鏞記社聯合推鵝髀軟餐 第三代掌舵人：盼吞嚥困難者食得有尊嚴
【明報專訊】到茶樓吃燒鵝，最期待莫過於徒手拿起燒鵝髀，用力扯出鵝肉，但對一班有吞嚥困難患者和長者來說，吃燒鵝可是天方夜譚。社聯今年和鏞記酒家合作，12月起推出8款「照護食」(軟餐)菜式，包括鏞記招牌菜「炭燒燒鵝髀」。軟餐鵝髀有燒鵝肉味，肉質卻像啫喱。鏞記酒家第三代掌舵人、財務總監甘蕎因期望計劃能為有吞嚥困難者提供更多選擇，令他們「食得有尊嚴」。
社聯今年推出照護食種子餐廳計劃，邀請10間餐廳參與培訓後製作軟餐；計劃為期兩年，分4階段，首階段已邀請4間餐廳，鏞記是其中一間。
推8款軟餐 售60至400元
鏞記半年前籌備推出8款軟餐，包括肉類、海鮮、蔬菜、點心和甜品，售價60至400元。軟餐按國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI)，8款菜式涵蓋3個標準級別供選擇。鏞記指軟餐成本較平常菜式成本貴一成半至兩成，但軟餐將維持原價，顧客只需提前一天預訂。
IDDSI分8級(0至7)，數字愈大代表食物愈難咀嚼，軟餐燒鵝髀屬第4級即糊狀，不用咀嚼便能進食。鏞記燒味部廚師鄧立新說，籌備期間上了5堂，學習何謂IDDSI、如何製作軟餐等。入行30多年，首次接觸軟餐，鄧稱曾兩次研發失敗，既試過未掌握燒鵝油分導致軟餐沒法凝固，又試過軟餐凝固但失去燒鵝肉味。鄧認為製作軟餐難度不大，但工序繁複，既要起肉拆骨，又要按比例加入材料攪拌，「最主要睇下有冇心。」
甘蕎因回憶外婆曾因腦退化中風入院，數天後忘記如何吞嚥。醫生提供3種方法：插喉、每天打針注射營養和待她餓死，「我好震驚，點解會咁，點揀得落啊？」她後來接觸軟餐，才發現對有吞嚥困難患者有替代方法。作為老字號，她盼鏞記有牽頭作用，引起公眾對軟餐的關注和好奇。
調查：九成照顧者稱餐廳不「吞嚥友善」
The Project Futurus創辦人及行政總裁文慧妍表示，機構今年8月訪問近百名有吞嚥困難患者的照顧者，七成盼帶患者外出用膳，但九成稱餐廳並不「吞嚥友善」。她說有照顧者帶患者到茶餐廳，坐15分鐘也選不到能吃什麼，只好選蒸豆腐、蒸水蛋；有患者稱在餐廳被歧視，照顧者為了不讓患者難受，只好不帶患者外出用膳，「我們現在有素食餐廳、有低鈉餐、有小朋友餐，為什麼我們不能有軟餐呢？」
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