擺文字上枱：也談戒吃火鍋
【明報專訊】港人愛吃火鍋(打邊爐)，香港著名美食家蔡瀾早前參加內地電視節目時，卻發表「火鍋沒有文化價值」言論，引發「火鍋保衞戰」。原來早於清代，才子袁枚也曾在食經《隨園食單》裏，勸喻大家戒吃火鍋，且看袁才子有何說法？
袁枚，字子才，清代乾隆時期的才子，亦是其時的詩壇盟主，著有《隨園詩話》，也寫過「鬼故」《子不語》(可能太受歡迎，還有續集呢)，出過「實用文」《小倉山房尺牘》，都很有名。
袁枚亦出名懂得欣賞和享受生活情趣，講飲講食，最為在行，他的《隨園食單》，既專業獨到，又寫得生動有趣，讀之往往令人會心微笑。歷來食譜食經，無出其右，一如陸羽之於《茶經》。因此，袁枚也堪稱真正的美食家。
飲食須知
《隨園食單》主要描繪了乾隆年間江浙地區的飲食狀况與烹飪技術，全卷分為須知單、戒單、海鮮單、點心單和菜酒單等十多個專題。以下謹錄數則，略作點撥，以饗讀者：
《隨園食單》中〈須知單〉開宗明義，曰：「學問之道，先知而後行，飲食亦然。」明言飲食非止於足口慾，飽肚腹而已，更應有相關知識及理性作前提，所謂「知行合一」也。
〈作料須知〉講配料的重要：「廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。」袁枚以衣服首飾比喻食物配料：若搭配不宜，雖西施亦難以出眾，美食亦然，配料不對，美味難彰。
要戒要戒
〈戒耳餐〉：「何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。」為名而食，或旨在誇耀食材之名貴，以庸為秀，以陋為優，皆非知真味者，是為「耳餐」。袁枚認為「海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。」可謂一語中的，比喻貼切，妙語如珠，讀之會心而笑。的確，飲食之義，不宜以耳代口，更不應「徒誇體面」，人云亦云，胡亂吹捧，媸妍倒置。
袁枚也勸喻大家戒吃火鍋。〈戒火鍋〉：「冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉……而不知物經多滾，總能變味。」誠然，一鍋之中，百味混雜，一火逼之，胡翻亂滾，如何能吃出美食真味？袁枚之語，實是真知灼見，未知連夏日都好吃火鍋的港人，觀之有何感想？
生活反思
當百味混雜的火鍋盛行於華人社會，快與方便先行的食物速遞文化與公司(諸如deliveroo和foodpanda)日漸普及流行之際，處處「須知」，樣樣要「戒」的飲食要求，是否還有存在的空間、為人接受的市場？新一代的你，又會如何取捨？
文：袁漢基
資深中學中文科教師
圖：Tomwang112@iStockphoto、資料圖片
[語文同樂 第358期]
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