生活文學﹕讀食譜，學中文
【明報專訊】羅宋湯煮出文采
這年頭，仍用舊時中文那種短句寫作的，看來只剩下食譜。例如下面教人煮羅宋湯的文字，除卻一些廣東用語，與清代食譜的古文無異：
1. 牛肉洗淨，切塊。
2. 番茄洗淨，去蒂、切角。椰菜洗淨，切絲。
3. 胡蘿蔔及馬鈴薯去皮，洗淨，切角。
4. 洋葱去外衣，洗淨，切塊。
5. 燒熱油，下洋葱炒香及軟身，加入牛肉炒片刻，下茄膏略拌，注入水，下其餘材料煲滾，調至小火煲約1小時，下鹽調味即成。
(《師傅開飯》，香港：飲食天地，2009，頁76)
食譜類似說明書，不帶感情，故此虛詞甚少，以名詞及動詞為主，寫來樸實無華。食譜的第一點至第四點都是簡單動作，樸實筆觸就可寫好。食譜到了第五點，事態複雜，戲劇性中，樸實句子就不敷應用，要略變句式，顯出文采。現將上文潤飾如下：
油燒熱，下洋葱爆炒，至軟身而香氣溢出，即下牛肉，快炒片刻，復下茄膏，略事攪拌，即注入水，其餘材料傾入鍋中，煮沸後調至文火(小火)，燜煮約一小時，下鹽調味即成。
荔枝肉「冷水一激」
清朝詩人、散文家及評論家袁枚撰寫的《隨園食單》，不單記錄當時飲食製作、飲食評鑑之道，也是上佳樸實散文。例如「荔枝肉」一條：
用肉切大骨牌塊，放白水煮二三十滾撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皺撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。
文字最優美的是用冷水急速灌洗，至肉面起了皺摺痕而撈起的描寫，袁枚說「冷水一激」，粵語叫「過冷河」。
煮粥生花妙筆
另一篇以「粥」為題，幽默風趣，可謂生花妙筆，另外提醒讀者，粥飯做得不好，美酒佳餚也是徒然：
見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文瑞公曰︰「寧人等粥，毋粥等人。」此真名言，防停頓而味變湯乾故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品︰俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。余嘗食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。嘗戲語人曰︰「此是五臟神暴落難，是故自禁受不得。」
觀察家是指觀察、品鑑能力很好的人，這裏是食家、食評人。食譜要引人閱讀，烹煮有效、文字樸實之外，還須一點技巧，例如說煮粥要「水米融洽，柔膩如一」，之前就要寫出極端情况，「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也」，見水、見米之語，本是廚子所用，散文家也不避忌。粥必須熱食，故此用食家古語「寧人等粥，毋粥等人」。如是，即可雅俗共賞。
文：香港嶺南大學中文系助理教授陳雲
