食樂有味：春與春尋的飲食
【明報專訊】《論語》早有提到「不時不食」，如何在計劃時吃好，如何在出發前準備，找好貨、煮好菜、補身體，都是一門學問。如果知識面太廣，叫人茫無頭緒，何不順應四時，注目探索一個「春」字。
//春卷/
提到「春」字，最常想起的就是春卷，因為無論小時候到茶樓飲茶，還是自己買點心外賣，脆炸春卷都是筆者必然首選。不過春卷有好有壞，好的金黃鬆脆，壞的吸油攤軟，咬下去的聲音與口感都完全不同。另外餡料也有不同，以前最常見的是蔬菜餡，紅蘿蔔、椰菜、冬菇、沙葛；種類還有更多，切絲、調味、炒製、去水，隨心配搭。有次準備一嘗蔬菜的清爽，咬下春卷，外皮被牙齒壓碎，發出碎裂的聲響，再咬下去的食材粉軟，原來是五香粉調製過的炸芋頭絲。五香惹味，芋頭帶甜，稍炸焦香，吃出有別炒菜餡的味道。
後來到處吃春卷，發現春卷也有一個宇宙，每家每戶用的春卷饀料都不一樣，有時大同小異，因應個人喜好，加減食材。有時差異很大，筆者吃過粉絲肉碎餡，更多吃到麵皮包裹蝦仁，有時還會加點蒜蓉。後來蝦仁變成蝦膠，將空位填滿，再夾點芝士，中西合璧。再特別一點有用龍蝦作料，混點菜蔬已經很美味，新式做法會添些黑松露醬，味道變得獨特，有別於一般中式點心。
要吃春卷，在外最方便，一來啖咬脆皮，難免碎屑橫飛，酒樓坐享，外賣速食，都可免卻執拾的工夫。想要在家加工，也有捷徑可循，購買急凍春卷，回去直接油炸，如果處理得好，油溫足，時間準，很大可能比外面售賣的好吃。不過前提是，最好能夠用大鍋、添新油，因為如果油少，春卷就無法炸得好。炸的時間，油花四濺，滴在爐邊、桌面、地上，沾染筷子、隔篩、抹布。口裏春卷熱燙好吃，心中得有清潔廚房的準備。
春卷油炸，是從飲茶經驗累積得來的印象，但春卷確實有非油炸的。有次到台灣，在街上看到賣春卷的小店，看過去沒有油鍋，店員也沒在炸春卷。反而看到一大疊麵皮，還有一盤盤處理過的菜蔬，例如紅蘿蔔、生菜、豆芽、豆乾，另有花生碎和醬料。客人點餐，即叫即包，還可開口提示，去除不喜歡的食材，客製專屬自己的春卷。春卷不論油炸，還是現包，都離不開「春」字，因為立春、春季都需要吃春天的菜蔬，用吃來迎接春季來臨，同時順應不時不食的哲學。
//春餅/
春菜捲成餅，古時又名「春餅」，明代《竹嶼山房雜部》有專門談及，製法如下：「用湯和麵，加乾麵揉小劑，榦甚薄。餅鏊盤上，急翻熟，鹽水勻灑，濕新布覆之。捲同薄餅。」「榦」是木棍，用木棍推壓麵糰成薄餅，就是「擀」，上文所用的，就是這個意思。熱水開麵，擀薄，放盤上兩面快烤，灑鹽水稍濕添味，再用濕的新布覆蓋保濕，待包餡時取用。清代《南安府志》提到立春之日，「以麵為薄餅，裹生菜諸肉啖之，曰『春餅』」，有菜有肉，更加豐富。
春餅可以同時是春盤(立春飲食風俗之一，取生菜瓜果餅糖放盤中，饋送親友或自食，取迎春之意)的一部分，宋代《歲時廣記》有一條「作春餅」，談到：「立春日食蘆菔、春餅、生菜，號『春盤』。」蘆菔是蘿蔔，加上春餅、生菜就是春盤。春盤以菜蔬為主，種類不少，幾乎合時節的，都適合呈於盤上，直吃、包餅都可以。
//春盤/
吃春盤於古時十分重要，有不少歷史與文學的記載，見清代《穰梨館過眼錄》，有詩作談到春盤的材料，如下：「春盤細韭嫩如絲，甘滑菁葱淄玉題。卻怪官廬無野味，何綠摘取帶香泥。」春盤之內，韭嫩葱滑，想必好別。不過純粹蔬菜，不是人人能接受，以為官家所設春盤，總會有些田野肉食。春盤確實可以有葷有素，明代《斗酒堂集》有兩句詩提到：「想得江南最風味，河豚新韭薦春盤。」作者想起最滋味的江南菜式，是有河豚肉配初生韭菜的春盤，實質就是現在新年常見常吃、有魚有菜「撈起」的源頭。
香港人偶吃「撈起」，已不多吃春盤。入口菜蔬是不是春季獨有，也不一定，因為農業受到人為的影響，加上技術層面的控制，有些蔬果變成全年出產有售。顧客愈來愈難感受四時變化，一來天氣反覆，二來蔬果當季的界線也變得不明顯。
//春菜/
從古到今，務農者感應四時變化最深。除此以外，回到現在，就是與務農者、直接接觸農作物的人士，例如商家、廚師、直接購買當地作物的顧客，以及緊貼當季食材的食客。北角小店「野草」，是一家出售本地蔬果gelato(意式雪糕)的專門店，老闆小魚和AK，正好集合不同身分，收集本地農夫的農產，直接出售，或製作成gelato，嘗試不同味道。「藍地蠔菇」、「粉嶺芋頭」、「本地檸檬貢布胡椒」、「打鼓嶺紅菜頭冧酒提子」，運用本地食材，復刻舊味，創作新味。
配合春季食材出售的，有「京葱雪糕」、「火龍果雪葩」，了解過古代食俗，現在要跟從沿襲，選擇更多，春盤、春卷、春菜以外，還多了本地「春糕」。如果春盤之內，包括卷、菜、糕，想必更能用「食」來回應春季。回應春季，可吃蘿蔔，古稱「咬春」。請教小魚和AK，春季確實蘿蔔當造，不過現時新年製糕，無論個人或商家，累積對蘿蔔的需求極大，以至農夫會控制收成的日子，定在製糕時收取，直接影響蘿蔔的成長與收成期。倒過來，是現代的飲食和銷售習慣，影響農耕本身的運作。
從耕作的角度看，農夫從古時的順應四時，變成現在的順應銷售，食材不一定合時宜，蔬果也不一定好吃，形成好吃之人，「春與春尋」的飲食經歷。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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[語文同樂 第697期]
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