簡易DIY參巴豬肉乾
香辣冶味陪你睇電視
馬來西亞出名肉乾(bakkwa)，除了傳統的蜜汁味外，還有冬蔭功、麻辣等創新口味。你有否想過，在家中都可自製肉乾呢？醬料達人黃婉秋(Nicole)指炭燒肉乾在馬來西亞是非常普及的小食，當地人甚至會以炭燒肉乾麵包作早餐。
不過傳統燒豬肉乾做法複雜，Nicole今次就教大家做簡易版，只用焗爐烘烤豬肉乾，塗上蜜糖水後BBQ炭燒或煎至微焦即成。奧運過後回歸煲劇，想看電視時吃點零食，這個香辣冶味的自製肉乾正好大派用場！
文：陳麗斯
談及馬來西亞的手信，不得不提炭燒肉乾，肉質煙韌有嚼勁，令人愛不釋手。傳統肉乾做法費時、花工夫，根據內地飲食紀錄片《老廣的味道》(第3季第2集〈東西〉)，澳門鉅記餅家創辦人梁燦光曾前往馬來西亞、新加坡、泰國等地學習肉乾製法，不論選料、醃製、肉的比例和厚度，以至烘烤時間和溫度皆有講究。節目中還提及肉乾要以低溫慢烤逾10小時，最後用明火烤香帶出肉汁，方為美味。
來自馬來西亞的Nicole就說：「其實在家中也做到豬肉乾。」她指自製肉乾在當地是一件平凡不過的事，而自製版的做法較簡單，她更向新手大派定心丸，說她有個十指不沾陽春水的朋友，移居英國後也能夠做出肉乾！她又見不少香港人嗜辣，於是用上馬來西亞國民辣椒醬「參巴醬」，做出香辣又冶味的參巴豬肉乾。
半肥瘦免治豬肉甘香
材料方面，Nicole建議用新鮮的半肥瘦免治豬肉，口感較甘香；喜歡口感香滑一點，可加多些肥豬肉。將免治豬肉與糖、魚露、豉油、黑豉油、鹽、白胡椒粉、紹興酒、麻油以順時針方向拌勻，再加進參巴醬和生粉，拌勻成帶點黏性的豬肉漿，放進雪櫃醃2小時。她指黑豉油和魚露均可網購，後者可選泰國或越南出品。白胡椒粉推介砂勞越出品，香中帶辣。至於核心的參巴醬，Nicole則建議大家自製(見「知多啲」)，「好吃的參巴醬是辣中帶點甜，非常冶味，而這甜味來自椰糖」。
沒時間亦可購買參巴醬，坊間品牌普遍甜味較濃，醃豬肉時，宜多加一湯匙參巴醬以保持辣味。
白鑊烘焦香 塗蜜糖水上色
豬肉漿醃好，將焗爐預熱至180℃。在焗盤鋪上牛油紙，再放上適量豬肉漿，用忌廉抹刀或矽膠飯勺抹平肉漿至約3毫米厚，並填滿盤內空間，放進焗爐焗20分鐘成肉乾。這次示範所用的焗盤面積為25×25厘米，共焗了2盤，讀者可按家中焗盤大小，決定烘烤次數。肉乾焗好後，取出放涼，再切成喜歡的尺寸，放進密實袋保存。
要豬肉乾好吃，還有一個最後工序，就是要為肉乾塗上蜜糖水並烤香！Nicole憶述小時候，家鄉沙登新村的街邊有10多個攤檔賣炭燒豬肉乾，炭香四溢，場面震撼，她謂炭燒最具風味，「大家去BBQ時就可以炭燒來吃！」將蜜糖、黑豉油和室溫水拌勻成蜜糖水，若使用較稀的燒烤蜜糖，便不用加水。肉乾放上燒烤網炭烤至微焦，其間不斷在兩面塗抹蜜糖水，令肉乾富光澤和充滿甜蜜的味道，就像我們平日BBQ烤肉一樣，烤至喜歡的焦香度。
當然，一般人不能在家輕易炭燒肉乾，想在家中全天候隨時吃到肉乾？「那便改為白鑊烘至焦香，也貼近燒烤的風味。」用細火燒熱平底鑊，放上肉乾，烘香至帶微焦，中途在兩面分別塗抹蜜糖水2至3次至上色即成。琥珀色的肉乾帶光澤，肉邊變焦，外觀不像市面的肉乾般切面工整，突顯手工製作的原始風味。記者試吃，先嘗到甜甜的蜜汁，辣味有後勁。有別市面帶勁道的豬肉乾，自家製版的肉乾，肉質相對鬆軟又不失煙韌，更容易咀嚼。
參巴醬辣中帶甜
參巴醬(馬來語：sambal)，也作?峇醬，是流行於東南亞的辣椒醬，香辣味為主導，餘味帶點甜。Nicole說，「吃nasi lemak(椰漿飯)時，一定有參巴醬on the side，拌飯吃很冶味」。參巴醬常運用於娘惹菜、馬來西亞街邊小炒。
做法方面，把已用熱水浸軟的乾辣椒、紅辣椒段、已拍扁的蒜頭、乾?件、香茅粒、南薑、石栗、切碎的馬拉盞、油、椰糖和羅望子汁放進攪拌器攪成蓉。如攪拌物太乾身，添小量清水更易攪拌。在平底鑊加少許粟米油，燒熱油鑊，倒進參巴醬料，不斷炒至收汁，由橙紅色變成深紅色即可。特別一提的是石栗、羅望子汁在印尼雜貨店有售，而除了液體狀的羅望子汁，還有膏狀的羅望子，味道更香濃，Nicole表示將羅望子膏以室溫水拌勻至完全融化，隔渣後便是羅望子汁了。
● 烹飪達人
黃婉秋(Nicole)，馬來西亞華僑，居港逾10年，擅長烹調東南亞菜、中菜、法國菜、烘焙甜點等，對醬料特別講究。2011年創立Nicole's Kitchen，並自設廠房製作法式果醬和其他醬料，2023年於西營盤開店售賣甜品及各款醬料。著有《東南亞經典惹味醬》等烹飪食譜。(黃志東攝)
食譜：參巴豬肉乾
工具：焗爐、牛油紙、忌廉抹刀、焗盤、攪拌器、易潔鑊
材料：新鮮免治豬肉(半肥瘦) 600克(約1斤)
醃料：
糖40克
魚露1湯匙
豉油1湯匙
黑豉油1湯匙
自製參巴醬1湯匙
鹽1茶匙
白胡椒粉1茶匙
紹興酒1湯匙
麻油1湯匙
生粉1湯匙
蜜糖水材料：
蜜糖1湯匙
室溫水小量
黑豉油1茶匙
自製參巴醬材料：
乾辣椒(浸泡)20隻
紅辣椒(切段) 4隻
蒜頭(拍扁)3瓣
乾?(切件)5個
香茅(切粒)1條
南薑25克
石栗5粒
馬拉盞(切碎)1茶匙
油200毫升
椰糖70克
羅望子汁100毫升
材料準備：
乾辣椒：切段，去籽，用熱水浸軟，瀝乾
紅辣椒：略洗，切去頭尾，沿中間切開，切段
乾?、蒜頭：略洗，去皮，用刀背拍扁蒜頭，乾?切塊
香茅：洗淨，切去頭尾兩端，剝去外皮偏硬的老葉，只要莖，切粒
南薑：洗淨，削皮
馬拉盞：切碎
白胡椒粉：可買樽裝白胡椒粉。或於香料店購買白胡椒粒，用白鑊烘香，再研磨成碎，更芳香
註：是次示範用的焗盤為25×25厘米，烘焙紙裁剪成焗盤大小，此分量的豬肉可焗2盤，焗好的肉乾會縮小約五分之一
1.把浸軟的乾辣椒、紅辣椒段、蒜頭、乾?件、香茅粒、南薑和石栗放進攪拌器，攪碎成蓉，加入鑊內(圖A)
2.加油，用中火將以上材料反覆兜炒約10分鐘，加入馬拉盞，拌勻
3.加椰糖和羅望子汁，煮約20分鐘至完全收汁，顏色轉深紅即成參巴醬，關火，備用
4.將糖、魚露、豉油、黑豉油、鹽、白胡椒粉、紹興酒、麻油及免治豬肉，以順時針方向拌勻
5.加參巴醬和生粉拌勻成豬肉漿，放進雪櫃醃2小時
6.焗爐預熱180℃，在焗盤鋪上1張牛油紙
7.在牛油紙上放適量肉漿，用忌廉抹刀抹平至約3毫米厚
8.肉漿放進焗爐(圖B)焗20分鐘成肉乾，取出放涼，切成所需大小(圖C)
9.將蜜糖、黑豉油和室溫水拌勻成蜜糖水
10.細火燒熱平底鑊，烘肉乾，並在兩面分別塗抹蜜糖水2至3次至上色即成(圖D)；亦可在燒烤時放在燒烤網上炭燒肉乾並塗抹蜜糖水，更添炭香
● 有片睇
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