法式小蛋糕簡易DIY
賞花野餐給你一點甜
初春3月，天氣回暖，即將又是賞花的好時節。如果親手做一些特色甜點，在花下與至愛共享，一定更加浪漫。今期Susu便教大家製作兩款法式小甜點——可麗露(Canelé)和貝殼小蛋糕(Madeleine)，兩款糕點的製作過程簡單，賣相漂亮。跟伴侶、好友或孩子們帶着這些自家製美食到郊外野餐，邊賞花邊吃甜點，共享悠閒時光，此刻無價。
文：唐蔚霖 圖：鄧宗弘
可麗露(Canelé)
材料(約9至10個)：
砂糖112克
蜂蜜40克
雲呢拿醬5克
全脂牛奶380克
牛油15克
雞蛋75克(約1隻半)
蛋黃20克(約1隻)
蘭姆酒45克
低筋麵粉105克
噴霧食用油適量
做法：
1. 蛋黃、全蛋倒進大碗，攪勻成蛋漿，加入蘭姆酒，一邊倒入，一邊攪拌，備用
2. 砂糖、牛油、蜂蜜、雲呢拿醬、全脂牛奶倒進鍋內，開細火煮至40℃，備用(圖A)
(小貼士：當煮至40℃時，如牛油與砂糖未完全融化，可離火用餘溫攪拌至全部融化為止)
3. 把低筋麵粉加入蛋漿內，攪拌約30下，再放入步驟2的牛油砂糖中，攪勻成蛋糕漿
4. 蛋糕漿過篩後(圖B)，放進5℃的雪櫃內，冷藏24小時，備用
(小貼士：蛋糕漿最多可在雪櫃內保存3天)
5. 噴油在模具上，然後反轉模具放5分鐘(圖C)，瀉出多餘油分
(小貼士:噴油時可均勻地噴模具的前、後、左、右、中間的位置，圖D)
6. 從雪櫃拿出蛋糕漿，倒進模具，約八九成滿，每個重75克左右，備用
7. 預熱焗爐240℃，將可麗露放進焗爐內焗10分鐘
8. 當可麗露脹起時(圖E)，調低焗爐溫度至220℃，再焗10分鐘；可麗露顏色漸變深，再把焗爐溫度調至210℃，多焗10分鐘，成焦糖色(圖F)，出爐
9.脫模置室溫放涼30分鐘，即成
選料小貼士
雲呢拿條刮籽做醬最佳
雲呢拿醬是製作可麗露的重要食材之一，Susu建議最好從超級市場選購雲呢拿條(圖)，回家拿小刀切開一半，刮出雲呢拿籽使用。但由於近來雲呢拿條的收成較差，價格上漲，較難買到優質而實惠的雲呢拿條，因此可在烘焙店選購瓶裝雲呢拿醬，但需留意材料必須有天然雲呢拿籽及小量的酒，不能有香精成分。
小貼士
合金模具較易保養
製作可麗露大多選用銅製模具，因傳熱較均勻，才可做到脆皮效果。不過香港天氣較潮濕，保養銅製模具工序較複雜，Susu建議選用合金模具，功用與銅製模具差不多，而保養方法較為簡單。
若還是喜歡用銅製模具，當發現銅模上出現青銅色，可以1份醋與1份水混合後倒進模具並抹去青銅色，然後浸在熱水中至油分浮在水面，洗去模具上剩餘的青銅色，再以食用噴霧油把油噴在模具上，再放進焗爐，用180℃焗15分鐘；重複噴油焗模程序5次，方可使用。
細密過瀘蛋糕漿更滑
想蛋糕漿質地較柔滑，可用較細密的篩過瀘蛋糕漿。
倒漿要落正中央
蛋糕漿倒進模具時，緊記倒在模具正中央，避免冲散模具周邊的油分，以致影響味道。
8至10小時內最美味
可麗露最佳賞味時間，為完成後8至10小時內，可嘗到香脆的外皮與濃郁雲呢拿香味。
貝殼小蛋糕(Madeleine)
材料：
雞蛋122克
砂糖155克
檸檬1個
酸忌廉66克
牛油44克
低筋麵粉34克
高筋麵粉34克
發粉6.6克
蘭姆酒12克
噴霧食用油適量
做法：
1. 砂糖、雞蛋倒進大碗，再把刨好的檸檬皮放入大碗(圖G)，一同攪勻成蛋漿
2. 蛋漿分兩次加入酸忌廉，每次攪拌約20下，備用
3. 低筋麵粉、高筋麵粉與發粉一同過篩在牛油紙上 (圖H)
4. 過篩後的麵粉分5次加入蛋漿，每次都以打圈方式拌勻，重複5次，備用
5. 用細火將牛油煮至35℃至40℃，分5次倒進蛋漿，每次約1湯匙；每倒1次，攪拌30下，把食材拌勻，成蛋糕漿，備用
(小貼士：牛油會沉底，所以這次攪拌有點不同，每次需轉動手腕，先手背向天，再手背向地，為1次轉動，重複30次)
6. 將蘭姆酒倒進蛋糕漿，打圈攪拌至均勻，備用
7. 將食用油噴在模具上，倒蛋糕漿入模具，每個約八九成滿，備用 (圖I)
8. 預熱焗爐190℃，將貝殼小蛋糕放進焗爐，焗約8分鐘，蛋糕成金黃色，脫模置室溫放涼(圖J)，即成
小貼士
酸忌廉代部分牛油減油膩
以酸忌廉取代部分牛油，減低油膩，也可保留濕潤口感。
塗牛油灑粉不黏模具
如果使用金屬模具，可以先在模具上塗一層牛油，冷藏5分鐘後，再灑一層麵粉，那麼完成時就不會黏模具。
放兩天「回油」變鬆軟
貝殼小蛋糕最佳賞味時間，就是焗好後置室溫1至2天，情况就像月餅，要「回油」後，才變得鬆軟。
