科學探究﹕內軟外滑溏心蛋
[2015.01.26] 發表
【明報專訊】有一天，我和太太到日本餐廳點了兩碗日本拉麵。上菜時，我們發現有一隻未完全煮熟的雞蛋，但這隻雞蛋口感非常豐富，軟滑絕妙，原來這就是坊間流行的溏心蛋。其實溏心蛋製作簡單，只要我們靈活運用蛋白及蛋黃的不同特性和熱力學變化等相關的科學原理，你也可成為煮蛋達人，在家慢慢品嘗美味的溏心蛋了！
★實驗材料
?雞蛋……1隻
?煲……1個
?碗……1隻
?勺子……1支
?計時器……1個
?冰……少許
注意：如果你使用雪櫃中的雞蛋，需先放至室溫，最少20分鐘。
★製作程序
(1)先將可浸沒雞蛋分量的水加進煲裏，蓋上煲蓋，然後加熱至水滾。
(2)用勺子慢慢將雞蛋放至盛有滾水的煲裏煮4分鐘，蓋上煲蓋，使用計時器協助計時。
(3)4分鐘後把加熱裝置關掉，雞蛋在滾水裏靜待2分鐘。
(4)把冰加入碗裏，加入可浸沒雞蛋分量的水，形成冰浴。用勺子將雞蛋慢慢放入冰浴，浸最少10分鐘。
(5)最後拿出雞蛋，慢慢除去雞蛋殼，在家長陪同下用刀把雞蛋切開一半。
(6)溏心蛋完成！
■知識站
雞蛋內主要有兩種不同的物質：蛋白及蛋黃，它們主要的成分分別為蛋白質及脂肪。蛋白約65℃開始從液體快速凝固，超過80℃蛋白基本上完全凝固，而蛋黃於70℃開始從液體慢慢凝固，但凝固時間較蛋白長。
於烹調方法上，我們需把雞蛋外部的蛋白快速加熱至70℃以上，蛋白馬上凝固。數分鐘後，待餘熱尚未大量流入雞蛋中心的蛋黃時，馬上拿取雞蛋到冰浴冷卻。
文、圖：聖公會基孝中學，科學及科技學習領域、綜合科學及生物科主任 劉子健
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