歎豉油西餐
瑞士雞翼甜美「出色」秘訣
來到2025年，祝《明報》讀者有個健康美好的一年。
我今次示範一道很適合作為家庭派對美食的懷舊「豉油西餐」，那就是瑞士汁雞翼！只得雞翼有點單調，加些牛𦟌及鵪鶉蛋，就更加豐富！雖然呈啡色，打卡度確實不及其他美輪美奐的派對食物吸引，但以味道取勝，豉油的鮮香中帶一絲絲甜味，不論小朋友或大人都會喜愛！
文：張慧敏
場地提供：Poggenpohl Studio @ Kitchen Infinity
瑞士汁雞翼，簡單來說就是甜豉油鹵雞翼，瑞士汁是本地一種濃厚甜豉油。有傳外國遊客來到香港西餐廳吃飯嘗過甜豉油雞翼，覺得sweet(甜美)，但侍應聽錯並誤會是Swiss，便以「瑞士」命名，完全是一場美麗的誤會。
頭抽豉味濃 上色漂亮
瑞士汁十分百搭，可與雞翼、牛𦟌和鵪鶉蛋搭配。我的瑞士汁選料簡單，包括豉油、老抽、水、冰糖、香葉，還有坊間食譜較少用的薑和?，作用是提味，但毋須爆香，否則那份焦香有點霸道。豉油我選用頭抽，豉味濃郁，色濃厚身，上色也漂亮。而我不會額外加入八角、桂皮等香料，否則香甜的瑞士汁，便會變成中式鹵汁了。
汆水水量過低 浮膜黏骨肉難清理
這次用急凍牛𦟌及雞翼，價格較實惠。牛𦟌首選金錢𦟌，肉質帶筋和嚼勁。雞翼則用了雞中翼及雞全翼，前者的價格是後者的1倍或以上，可依喜好選擇。生鵪鶉蛋在超級市場或街市均有售，將鵪鶉蛋放進一鍋滾水煠熟，然後剝殼。覺得剝殼麻煩，又不介意價錢的話，可考慮韓國食品店出售的袋裝熟鵪鶉蛋，每袋售價由40至50元不等。鵪鶉蛋外，還可以改用蛋白呈半透明的鴿蛋或鴨蛋。
首先將已解凍的肉類汆水，水量要充足，必須蓋過食材，目的是逼出其油脂、血水和雜質。牛𦟌放凍水中加熱汆水，雞翼則放入滾水加熱，兩者均需加入薑和?，以辟去雪味。牛𦟌煮約15分鐘，雞中翼需時5分鐘，雞全翼則需10分鐘，各肉類煮熟後取出，徹底洗淨。接?浸泡於凍水或冰水降溫，再抹乾。若汆水的水量過低，從肉類逼出的浮膜會立即黏附?肉和骨邊，這樣很難清理乾淨。
關火焗2小時 牛𦟌軟腍不散
開始製作核心的瑞士汁，頭抽和老抽的比例為1:1，水量是老抽的4至6倍，剛好浸到材料即可，不宜過多，以免浪費。
先燜牛𦟌，後浸雞翼。在鍋中加進頭抽、老抽、水及已汆水的牛𦟌，煮至滾起。再加進冰糖、香葉、薑片和?。?用手擠壓一下才放進汁內，更容易出味。蓋上鍋蓋，燜煮約15至20分鐘後關火，「焗」1至2小時。這樣燜焗的方法，使牛𦟌軟腍但不會散開。焗後可直接食用，不過若想吃軟腍一點，可加熱，並切成厚片享用；若喜歡帶嚼勁的口感，可放置雪櫃後薄切凍食。
瑞士汁、牛𦟌 可放雪櫃保存
在焗好牛𦟌的那鍋瑞士汁，先後加入雞全翼和雞中翼，中火煮至滾起，加入熟鵪鶉蛋，蓋上鍋蓋後關火，浸泡10分鐘，讓瑞士汁將材料慢慢上色，逐漸入味。這樣雞翼皮完整漂亮，入味鮮甜。如覺得焗好牛𦟌後的瑞士汁薑?味淡，可補充一些薑片及?。示範當日時間緊迫，才會將牛𦟌與雞翼一起「焗」。如有時間，我建議先「燜焗」好牛𦟌，才浸泡雞翼。
瑞士汁雞翼、牛𦟌及鵪鶉蛋終於完成！顏色漂亮，鮮中帶甜，令人吃個不停。你會發現瑞士汁上色後，不如坊間的瑞士汁那麼深色。因為這一鍋是現場即製的瑞士汁，當你不斷翻煮後，顏色自然會愈來愈濃。
順帶一提，牛𦟌和瑞士汁皆可保存。瑞士汁取走薑和?，再把整鍋或將汁倒進密實盒中，放進雪櫃一般可保存約1星期；亦可煮至收汁，下次使用時加水煮滾。牛𦟌可放進真空袋抽真空後，置於冰格，可保存約6個月。瑞士汁雞翼則不適合保存或加熱，事關肉質會變粗糙，總之想吃多少雞翼，就浸多少！
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
食譜：瑞士汁雞翼、牛𦟌及鵪鶉蛋
工具：大鍋、廚房紙
材料(約8人分量)：
急凍雞中翼2磅
急凍雞全翼2磅
急凍牛𦟌2條(約600克)
熟鵪鶉蛋(已剝殼)約20隻
瑞士汁：
頭抽250毫升
老抽250毫升
清水1000至1500毫升
薑(切片)1塊
?1至2?
冰糖10至20克
香葉10片
汆水：
薑(切片)1塊
?1?
備料貼士：
1.急凍雞翼：雞翼從冰格轉放於0℃至4℃的雪櫃解凍後，將雞翼置於流水下「啤水」3小時，逼出多餘雜質、血水；再用廚房紙抹乾
2.急凍牛𦟌：將牛𦟌從冰格轉放於0℃至4℃的雪櫃解凍後，用廚房紙抹乾
3.薑：洗淨，削皮，再切片
4.?：徹底洗淨，切去頭尾
5.鵪鶉蛋：鵪鶉蛋放進滾水內，以細火煠約5分鐘至熟透。取出放進凍水稍為降溫，剝殼
汆水：
牛𦟌
1. 將牛𦟌放進一大鍋凍水
2.用手榨壓半??，連同薑片放進水中
3.以中火煮約5分鐘，當水滾起，調至中細火，煮約15分鐘至牛𦟌熟透
4.牛𦟌取出洗淨，浸泡凍水降溫。抹淨，待用
雞翼
1.煮滾另一大鍋水。先放雞全翼，再放雞中翼。用手榨壓半??，連同薑片放進水中
2.水再滾起後，以中細火煮熟雞翼。雞中翼約需時5分鐘，雞全翼需10分鐘
3.取出煮熟的雞中翼並洗淨，放進凍水或冰水浸泡，直至雞中翼降溫，跟?抹乾，待用。雞全翼重複以上清洗至抹乾的步驟
做法：
1.在鍋中加入頭抽、老抽(圖A)及清水，放進已汆水的牛𦟌，以中火煮至滾起
2.汁煮滾後，再加進薑片、?、香葉及冰糖(圖B)
3.蓋上鍋蓋，燜煮約15至20分鐘
4.關火，「焗」約1至2小時後開蓋，取走薑和?，牛𦟌(圖C)可切片食用
˙偏愛熱食的軟腍口感，可再開中火煮熱，取出並切塊或厚切
˙偏好凍食的嚼勁口感，用保鮮紙包裹牛𦟌，放進雪櫃冷卻，切薄片享用
5.將雞全翼放進煮過牛𦟌的瑞士汁內，以中火煮至滾起；如覺得瑞士汁的?及薑味不足，再加數片薑片及小量?
6.轉中細火，加雞中翼及已剝殼的熟鵪鶉蛋後(圖D)，蓋上鍋蓋
7.當瑞士汁一煮滾，關火，焗約10至15分鐘即成
牛𦟌另一風味：將小量醋及蒜片，加在牛𦟌上，再淋瑞士汁增添風味
● 有片睇
想跟Son姐學做瑞士汁雞翼、牛??及鵪鶉蛋
立即去片：link.mingpao.com/83493.htm
