冷飯妙配急凍海鮮
速煮葡式經典湯飯
香港人出名愛吃海鮮，未能天天買新鮮海產，不如將目光投向高質急凍海鮮，方便隨時用來炮製美食。我有什麼推介菜式？就是葡式海鮮飯(Arroz de marisco)。如果你曾到澳門旅遊，並在當地的葡國菜餐廳吃飯的話，很大機會曾經試過。
原本的食譜是使用生米和新鮮海鮮，但跟我的速食版做，善用冷飯、急凍海鮮和番茄罐頭，也能夠還原海鮮飯風味，在家一解旅行癮！
文：張慧敏 圖：黃志東
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
葡式海鮮飯是葡萄牙家喻戶曉的湯飯，先爆香配料滾湯，後加米和海鮮煮成湯飯。我女兒Tiffany特別喜歡吃湯飯，有時候不舒服，我就做這道湯飯給她吃，吃完睡覺，特別溫暖。說回這道菜式的主角——海鮮，種類百搭，大路的貝類、軟體海鮮、白身魚類和甲殼類味道均匹配，推介蜆、魷魚、蟹、蝦及龍蝦等。我在示範前的一天在超級市場只看到野生原隻虎蝦(連蝦頭)、韓國蠔和半殼青口這3款急凍海鮮，便買這幾類，你想簡單一點，真空包裝的急凍雜錦海鮮也不錯。
高質蝦 頭身緊連具光澤
高質素的急凍海鮮，大多是在捕撈後最新鮮的狀態下快速冷凍，經徹底解凍後，依然鮮味十足。以今次買到的5隻野生虎蝦為例，其實是由$150減至$100的特價貨，但本身質素高，解凍後整隻蝦有光澤，蝦頭和蝦身仍緊密地連接，肉有彈性，不會軟爛，開邊後清理蝦腸，抹乾便可。蝦頭新鮮沒發黑、異味，還流下蝦膏，勿浪費，善用蝦頭爆香，使湯底增添蝦味和膏香。
預備好解凍後的海鮮、配料、香料調味和冷飯，正式烹調。先冷鑊下油，中火爆香洋?幼絲、蒜頭和蝦頭，再加罐頭茄膏和原粒番茄。用罐頭貨，茄味較鮮茄濃香。然後注入熱水，加月桂葉、胡椒碎煮成番茄湯。湯滾起後，取出蝦頭和月桂葉(bay leaves)，按次序加青口、開邊虎蝦和蠔，煠熟，海鮮夾起備用。熟了的青口容易脫殼，蝦轉紅色，蠔則小巧脹卜卜。
用冷飯易控火候 轉通粉索汁一流
撈起海鮮後，可隨即加冷飯到湯裏，稍為拌勻。原本做法是在湯滾起後加生米煮成熟飯，但火候不易掌控，我索性簡化至用一般家庭較大機會吃剩的冷飯。然後海鮮回鑊鋪面，灑胡椒碎，關火即可享用。個人覺得煮得剛好即食，仍有米飯的粒粒口感，較貼近葡式海鮮飯的風味，煮久了米變軟爛，像燉飯或粥仔之類的爛飯，如果不介意也可照樣吃。飯以外，可改配意粉，變成海鮮意粉也無得輸——當番茄湯滾起，加通粉、長通粉等空心的意粉，煮至熟透，吸收湯汁，然後加入海鮮再煮即可食用，意粉啖啖都是番茄湯汁和海鮮香，令人口水直流呢！
3大解凍貼士 留住海產鮮味
疫情期間，急凍食物被視為儲糧恩物，海鮮也不例外。高級海產批發及分銷商「環球海產」營業總監吳曼玲(Merlinda)分享，多肉、少骨的急凍海鮮容易處理，屬熱門儲糧之選，如件裝白鱈魚、銀鱈魚和三文魚，去頭的蝦、半殼青口和蜆亦受歡迎。
那如何選擇靚的急凍海鮮？Merlinda指其中一個方法是留意包裝上的標籤資訊，包括產地、重量、生產日期和食用日期等。
認住「IQF」包裝較足秤
至於生產日期，Merlinda指這基本上代表撈捕日期，因為撈捕海產後，於即日直接用低溫急凍處理、包裝，成本較高的冷凍方法是運用液態氮(liquid nitrogen)將海鮮極速急凍，最快5分鐘內完成，最能保存食物新鮮的狀態。某些包裝還印有「IQF」3個英文字母，全名乃Individual Quick Frozen，泛指在急凍過程沒有額外加水冷凍，簡單來說包裝內沒有額外冰塊，相對有冰的包裝感覺較「足秤」。
烹調前又如何解凍？Merlinda指要注意3大要點：
1. 原包置雪櫃解凍
將原包急凍海鮮放進0℃至4℃的雪櫃，自然解凍。
2. 散件入袋 浸清水解凍
將散件的急凍海鮮放進密實袋緊密封口，然後放入一盆清水，置於0℃至4℃雪櫃解凍。水要蓋過海鮮，緊記不能讓水漏入袋中。
3. 鹽水快洗 抹乾水分
預備一盆水，加鹽攪勻成鹽水。生的海鮮可使用清水，如急凍蝦、蠔肉、魷魚、件裝魚等。而半熟或全熟的海鮮可改用食用水，比如半殼青口、半殼蜆、八爪魚等。當海鮮徹底解凍後，拆除包裝，將海鮮放進鹽水快速清洗，然後瀝水或用廚房紙抹乾水分。
Merlinda不建議將海鮮直接長時間浸水，或用流水「啤」水解凍，因為淡水會帶走海鮮本身的鮮味，原隻蝦的蝦頭更會變黑。
環球海產
網址：www.worldwide-seafood.net
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
食譜：速食版葡式海鮮飯
工具：砧板、刀、廚房剪刀、鑊連蓋、鑊鏟、湯勺、筷子、 廚房紙
材料(2至4人分量)：
急凍連殼大虎蝦(已解凍)5隻
急凍半殼青口(已解凍)約10隻
急凍韓國蠔(已解凍)約10隻
去皮原粒番茄 1罐(約400克)
茄膏半罐(約80至85克)
蒜頭5瓣
細洋?4個
鹽1茶匙
胡椒碎1茶匙
黃糖小量
月桂葉6至8片
冷飯2碗
熱水1500毫升
橄欖油適量
材料貼士
．海鮮可改用雞肉，或豆腐、菇類
．將黑和白胡椒粒混合研磨，取兩種胡椒的香味
做法：
1. 洋?切粒，省時可改切幼絲；蒜頭切片
2. 食用水加少許鹽，分別預備3盆鹽水。將解凍好的虎蝦、半殼青口和韓國蠔分別放進鹽水略洗，瀝水，用廚房紙抹乾多餘水分，青口和蠔備用
3. 蝦剪掉鬚腳，剝開蝦頭，備用
4. 蝦身連殼開背(圖A)，挑出蝦腸，用廚房紙徹底抹乾蝦肉及蝦殼的水分，備用
5. 冷鑊下油、洋?和蒜頭，中火爆香
6. 下蝦頭，爆香(圖B)
7. 加茄膏略爆香，加原粒番茄(圖C)，拌勻
8. 分2至3次加熱水，加月桂葉、胡椒碎(圖D)，大火煮10至15分鐘
9. 湯滾起，取出蝦頭和月桂葉
10. 先加青口，後落虎蝦
11. 虎蝦轉橙色，加蠔。海鮮煮熟後，夾起備用(圖E)
12. 加飯(圖F)，略拌勻，加鹽和糖調味，鋪海鮮，灑胡椒碎，關火。食用時按個人喜好加胡椒碎
● 有片睇
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