廚房裏一把刀真不夠用

[2016.08.01] 發表

不要害怕你的廚刀太過鋒利。一把鈍的廚刀在和食物反覆糾結的時候，反而容易出事故。一把順手又鋒利的刀，會讓在砧板上切食物這件事變得享受。

文、圖：盛滔滔部分圖片：來自網絡

在溫哥華這樣一個食材豐富又多樣化的地方，愈來愈多的人愛上廚藝。就拿生魚片和壽司來說吧，家裏面也可以吃吃。那麼接着問題來了：你的廚刀是不是可以「切得動」軟軟的魚呢？好不容易捲好的壽司卷，一定會被一把不鋒利的刀切「爛」了。而專門用於處理生魚片的「刺身刀」，非常細長、刃角小，鋼材堅硬，鋒利無比。切出的刺身，是帶有光亮的。

職業廚師這樣說

按照職業廚師Alex Chen所說，廚房裏面的刀，就像是汽車修理廠裏面的工具一樣，不同的工具處理不同的問題。廚刀也分用途。而現實中很多家庭裏都是「一把刀烹飪天下」。「要解釋給他們這個基本觀念，即不同功用要使用不同種類的刀，是何其難。」「即使對於普通家庭日常烹調來說，一把刀也真的不夠。用一把很重的中國菜刀剁肉餡，很累。拿一把這樣的刀，如何把魚柳和魚骨分離？如何把烤雞切好體面地上桌？有的人家裏，一把刀花50塊錢可能已經是很多了，怎麼還能告訴他們需要6把刀？這個有點難。」Alex說。

Alex Chen主廚對於普通家庭的廚房，給出了一個精簡的廚刀單：主廚刀、切麵包刀、削皮刀、工具刀、切片刀、切雞骨刀和一把好的廚房剪刀。

應該怎麼買廚刀

坐落在溫市中心唐人街的「明和」(Ming Wo)是一間1917年開業的賣廚房用品家族生意店，店主Fontaine Wong介紹說，用途，是買廚刀時應該最先考慮的問題。對於職業廚師來說，廚刀就是他們的手的延伸，關乎他們的營生、聲譽、工作效率，當然是要根據用途分很多種類。而一般家庭裏的烹飪，用途這個界限就比較模糊了，往往一刀幾用，沒有分得那麼細。但至少應該建立起一個最基本的概念，即：廚刀決不能跨用途使用。

很多人用習慣了中國式菜刀，不願意換，總覺得用不順手。其實一把西式的主廚刀，更輕、更好操控，而且除了切帶骨頭的雞或者砍排骨，也幾乎是一把萬用刀。日式廚刀中有一種叫做Santoku 的，譯為「三德」。三，包含了切片(slice)、切丁(dice)和切碎(mince)的含義，是日本傳統刀型裏的萬能刀。近些年三德刀在家庭廚房中頗為流行，因為它的刀型居於中式菜刀和西式主廚刀之間，輕便多用途，連西方廚刀品牌，像「孖人」等，也借鑑其樣式出品了三德刀。

Fontaine Wong對一般家庭用途購買廚刀的建議是：不要買最貴的，不要追名牌，要買你能夠買得起的最好的。買之前，要拿在手裏感覺一下，看看你是否喜歡它的長度、外形，感覺一下刀柄握在手裏的感覺。

廚刀保養這回事

如果是鋼刀，上油防銹，保持乾燥，用過洗淨抹乾，尤其是切過檸檬等酸性食物更要洗淨擦乾。廚刀不能放進洗碗機，水溫過高，刀柄接縫處久之容易開裂。

刀鈍了是一定不能不理會的。鈍刀更容易切到手指，因為你會反覆和它糾結。刀只要切過東西，就會多少有些卷刃，以小角度在磨刀棍上劃幾下，是很好的保養。磨刀棍可以穩定地豎直在砧板上，以免角度不均。

磨刀是門學問，尤其是那種特別貴的刀，還是應該拿到刀具店裏讓他們服務，比如像在House of Knives 連鎖店，磨一把刀，15元起。一般家庭裏面，推薦用一種帶有基座的磨刀器，簡單易用，裏面的陶瓷磨刀輪磨禿了可以更換。還有一點容易被忽略：不要在大理石或者玻璃上面切東西，對刀是毀滅性的。You Tube上面有很多廚師錄製的教磨刀的視頻，不妨上去看看做個參考。

中國家庭裏常用到的西式廚刀

主廚刀(Chef's knife)：綜合用途刀，長度約15～30公分。

麵包刀(Bread knife)：刀刃有鋸齒，切硬殼麵包。

削皮刀(Paring knife)：給水果蔬菜削皮、切塊的小刀。

切片刀(Slicing Knife)：比較細長，切生魚片佳。

去骨刀(Boning knife)：用來做骨肉分離，片魚柳。

大型切肉刀(Cleaver)：可看作斧子的一種，像中國菜刀。