字煮文化:豬肉臘前作
【明報專訊】難得天清氣朗,隨前輩到錦田,深入民居探看,穿梭阡陌觀摩。看到有機耕種,品嘗即採草莓,留在香港郊遊,人情野趣不少。走入農家,朋友農地取材,芋頭、南瓜切塊,另配臘鴨、臘肉斬件,同鋪飯面,柴火開炊。臘鴨買來,臘肉自製,用元朗出產的豬肉,抹鹽掛吊風乾,脂白肉黑,沒染色,純天然。遠望藍天,舉箸吃飯,轉看屋簷,懸茪Q數條臘肉,算是難得看到的風景。
臘肉肉味厚重,脂肪收縮變爽,相比坊間食材,鹹味較淡。閒時吃臘肉,最常見於秋冬,更多作為煲仔飯的材料,開蓋澆醬油,肉米香撲鼻。臘肉還可以用來炒菜,配芥蘭、萵筍都一樣合適,脂肪煎香起鑊,蔬菜沾染鹹香,實不用太多調味。古人烹煮,常見秘法,《致富奇書》談到煮臘肉的方法,如下:「煮陳臘肉將熟,取燒紅炭數塊,投入鍋內,則不油歛氣。」煮菜時加炭,或者就是來將油脂吸走。
在香港吃到的臘肉,大多是以豬肉製成,但古代的臘肉,種類要更多,《四時纂要》就談到:「乾臘肉,取牛羊獐鹿肉,五味淹二宿,又以b、椒、鹽湯中,猛火煮之,令熟後掛茬掖B,經暑不敗,遠行即致漶C」牛製臘肉仍可購得,「獐」為無角的鹿,製成的臘肉應是最難嘗到的一種。文中的「淹」是現在「醃」的意思,肉醃過調味,熱水加入b、花椒、鹽,煮熟去腥再風乾,可放一段長時間。「漶v是炒過的麵粉或米粉,遠行時將臘肉放在穀物粉屑之中,是為了保持肉的乾爽,以防變壞。
■飲食小字典
臘
「臘」字《說文解字》解作:「冬至後三戌,臘祭百神。」即冬至之後的第三個戌日,會臘製肉食,用來祭神,所以當日又稱為「臘日」,而臘祭在農曆十二月進行,當月又叫作「臘月」。
《徽州府志》引楊萬里的一首詩,名為〈謝休寧金尚書惠臘肉〉,記錄朋友贈送臘肉一事,當中也有提到「臘日」,詩中數句寫到:「霜刀削下黃水晶,月斧斫出紅松明。君家豬肉臘前作,此時雪沒吳山腳。」豬肉是臘日前處理好的,送來的時候,雪仍覆蓋山腳。前兩句描寫得很好,利刀切下的脂肪像水晶。「斫」有砍、斬的意思,肉的部分較硬,要用手斧才能砍斷。「松明」指松枝有油脂,可以點燃照明,詩中借喻為臘肉肉的部分,因為同樣看上去乾燥,但內堨]含油脂。待秋季再來,來一碟「松明炒芥蘭」,雅致非常。
■作者簡介
蕭欣浩
(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》 、 《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》 。)
文:蕭欣浩
圖:badboydt7@iStockphoto
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[語文同樂 第625期]