乳酪發粉助膨脹 超鬆軟雲石磅蛋糕迎聖誕
今天是元旦日，祝大家新年快樂！
記得子女小時候，我曾在節日期間給他們做磅蛋糕(pound cake)。適逢佳節，就教大家做Son級雲石磅蛋糕，製法簡單，比傳統版本少甜，也更鬆軟。把這個磅蛋糕帶到派對，一定大受歡迎！ 文：張慧敏
在我小時候，媽媽曾做過磅蛋糕，口感似雪芳蛋糕。後來上學時，吃到朋友媽媽做的磅蛋糕，才叫真正吃過，當時印象是蛋糕結實，又甜又膩。原來傳統磅蛋糕是用1磅牛油、1磅糖、1磅雞蛋和1磅麵粉製成，即比例是1:1:1:1，難怪那麼膩！後來上網參考過Preppy Kitchen等多個食譜，經我多番改良，得出今天教大家做的摩登版本，特色是少甜，但入口更鬆軟。原因是我調節了牛油、糖、雞蛋和麵粉的分量，牛油和雞蛋比例相若，麵粉和砂糖減量；另有發粉(baking powder)和乳酪幫助蛋糕膨脹，令焗出來的蛋糕更鬆軟。
牛油待軟切粒易拌勻 麵粉先過篩
牛油選無鹽牛油，先放置室溫待軟後再切粒，這會較易拌勻。麵粉選中筋麵粉(all purpose flour)，篩粉至無粉粒後，再混合幼鹽和小量發粉。雞蛋要用每隻約60至65克的大雞蛋。
今次選用白砂糖，在攪拌時易融化，而且價錢實惠。若家中只有粗砂糖，可用咖啡研磨器或食材攪拌器，把粗砂糖磨至幼細。糖必須徹底融化，否則未融掉的糖會沉澱在麵糊底部，焗出來的蛋糕底部便呈深黃色，令蛋糕顏色不一致。雖不影響味道，但賣相就不好了。自問沒信心的，可改用價錢昂貴，但更幼細的細砂糖(caster sugar)。
至於乳酪，可選用任何品牌的原味乳酪，低脂乳酪亦可，它會令蛋糕更易膨脹，更鬆軟；也可用價錢較貴的酸忌廉(sour cream)代替乳酪，焗出來的蛋糕再鬆軟些。至於製作朱古力雲石紋，則需要加入可可粉，別買錯含有糖等成分的朱古力粉。
糖分數次加 攪至完全融化
準備好材料，開始製作。首先將牛油放進廚師機，以中速攪拌至幼滑和泛白；之後分數次加入糖，攪拌至完全融化，再逐隻雞蛋加入攪拌；接下來加乳酪，先拌勻後再加入麵粉、鹽和發粉，攪拌至無粉粒後關機。用刮刀輕力攪勻麵糊半分鐘。攪拌時要注意材料是否拌得均勻，中途可關機，將黏在碗邊和打蛋器的材料刮回碗中，再開機攪拌。
將九成麵糊倒進焗盆。另外，把可可粉加水拌勻，再與小量麵糊攪拌成可可麵糊，然後鋪在原味麵糊上。用餐刀隨意攪動麵糊形成花紋，再將餘下麵糊鋪平表面。焗爐預熱170℃，將麵糊放進焗爐焗30至35分鐘。
出爐放涼才切件 隔天口感更濕潤
磅蛋糕出爐了！焗好的蛋糕中間裂開並突起，呈山形，飄來陣陣牛油香。想吃新鮮出爐的蛋糕，先要放涼10分鐘以上才好切件。更佳的吃法是，將磅蛋糕放置室溫環境1天，讓蛋糕表面變平滑，口感更濕潤、柔滑，味道更佳。若只愛濃郁牛油香，亦可減省雲石紋部分。磅蛋糕可於室溫放置3至4天。吃不完的話，將它切件，用保鮮紙逐件包裹，再放進冰格冷凍儲存。
今次教大家的是一個鬆軟磅蛋糕的基礎食譜，成功製作後，可作出不同變化，例如加入朱古力碎、酒漬提子乾或果仁，雲石紋亦可改用抹茶粉。如刪減乳酪和發粉，並用麵糰鈎(pedal)攪拌的話，會做出昔日茶餐廳那種結實的牛油蛋糕質感，變成港式懷舊風味！●
