破隔夜菜致癌迷思 食安研究：可安心食用
[2022.06.25] 發表
【明報專訊】坊間有指煮熟的蔬菜在雪櫃存放一夜後，亞硝酸鹽含量會上升，增致癌風險。食環署食安中心昨日公布研究，指蔬菜經煮熟，在雪櫃存放一夜後，並沒驗出亞硝酸鹽；存放3天，亞硝酸鹽含量仍很低。而熟菜在室溫存放12小時後，亞硝酸鹽則開始上升。食安中心建議在室溫下存放熟菜，4小時內要進食。
放雪櫃3天 亞硝酸鹽量低
食安中心指新鮮蔬菜含硝酸鹽及亞硝酸鹽，硝酸鹽本來安全，但細菌可將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。若人體攝入過量亞硝酸鹽，可令血液中的血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，增患正鐵血紅蛋白血症的風險；而嬰兒有較大機率患此症，健康者則很少受影響。此外，亞硝酸鹽亦可在體內形成亞硝胺，從而使動物患癌，但現時未有充分證據證明從飲食攝入亞硝酸鹽可令人患癌。
食安中心於去年6月至8月，在超級市場和街市購入5款蔬菜，包括莧菜、白菜、菜心、唐生菜及翠玉瓜 ，煮熟後分別將菜存放於20℃至25℃室溫及放在0℃至4℃的雪櫃，以了解存放溫度對熟菜中的亞硝酸鹽含量變化有何影響。結果顯示，熟菜在雪櫃裏存放一夜後，沒檢出亞硝酸鹽；存放72小時，亞硝酸鹽含量仍然很低。但熟菜在室溫存放12小時後，亞硝酸鹽則開始上升。
翻熱不會產生亞硝酸鹽
食安中心首席醫生(風險評估及傳達)張勇仁表示，冷凍溫度可抑制細菌滋生，降低細菌活力，延緩亞硝酸鹽的形成。他說希望打破隔夜菜不能吃的迷思，認為市民可安心食用隔夜熟菜，並建議市民若要留餸帶飯，可在用膳前先夾起餸菜，而亞硝酸鹽亦不會在翻熱後突然出現。
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