麵撈加牛奶煮汁 金黃炒飯襯底
白汁海鮮焗飯 濃滑滿奶香
我的爸爸很喜歡吃海鮮，今次一於就教大家烹調他最愛的白汁海鮮焗飯！這道經典的港式焗飯，必須有「炒底」，然後我會用爸爸喜愛的海鮮烹調出濃稠的白汁海鮮，淋在炒飯上，再放入焗爐焗至金黃色，一定能夠滿足爸爸的胃口！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
熱油炒蛋再炒飯 牛油增香味
烹調白汁海鮮焗飯前，我會先做好炒飯底。今次示範的港式雞蛋炒飯，最常見做法是把雞蛋打勻成蛋液，燒熱油鑊，先炒成蛋碎，炒出蛋香，再加入白飯炒。我們一家人喜歡多雞蛋，所以今次示範用了5隻雞蛋炒成3碗飯。另外，炒飯時要注意幾點，一是炒蛋時要夠油，且油溫要夠熱，避免蛋液黏鑊；其次是我想令炒飯更香口，因此在油鑊內額外加入牛油，臨上鑊前再加入少許牛油來提升炒飯的香味。不一定要使用隔夜飯炒飯，因為現代白米質素高，即使將當天煲的米飯放涼後再炒，也能炒出粒粒分明的口感。
之後將炒飯鋪平在鑄鐵鍋或可放入焗爐的闊口器皿內。炒過飯的鑊不用清洗，可直接煮重頭戲白汁海鮮，如鑊面有殘餘飯粒，用廚房紙抹去。
我的白汁是按照爸爸的口味調製而成，特色是非常濃稠，質地如糊狀；其次是加入大量洋?，以提升香甜味。
熱麵撈+凍牛奶 分4次拌煮
把油鑊再次燒熱，以中大火爆香洋?至軟身，盛起，待用。然後煮融無鹽牛油，分2至3次加入中筋麵粉，兜炒成幼滑麵撈(roux)。麵撈由麵粉混和油脂而成，牛油是麵撈常用的油脂之一，麵粉與牛油的比例一般為1:1。
當麵撈開始起泡，便可以加入凍牛奶，拌勻成白汁(bechamel sauce)，我的做法是跟我偶像——名廚Marco Pierre White學的，他說「Hot roux, cold milk. Cold roux, hot milk」，現在的麵撈是熱的，所以要用凍牛奶。記緊別一次過加入所有牛奶，分4次加入，將麵撈和牛奶攪拌成糊狀，之後重複加牛奶和攪拌的動作。正如之前說過，我的白汁非常濃稠，你亦可加多些牛奶或水，稀釋至個人喜好的濃稠度。
白汁煮好，洋?回鑊，便可加入已解凍的急凍海鮮。海鮮種類按喜好選擇，我挑選了爸爸喜愛的蝦肉、日本蠔、青口；另還有仿蟹柳。記緊解凍後，一定要抹乾，特別一提，蝦肉要開背挑腸，以免有沙，另外選擇質素高、易處理的熟青口。
在白汁洋?內加入蝦肉和日本蠔，加少許鹽、糖和胡椒粉調味，煮至大約八成熟後，再加入熟青口、仿蟹柳，接?放進淡色或白色菇類。今次使用當造的白平菇，兜勻後，將白汁海鮮淋在炒飯上。
烹調白汁海鮮要留意兩點，因為白汁含有麵粉，易黏底，需要不斷兜炒，以免煮?。另一點是急凍海鮮本身自帶鹹海水味，調味時可「輕手」些，先加小量，然後試味，不夠鹹再加鹽。
淡芝士鋪面免「搶風頭」
將白汁海鮮飯放進焗爐前，可按個人口味選擇是否將芝士鋪面，如果要加芝士，建議選用較淡味的車打芝士(cheddar cheese)或水牛芝士(mozzarella cheese)，以免搶去白汁的奶香。將焗爐預熱至200℃，焗飯只需約3至5分鐘，直至表面轉金黃，即成。
我建議先嘗原味，享受白汁的濃香和奶香，以及海鮮的鮮味，然後便撈汁吃飯，隱約吃到蛋香，很不錯。之後可加入不同調味，帶來多樣化的風味，例如灑上巴馬臣芝士粉，可添芝香，或者加小量Tabasco辣汁或胡椒粉，微辣更冶味。喜歡吃豉油西餐的話，不妨加數滴鮮醬油，增添鹹鮮味。你要配意粉的話，我不建議一起烘焗，因為意粉煠完再焗易變腍，最好分別焗白汁海鮮和煠意粉，最後將白汁淋在意粉上享用。
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《星期六周刊》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
食譜：白汁海鮮焗飯
工具：易潔鑊連鑊鏟、焗爐、琺瑯鑄鐵或可放入焗爐的器皿、打蛋器
材料(2至4人分量)：
凍全脂牛奶1000毫升
急凍去殼海蝦肉200克
急凍原隻熟青口300克
急凍日本蠔8隻
急凍仿蟹柳120克
無鹽牛油100克
中筋麵粉100克
白平菇150克
洋?1個
鹽2.5茶匙
糖1茶匙
胡椒粉2茶匙
油1湯匙
芝士片或芝士粉適量(可不加)
炒飯材料：
白飯3碗
雞蛋5隻
鹽1茶匙
油2湯匙
無鹽牛油20克
做法：
1. 雞蛋加1茶匙鹽打勻成蛋液
2. 以中大火燒熱鑊，加2湯匙油和15克牛油，煮融牛油
3. 燒熱油，然後加入蛋液，兜炒成蛋碎
4. 加飯(圖A)，兜炒至飯粒鬆散，粒粒分明
5. 上鑊前再加5克牛油，兜勻，關火，將飯鋪平在鑄鐵鍋(圖B)或可放入焗爐的器皿
6. 在原炒飯的鑊加1湯匙油，以中大火燒熱，爆香洋?至軟身，盛起，待用
7. 鑊內再加牛油，轉中細火煮融，分2至3次加入麵粉，攪拌至無粉粒的糊狀成麵撈(roux)
8. 麵撈開始起泡(圖C)，分4次加入凍牛奶，慢慢攪拌成白汁(bechamel sauce)。每加一次牛奶，不斷將牛奶和麵撈攪拌成糊狀(圖D)，之後重複加牛奶和攪拌成糊狀的動作
9. 洋?回鑊，加蝦肉和蠔(圖E)，兜炒
10. 加胡椒粉、鹽和糖，兜勻
11. 蝦肉和蠔煮至八成熟時，再加青口和仿蟹柳，兜勻
12. 白平菇切去底部，用擰乾的濕毛巾抹淨，撕成數塊放進鑊內
13. 菇煮熟，關火，將白汁海鮮淋在炒飯上(圖F)，按喜好在白汁面加芝士片或芝士粉
14. 焗爐預熱200℃，焗3至5分鐘，直至表面變金黃
● 急凍食材解凍及處理方法
．急凍海蝦肉：連真空包裝泡清水，解凍後拆開包裝，開背挑腸，略洗，抹乾
．急凍熟青口及仿蟹柳：連真空包裝泡清水，解凍後拆開包裝，熟青口略用清水淨，抹乾
．急凍日本蠔：拆開包裝，將急凍蠔浸泡清水，中途換水3至4次，直至解凍，抹乾
● 小貼士
．蛋液落鑊前，再快速打勻一次
．焗爐如可調校上下火力，只用上火
● 有片睇
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