茄膏+罐頭番茄+茄汁
焗豬扒飯 靈魂在三茄醬汁
如果要選最經典的港式焗飯，相信許多人都會選焗豬扒飯吧！它是我家一年四季都大受歡迎的菜式，今次就教大家做吧！不少人認為焗豬扒飯最重要的材料是豬扒，但我認為番茄醬汁才是靈魂所在，立即跟我做吧！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
蛋、飯先分開炒 再混合兜勻更乾身
製作焗豬扒飯，首先要做好蛋炒飯。我喜歡在飯裏加入很多雞蛋，因為炒蛋和飯的比例成1比1，才夠足料和滋味。不過很多人擔心蛋太多會令飯太濕，很難將飯炒至乾身。
蛋炒飯有很多炒法，而我就不會將蛋液直接淋在飯上炒，又或將蛋液混合白飯來炒。
我會分開兩個步驟。先將雞蛋打勻，加少許鹽調味。將蛋液倒進熱油鑊中，以中大火快炒至半熟，隨即離火，利用餘溫將蛋炒至八成熟，盛起待用。
接?，不用清洗鑊，直接加油燒熱，加入白飯，炒至鬆散，我的兒子Timothy很喜歡加入美極鮮醬油的炒飯，我會在鑊邊灒入少許，炒飯即時散發醬油香，再加鹽調味；繼續兜炒，當飯炒至粒粒分明、乾身時，把蛋回鑊，一同炒香；然後將炒飯鋪平在可放入焗爐的器皿內。
想炒蛋既滑又鬆軟，秘訣在於油要多、鑊要熱，以及炒得快。
至於白飯，我使用絲苗米，不太黏，兜炒時不易黏成一團。還有，不一定要用隔夜飯，只要把飯煮好放涼，便可以用來炒飯。
炒飯完成之後，下一步便是煎豬扒。今次我以加拿大保濕豬扒示範，它的優點是肉質柔軟和肉汁豐富，新手都能輕鬆煎出鬆軟口感。
豬扒煎至金黃 靜置助鎖肉汁
將豬扒放在雪櫃解凍後取出，放回室溫環境約20分鐘回溫，煎時更快熟透。
先用鹽和胡椒碎醃豬扒10分鐘以上，抹乾多餘水分。燒熱油鑊，用中大火將豬扒煎至淡焦糖色，隨即轉中火將兩面煎至金黃色，我會用筷子插穿豬扒最厚位置測試是否熟透。取出筷子，插孔位置緩緩流出清澈肉汁，即代表豬扒已熟，盛起後，至少靜置10分鐘。為什麼要靜置？因為剛煎好的豬扒熱辣辣，立即切件，容易燙傷；另外，豬扒經靜置後，有助鎖緊肉汁，吃起來時更juicy。靜置10分鐘後，用廚剪剪件或斜切，再鋪在炒飯上。這時，你會發現盛豬扒的碟上有靜置時流出的肉汁，這個「精華」千萬不要倒掉，待會告訴你怎樣使用。
爆香「三寶」 添蔬菜甜香
接下來，開始製作焗豬扒飯的靈魂——番茄醬汁，它主宰了整個飯的味道，所以我會特別用心烹調。首先爆香焗豬扒飯「三寶」——蔬菜，分別是洋?、紅蘿蔔和西芹。煎完豬扒的鑊不用清洗，利用鑊內剩餘的油，以中大火爆香洋?和紅蘿蔔，當洋?變成半透明時，再加入西芹。洋?變透明，其辛辣味已消失，加入茄膏，再加入整罐原個去皮番茄，分兩次加入熱水，拌勻。
我愛用罐頭番茄，因為無論是西班牙、比利時或意大利的罐頭番茄質素也不俗，又方便儲存，隨時可用得到。接?加入茄汁！有了這個味道酸酸甜甜的茄汁，就令到「三茄」醬汁味道複雜兼層次分明，更加美味。再加入糖吊味，之後加鹽和胡椒碎，煮大約5分鐘左右。還記得之前叫大家留下的豬扒肉汁嗎？現在可加進醬汁中，煮至收汁後，便將醬汁淋在豬扒上。如果太忙碌沒時間買菜，可以用急凍雜菜代替「三寶」。解凍後抹乾水分，用煎豬扒剩下的油將雜菜爆香。
喜拉絲效果 選水牛芝士
來到最後步驟了。我小時候吃的焗豬扒飯是沒有芝士的，待我長大後才流行鋪芝士在飯面上。芝士不用太講究，隨意選擇任何品牌也可，今次我用的是家中最常見的車打芝士片，可以原片鋪面或撕開小塊灑在表面。如果你像我兒子Timothy般喜歡拉絲效果，便要用水牛芝士(mozzarella)了。好了，我已經把焗爐預熱至220℃，並選用上火模式預熱，將豬扒飯放進焗3至4分鐘，直至芝士變成金黃色即成。香噴噴、熱辣辣的焗豬扒飯出爐了，豬扒鬆軟，炒飯芳香，滿腔是味道複雜的番茄醬汁，吃得滿足，再配搭一碗足料的羅宋湯就更完美了。
你亦可以加些「辣椒仔」辣汁、芝士粉或美極鮮醬油配搭，讓焗豬扒飯變出不同的風味！
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，曾在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
食譜：焗豬扒飯
工具：易潔鑊連鑊鏟、砧板、刀、廚剪、鏡布或廚房紙、可用於焗爐的器皿
材料(4人分量)：
無骨豬扒(室溫)4塊
罐裝去皮番茄1罐(約400克)
茄膏30克
茄汁4湯匙
西芹(切粒)2條
紅蘿蔔(切粒)1條
洋?(切小塊)1個
胡椒碎1茶匙
鹽小量
糖2茶匙
熱水200毫升
油1湯匙
芝士片(可不加)適量
煎豬扒靜置時流下的肉汁全部
炒飯材料：
雞蛋5隻
白飯2碗
鹽1.5茶匙
油3湯匙
美極鮮醬油(可不加) 1至2茶匙
醃豬扒材料：
鹽1茶匙
胡椒碎1茶匙
材料準備貼士：
1.豬扒：
新鮮豬扒不用放進雪櫃，可直接使用。如果用急凍豬扒，將豬扒連包裝放在0 ℃至4℃雪櫃解凍後，置於室溫。隨後拆開包裝，豬扒瀝乾水分並用廚房紙抹乾。冰鮮豬扒則從雪櫃取出後，置於室溫，抹乾水後可用
2.西芹：
洗淨，切去底部，摘除芹葉，只取莖部，削皮，切粒
3.紅蘿蔔：
洗淨，削皮，切去頭尾，再切粒
4.洋?：
洗淨，切去頭尾，再去皮，切成小塊
5.白飯：
米飯煮好後，用飯勺將米飯打鬆，然後放涼
做法：
1.用鹽和胡椒碎醃豬扒15分鐘，之後抹乾豬扒多餘水分
2.將雞蛋打勻，加入半茶匙鹽調味
3.將2湯匙油加入鑊中燒熱。用中大火將蛋液炒至半熟，關火並離爐，利用餘溫將蛋炒至八成熟。將炒蛋盛起(圖A)，待用
4.在炒過雞蛋的鑊中加1湯匙油，用中火燒熱，加入白飯炒鬆。在鑊邊灒美極鮮醬油，兜勻，加1茶匙鹽調味
5.當飯炒熱至冒煙時，將蛋回鑊，兜炒至乾身(圖B)，然後將炒飯鋪平在可用於焗爐的器皿內
6.在另一隻鑊加1湯匙油後燒熱，加入豬扒，用中大火煎至兩面呈淡焦糖色，再轉中火，煎至完全熟透，兩面呈金黃色(圖C)，將豬扒盛起，靜置片刻
7.煎過豬扒的鑊不用洗，用中大火先爆香洋?和紅蘿蔔(圖D)，後加西芹繼續爆香
8.洋?轉至透明時，加入茄膏，兜勻並爆香
9.加入罐頭去皮番茄拌勻後，分兩次加熱水
10.加入茄汁、胡椒碎、鹽和糖拌勻，轉中火煮番茄醬汁約5分鐘
11.將豬扒剪件或斜切成喜歡的大小，鋪在炒飯上
12.將豬扒靜置時流下的全部肉汁倒入番茄醬汁中，拌勻，煮至收汁，關火
13.番茄醬汁淋在豬扒上並隨意鋪上芝士片
14.預熱焗爐至220℃，選上火模式。將豬扒飯放入焗爐焗3至4分鐘，直至芝士轉為金黃色即成
品味貼士：
．按喜好添加意大利香草
．按個人喜好加減胡椒碎
● 有片睇
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立即去片：rb.gy/g4f6yc
