科學探究:腐皮旗海

[2016.01.04] 發表
實驗材料
1 把豆漿加入平底鍋中,用中至大火加熱。
2 加熱至冒煙後馬上關掉煮食爐。然後慢慢擺動扇子,將剛冒煙的豆漿降溫。
3 慢慢降溫時留意及觀察豆漿表面,當一層有皺摺的薄膜形成後,便停止擺動扇子。
4 以竹籤尖端從平底鍋邊緣穿入豆漿表面,再於表面穿過,然後慢慢地抽起竹籤。
5 將竹籤另一端插入水果中固定,待風乾,完成!
完成

【明報專訊】腐皮質感韌而有彈性,進食時發出濃郁的豆香味,是用於炆、炒、煮、炸、糖水、涼拌等的優質食材。原來製作腐皮非常簡單,大家只要懂得一點科學原理,就可以製成腐皮旗海了。

■科學探究

你可重複以上的實驗,嘗試不同種類的豆漿,例如糖豆漿及黑豆漿,找出哪一種豆漿最適合製作優質的腐皮吧!同時你可嘗試探究一支豆漿可製作多少塊腐皮!

■科學原理

豆漿裏有豐富的蛋白質。豆漿加熱後,部分蛋白質的構造及性質有所改變,所以當已加熱的豆漿慢慢降溫冷卻時,其表面的蛋白質遇到冷空氣後便凝聚一層薄膜,最後形成一塊一塊的腐皮。

提提你,當你重複以上的實驗步驟數次後,薄膜便不會再形成。因為製作數塊腐皮後,豆漿內的蛋白質會被耗盡,所以你需要更換或加入新的豆漿,才可繼續製作!

文、圖:聖公會基孝中學,科學及科技學習領域、綜合科學及生物科主任劉子健

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