字煮文化：胡椒煮雞汁
【明報專訊】午餐吃飯，走進食堂，選擇兩餸，開口便吃。工作繁忙，靈魂有時反應不過來，離體出竅，是常事。靈魂有時扎根電腦前面，想着昨天今天明天的工作。有時靈魂比身體誠實，回憶北京、上海，遠飄韓國、日本。口裏咀嚼豆豉煮雞，吃出柚子胡椒雞的味道，味覺出現誤差，只因太想放假旅遊。相同食材，各地各村，煮法不同。日本的柚子胡椒可以是醬汁，包裹在雞肉外面，也可以是調味粉末，灑在炸雞件上，一樣醒神好吃。
以前筆者較多吃的是胡椒豬肚雞，到酒樓飲茶的時候，親戚招手點餐，侍應推車過來，在恆溫的大煲裏，盛出一碗捧上，在點心紙上印上「頂點」或「特點」。後來胡椒豬肚雞變成米線和火鍋的湯底，配麵配肉，溫補抗寒，秋冬最宜。胡椒暖胃，雞肉益氣，各有食療功效，古時早有合用的醫方。當中比較有趣的，見於元代《山居四要》，醫方標明「治疾安虛弱」，即病後初癒，身體虛弱，要通過飲食來強身。醫方用的材料是雞蛋三隻、胡椒七粒、糯米四十八粒，計算十分精準。
材料不難蒐羅，但做法需要琢磨，原文如下：「已上二味藥連卵炒燋成末。每早用卵三箇，和酒調服。」「已」通「以」字，「卵」就是「蛋」的別稱。以胡椒、糯米來炒蛋，還要炒焦成末，總不會是平時破殼炒蛋的方法。既然不破殼，明顯就是平日鹽焗蛋的做法，長炒之下，胡椒和糯米乾炒成焦末，雞蛋亦已連殼熟透。早上就吃這製好的三顆蛋，再用酒來送服，起強身之效。
■飲食小字典
雞
「雞」字起初像雞的形態，後來加添「奚」字作聲符，用「隹」或「鳥」來表示鳥類，現在的寫法已經不見雞的象形。雞早出現，也有文字記載，但究竟是先有雞，還是先有蛋？各人意見不同。飲食反倒毋須選擇，可單選，可同嘗，日本的「親子丼」就是以雞肉和雞蛋配合，製成各式蓋澆飯，用美食解決煩惱。
談到雞蛋，明代《竹嶼山房雜部》有以雞蛋配胡椒的食譜，製作為「雋永臠」，詳文如下：「乳餅、鱖魚肉、熟蟹肉、熟豬蹄筋，俱作細醢，雞子同胡椒、花椒、醬調和為片蒸熟，方切臠入羹。」「醢」解作肉醬。將所有材料細切成醬，再用雞蛋、胡椒等調料混和，搓成片蒸熟，切成小塊來煮湯。「雋永」指意味深長，這裏就來形容食材的滋味悠長。
《竹嶼山房雜部》另有用雞和胡椒來煮「齏湯」，「齏」是切碎的食材，「齏湯」就是用各種食材煮成，做法是「煮雞、鵝肥汁，加胡椒，拖椒、醬、油、葱白，少醋調和，切取肉為膾，置麵上」。雞和鵝煮成濃汁，用胡椒等材料調味，加入煮好的麵條，再將雞肉、鵝肉切成肉絲，鋪在上面。
吃胡椒雞或求滋味，也有食療之用，清代《本經逢原》就談到：「北人感冒風寒，用酸湯、胡椒雞、麵熱食，汗之則愈。」酸湯用發酵蔬菜烹煮，有不同款式。湯品、麵食，趁熱食用，發汗一身，或有助於紓緩感冒症狀。但要享受胡椒雞的辛香甘腴，最好還是在健康自在的狀態。
■作者簡介
蕭欣浩
(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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[語文同樂 第637期]
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