飲食脂肪：基本認識

近年有挑戰傳統的研究報告指出，謂食物脂肪與心臟病並沒有關係，甚至建議不需要限制飽和脂肪的進食量，亦不需要細算飲食的熱量。亦有人引述美國農業部於2015年出版的膳食指南第八版，標題為「美國政府修改了40年以來的錯誤：膽固醇有益無害，不再分好壞。」令人疑惑及不知應如何在飲食作健康的選擇。

所有研究都有局限，所以醫學界要評估每份報告搜集及分析數據的方法及準確性，和所作的結論及建議有沒有偏差或錯誤等。在最近眾多有關食物脂肪及健康關係的研究報告中，我引述由世界知名的哈佛公共衛生學院、布萊根婦女醫院和哈佛醫學院聯合做的大型研究：於2016年7月5日發表在世界聞名的美國醫學會期刊(簡稱JAMA)，研究人員在時間長達三十年間跟進兩組共超過十二萬人的醫護人員，研究人員在研究的開始及以後每二至四年評估接受研究的人的健康、生活方式和飲食習慣等，經調整其他高危因素的影響後；研究人員計算出進食不同脂肪對死亡率的影響，研究的結果是多吃飽和脂肪和反式脂肪的人的死亡率較高、多吃不飽和脂肪(包括多元及單元不飽和脂肪)的死亡率較低。此外，將百分之五的食物熱量來源從飽和脂肪轉為多元不飽和脂肪，死亡率可減低百分之二十七，從飽和脂肪轉為單元不飽和脂肪也可將死亡率降低、但沒有這麼大的分別。研究人員的結論是：不同的脂肪對健康有不同的影響，研究結果支持一直以來的飲食守則，即不飽和脂肪代替飽和脂肪及反式脂肪。

再細看前面所提美國農業部膳食指南第八版，這其實是由美國衛生及人類服務部及美國農業部聯合出版的，主要建議是健康的飲食模式包括：

(一)含不同類別各式各樣的蔬菜：深綠色、紅色及橙色的，豆類、澱粉類蔬菜等；

(二)水果，要吃整果、而不是果汁；

(三)穀類，最少一半是全穀類；

(四)脫脂或低脂奶類產品，包括牛奶、乳酪、芝士及豆類飲品；

(五)多種類的蛋白質食物，包括海產、瘦肉及家禽肉、雞蛋、豆類、堅果、種籽和豆製品；

(六)油。

健康的膳食模式應限制飽和脂肪和反式脂肪、添加糖和鹽。由於這些食物成份受到特殊關注，所以定下規定的限值，協助各人按自己個人的情況達到健康飲食的熱量限制：

(一)每天攝取的熱量，少於百分之十來自添加的糖；

(二)每天攝取的熱量，少於百分之十來自飽和脂肪；

(三)每天進食少於二千三百毫克的鹽(約一茶匙)；

(四)若喝酒，應適量：女士每天最多「一杯」、而男士最多兩「杯」。

由此可見，有人錯誤引述膳食指南，使人疑惑。其實全世界的官方膳食指引，包括世界衛生組織、美國食品藥品監督管理局、各國的衛生部等，對飽和脂肪對健康的危害都是一致的，所以不要受沒有被可靠科學研究證實的言論所誤導及困擾。