新聞追蹤：食物變壞了
【明報專訊】早前有小學生吃了帶有酸味、懷疑變壞的午餐飯盒，結果肚痛肚瀉，集體食物中毒。食物有不同儲存方法及保質期，在室溫下放久了會腐壞，購買食物及進食時要留意，確保食物安全，避免「禍從口入」。
■什麼是腐壞
食物放多久才會變壞？事實上，不同食物腐壞的速度也不一樣，微生物滋生及非微生物引起的腐壞，都會影響保質期。
微生物滋生
● 食物中滋生的細菌、酵母和霉菌是腐壞原因
● 濕潤的食物腐壞速度通常較乾的食物快
非微生物引起的腐壞
● 水分的增加或流失、化學變化等，可能令食品流失某些營養素，出現褐變(食物變為黃褐色)或發出酸敗氣味
■保質期
你試過將過了期的食物，放近鼻子聞一聞，判斷仍否能吃？依靠主觀的嗅覺並不準確，閱讀食品上的有效日期反而可得到答案。我們常見食品包裝上的「此日期前最佳」與「此日期或之前食用」標示，但目前業界並沒有明確規定哪種食物必須標示哪種食用日期。究竟兩者有何不同？
「此日期或之前食用」(Use By)
●食物安全標記
●適用於極容易腐壞，短時間後腐壞了可能對人體有即時危險的食物
●如壽司、刺身、三文治、鮮奶及乳酪等，市民過期食用，肚瀉等健康風險較高，應在限期前食用
●若食品過了「此日期或之前食用」的日期，就不能吃了
●即使食物的外觀和味道沒問題，也不一定安全，因為大部分引致食物中毒的細菌，都不會令食物出現變壞迹象
「此日期前最佳」(Best Before)
●食物質素標記，例如味道、質感、香味和外觀等
●食物若加以適當儲存，可合理地預期在該日及該日之前，食品的味道及品質在最佳狀態
●適用於罐頭食物、冷藏食物、方包、糖果、巧克力等
●若食品過了「此日期前最佳」的日期，雖然不在最佳狀態，可能仍然安全
■消毒與發霉
巴士德消毒以其發明者路易巴士德(Louis Pasteur)的名字命名，是一種把食物加熱至某個溫度，並保持一段時間以消滅有害微生物的熱處理方法。巴士德消毒亦把食物中引致腐壞的微生物數量減少，從而延長食物保質期。巴士德消毒可處理食物範圍廣泛，包括奶類、蛋類、蔬果汁和蜜糖等。
過期方包可能變得又乾又硬，如有發霉就要立即丟棄，沒有發霉的部分看來可以吃了？其實菌絲已蔓延到那裏。
要注意，當食物開封後，上述的建議及食用日期就不能作準了，例如以超高溫法處理的奶製品，一旦開封，細菌可乘虛而入滋生，故應遵循生產商建議的儲存時間和方式。
■食物安全5要點
「食物安全5要點」由世界衛生組織提倡，旨在為食物業界和公眾提供相關指引，保障食物安全。5個要點分別是：
(1)精明選擇
(2)保持清潔
(3)生熟分開
(4)煮熟食物
(5)安全溫度
■考考你
無論在家或外出用膳，也要遵守「食物安全5要點」。試配對以下行為屬於哪個要點，填上正確的數字。
(答案見另文)
() A.最安全是吃全熟的食物，若喜歡生吃食物，確保食物保持足夠冷度
() B.煮熟的食物若放於室溫超過兩小時，便不宜進食
() C. 進食前要洗淨雙手
() D. 使用不同器具處理生熟食物
() E. 光顧已領有牌照及衛生的餐廳
■想一想
1. 你會如何分辨食品是否安全可吃？
2.看看家中有沒有已過期的食物，再運用已學到的知識，判斷該食物是否仍適合吃。
■「精明」購買
○ 選購適量，不應大量囤積存貨
╳ 購買及進食已過了「此日期或 之前食用」日期的食物
╳ 購買或進食包裝有損的食物
╳ 購買外觀異常的食物，如凹凸或生銹的罐頭、變色變味的食物
╳向無牌小販購買食物，因為食物來源不可靠，食物亦多在不符合衛生的環境下烹調
■記一記
「此日期前最佳」
?屬於食物質素的標記，例如味道、質感、香味和外觀等
?若食品過了此日期，雖然不在最佳狀態，但可能仍然是安全的
「此日期或之前食用」
?屬於食物安全標記
?若食品過了此日期，並不安全，應該丟棄
■關鍵詞
食物安全 food safety
此日期前最佳 Best Before
此日期或之前食用 Use By
巴士德消毒法 Pasteurisation
資料來源：綜合《明報》報道、食物安全中心網頁、衛生署網頁
文：Virginea
圖：Virginea、資料圖片
[常識學堂 第150期]
