字煮文化：市中鬻蛇羹

[2023.01.11] 發表

【明報專訊】天氣轉冷，蛇羹吃了兩巡。蛇肉溫，藥材補，從小品嘗，不覺奇怪，當成碗仔翅來吃，加點薄脆，添檸檬葉，藥味徐徐升引，一嘗微苦，再啖回甘，像家常的秋冬燉湯。湯羹混雜絲絲蛇肉，慢吃味濃，但不能多吃，因蛇肉性溫，暖胃暖身，體熱吃積燥，反失補身之效。傳統蛇羹，旁邊跟上蟹爪白菊，看上雅致，吃下微涼，以防蛇羹燥熱。少時街市購得蛇羹，從不見白菊蹤影，當然跟成本有關，喜吃的薄脆，也只有小小一包，唯有珍而重之，邊添邊吃。

現在談蛇羹，常掛上「太史」之名，說的就是「江太史」江孔殷，謂他發明了「太史五蛇羹」，即用上白花蛇、眼鏡蛇、三索線、金腳帶、過樹榕5種蛇肉，熬湯煮羹。蛇羹早於宋代已有談及，《萍洲可談》提到：「廣南食蛇，市中鬻蛇羹。」廣南指當時的廣州市、南海縣，現為廣州、佛山一帶，早有吃蛇的食俗，「鬻」(粵音「玉」)即賣，常見成語「賣官鬻爵」同屬這意思。

清代《嶺雲海日樓詩鈔》，收錄了丘逢甲的詩作〈晴皋詩來，兼惠黃精，次韻答之〉，當中也有提到羹蛇，其中兩句是「平生南北走，羹蛇飲羊酪」。南方以「羹蛇」為食物代表，「羹」此處作動詞，用作「以什麼作羹」，詩中便以蛇為材料。北方的代表是羊奶製成的乳酪，確實富有地方物產的獨特性，而且多年過後，時至現在，兩者作為南北的代表食物，仍然適用。

■飲食小字典

蛇

蛇不單用來作羹，過去同樣多見的是蛇酒，古時也有用蛇煮酒的配方。明代《瘡瘍經驗全書》有「清肌解毒湯」一方，用上當歸、川芎、生地等20多種藥材，如果用者身體較虛，可「加人參煮酒，加白花蛇、蟬脫、黃芩、肉桂、天麻、馬鞭草等」，用來醫治特定的病症。

元代《丹溪心法》說畢「醉仙散」的製法，強調療程期間，「只宜淡粥，煮熟時菜，并烏梢菜花蛇，用淡酒煮熟食之，以助藥力也。」時菜、花蛇煮酒，具食療的功效。更值得留意的是，醫書所說的「戒口」項目，包括「須斷鹽、醬、醋、諸般肉、魚腥、椒料、水果、煨燒、炙爆及茄子等物」，幾乎除了米和菜，沒什麼能吃，對照現代中醫師的「戒口清單」，可說是一脈相承。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

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[語文同樂第617期]