溫差大種植澱粉多 日本米較甜有飯香
[2015.10.22] 發表
【明報專訊】珍珠米屬短米，形狀較其他米種如絲苗米短及圓，香港日本料理店協會名譽會長吳保銳表示，不同產地的珍珠米外型分別不大，但煮成飯後的色澤和味道有明顯落差，以日本珍珠米品質最佳，「飯有光澤，兼有濃濃飯香，因為日本日夜溫差大，令米的澱粉質含量較高，所以會較甜」，價錢亦以日本珍珠米最貴，批發價每公斤25至30元，較其他產地貴三成至七成。
廚師稱非日本米黏度較低
芸芸產地的珍珠米以日本米最適合做壽司，從事日本料理業逾40年的廚師林國強指出，壽司飯的黏度、鬆軟度十分重要，若黏度不足或太硬，「很難擠壓成壽司，或者客人一夾就散開」，日本珍珠米的黏度、鬆軟度都最適中，飯味亦最香，反觀其他產地珍珠米如內地、澳洲等黏度較低，要加入較多醋以增加黏度，但會影響壽司味道，「或者壓大力點，夾硬壓，飯會實啲」。
香港米行商會榮譽會長符之福表示，雖然日本珍珠米最貴，但質素最有保證，除了較香、較鬆軟，即使早上煮好的飯，只要保持溫度，即使放到晚上，飯仍然軟熟，而其他產地的珍珠米久放都會變得較硬身，「除非食店(食材)流動很大，就不用放太久，沒那麼明顯」。
批發價貴其他三至七成
吳保銳指出，除了澳洲，其他產地如美國、內地、越南等的珍珠米都源自日本，雖然種子一樣，但地理條件不同，種出來的珍珠米品質有顯著差異，因為日本日夜溫差大，令米的澱粉質含量較高，所以會較甜，反觀其他產地的珍珠米煮成飯後「無咁香，色澤較暗」。食材品質一般都與價錢成正比，吳保銳續表示，日本珍珠米最貴，批發價每公斤25至30元，較美國珍珠米貴三成，亦較內地及越南分別貴五成及七成。
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