肥的可能，以及患心臟病的風險。
種種食材相加，一餐All day breakfast的總脂肪與飽和脂肪的含量，輕易高於每人每日的攝取量，對身體構成熱量和脂肪的負擔。加上肉多菜少，膳食纖維不足，腸道蠕動減少，長時間也會增加患大腸癌的風險。
要將All day breakfast改成較健康的版本也不是不可能。將香腸改成即製雞肉餅，有肉食所含的油脂和滿足感，又能去除亞硝酸鹽和鈉的問題。煙肉可轉成煎三文魚扒，即使同樣是肉類，三文魚含不飽和脂肪酸奧米加3，有助降低血脂和膽固醇，總脂肪與飽和脂肪的含量都減低了很多。
食油要用可煎煮的橄欖油，也需要添加新鮮蔬菜。我選擇用近年常見的水耕菜苗，例如：豌豆苗、紅菜頭苗、芥末菜苗，蔬菜各具自然風味，醬汁也可以不用了。
營養學課的老師常常強調：「我哋唔係叫人所有嘢都唔食，而係要思考點樣食，都可以食得健康。」老師的至理名言，我收下了。
源於英國
All day breakfast源於英國，當地人叫full breakfast，有些食肆全日供應，這就是與all day的關係。英國的full breakfast也有講究的一面，嚴選豬背煙肉(back bacon)，由豬的肉眼扒製成(香港並不多見)，即我們平時用來做豬扒的部分，吃下去更像新鮮豬肉(由原片豬肉製成，不是香港的合成煙肉)。他們也有當地製的香腸，選擇自然更多。標誌性的血腸(black pudding)主要成分是豬血，口味較重，不是人人都接受得來。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
[語文同樂 第398期]
