無血塊異味 浸泡毋須汆水
團年花膠扒 燜15分鐘軟滑
團年飯燜花膠，要有派頭，講意頭，口感佳，有wow的效果，又要I-Gable，首選大大隻的花膠扒！今次我選15頭的鱈魚膠，較大塊的約長30厘米。烹調花膠，最花時間不是烹煮或備料，而是浸泡時間。坊間流傳不少浸泡方法，既複雜又費時，又要用薑、?汆水辟腥，要使繁複的工序簡單化，就要由選有品質的花膠開始，要揀一些乾淨無血塊，且沒異味、腥味，那已經毋須汆水，工序變得簡單。
隔水蒸5分鐘稍軟 放雪櫃浸1日
首先將原片乾花膠直接放進蒸爐或隔水蒸5分鐘，稍微變軟，取出，放進已加清水的乾淨器皿浸泡，包裹保鮮紙，放進雪櫃一整天，即24小時。中途隔3至4小時換水1次，如果未能頻繁換水，至少早晚換水1次。
每包花膠大小不同，厚薄有別，浸泡後檢查厚度，較厚身的適合燜或扣，較薄的用來煲湯。厚身花膠也會按浸泡的情?，有些偏軟，有些偏爽，燜煮時先放爽實的，後放軟腍的。
罐頭鮑魚汁 「整色整水」變紅燒汁
將浸泡好的花膠隔水，開始烹調！燒熱油鑊，爆香薑片，取其香味，接?加鮑魚汁、老抽、蠔油、味醂和糖煮紅燒汁，煮滾後加花膠，灒紹興酒，蓋鑊蓋，燜15分鐘，快速完成！這鮑魚汁其實是罐頭鮑魚內的汁，取出鮑魚後善用這些汁可做紅燒汁或其他菜式。沒有鮑魚汁，可改用盒裝雞湯或清水。老抽用來調色，蠔油添鮮味，味醂微甜，有助提升海味鮮味，還有少許糖用來吊味。花膠扒完成了，嫌有少許單調，推介去年教大家做的燜冬菇當配菜，因為冬菇厚肉質感與花膠軟滑口感非常合拍。除此之外，如果你和我一樣喜歡帶酒香的紅燒汁，可於關火前再灒多一次酒，增強酒香；而喜歡紅燒汁濃稠些的話，可先取出花膠，將紅燒汁煮至收汁。
這道菜還有個好處，是可以冷凍儲存。我經常一次過烹煮一斤花膠，將汁和花膠分別用密實袋或密實盒儲存，放進冰格冷凍。食用時，先將花膠置於雪櫃冷藏格或室溫解凍，將紅燒汁倒進小鍋，文火翻熱，再加胡椒粉等調味，加花膠燜煮。或可將花膠單獨隔水蒸熱，最後淋上已翻熱的紅燒汁便可享用。
● 揀選貼士
金黃鱈魚膠 「照燈」透亮
新手購買花膠，有什麼高質素、價錢又實惠的選擇？經營海味批發40多年的「賀采」，其第二代負責人Jason推介鱈魚膠和花膠筒兩款，軟滑中不失口感。花膠筒較厚身，膠質豐富些，鱈魚膠價錢較低，具膠質和口感，出名性價比高，現時主要由挪威、冰島等地供應，貨源穩定。
Jason指去年海味價格不斷上升，花膠也不例外，花膠筒是「重災區」之一，貴了逾六成，鱈魚膠升幅相對較小，變相較抵食，今年半斤15頭鱈魚膠，市價約800多元起。花膠頭數愈細，代表花膠愈大隻，若團年飯打算烹調大塊的花膠扒，一般家庭選10至15頭已非常夠看頭。至於揀靚鱈魚膠，除了Son姐提及乾淨和無異味外，顏色也要呈光亮的金黃色才是佳品。
3招揀靚鱈魚膠：
1.觀色：金黃色並帶光澤，不要死灰黃
2.照燈：燈光下的花膠要透光、乾淨和無血塊
3.聞味：無異味、腥味和油膱味
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
食譜：紅燒燜花膠
工具：蒸爐、鑊連蓋、乾淨無油的大碗、清水、鑊鏟
材料：
花膠半斤或300克
老抽40毫升
蠔油30毫升
紹興酒40毫升
味醂40毫升
薑片3至5片
鮑魚汁(或水或雞湯)700毫升
糖小量
熱水適量
油適量
配菜：燜冬菇
做法：
1.蒸爐預熱至100℃。原隻乾花膠放進蒸爐(圖A)或隔水蒸5分鐘
2.取出花膠，放進已加水的乾淨大碗中(圖B)，裹上保鮮紙，放雪櫃浸泡1天，每隔3至4小時換清水1次。若不能頻密換水，至少早晚換1次
3.花膠浸泡好，隔水。將花膠按厚度分類，厚的做紅燒，薄的改為煲湯
4.燒熱鑊，下油，加薑片(圖C)，用中大火爆香後，加鮑魚汁、老抽、蠔油、味醂和糖，煮滾
5. 加入厚花膠，灒紹興酒，蓋鑊蓋，燜15分鐘，中途可掀蓋檢查汁量(圖D)，如不夠汁，加熱水
6. 多重變化：
i.剩汁變新菜：關火後，盛起花膠及適量的紅燒汁，以燜冬菇伴碟(圖E)。剩下的紅燒汁可扣海參、鵝掌等
ii.濃香紅燒汁：關火前再灒小量紹興酒
iii.濃稠風味：花膠燜好，先取出花膠，紅燒汁煮至收汁為止
iv.芝麻風味：關火前澆一圈芝麻油，增加芳香和光澤
v.冷藏儲存：用密實袋將花膠和紅燒汁分別儲存，放置冰格冷藏，可儲存1至2個月。吃前，從冰格取出花膠和紅燒汁，置於室溫解凍，將花膠蒸熱，用鑊翻熱紅燒汁，按個人喜好再調味，加花膠扣之，煮滾即可
浸泡貼士：浸泡海味的器皿不能沾油，容量要大，因為花膠浸泡後會脹大；水量也要多，足夠蓋過花膠
● 新春系列有片睇
跟Son姐學做紅燒燜花膠
bit.ly/31kEeAJ
