臘味最佳拍檔
熟炒糯米飯焗出黏糯
冬天是吃臘味的最佳時機，天冷時吃一碗暖笠笠、香噴噴的臘味飯特別滋味。而生炒臘味糯米飯和煲仔飯更是經典中的經典，傳統做法極考火候和技巧，我則作出小改動，簡化為家用版本，糯米飯不生炒，煲仔飯棄明火和瓦煲，依然能烹調出貼近原本的風味，究竟有何竅門？事不宜遲，立即示範！
文：張慧敏 圖：黃志東
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
是日主角是臘味，我習慣到海味舖購買，原因是沒有預先包裝，可以即場聞一聞臘味，辨別其新鮮度，如有油膱味便不新鮮，絕不能用。哪種臘味適合做臘味飯？首選肥膏多瘦肉少的，煮出來的飯特別甘香，我一般會選用臘肉、臘腸和?腸，味道和米飯最夾。
臘味泡熱水除塵 米飯同煮吸油
烹調臘味前，先用熱水浸泡約5分鐘除去塵埃等雜質，我媽媽以前更會索性將臘味汆水。臘肉、臘腸和?腸浸泡後取出，抹乾水分，臘肉切去表面硬皮，然後切半；臘腸和?腸切半，或保留原條，因為浸泡後仍然硬身，難以切細。無論是糯米飯又或煲仔飯，我都會把臘味和米一起煮至軟身，更容易切件切粒，緊記別趁熱切臘味，否則會流失大量油分，香味稍弱。與米同煮另一好處是蒸煮臘味時，油分滲進米中，使米粒更甘腴，可說是一石二鳥。
糯米浸4小時 蒸熟後兜炒
說到臘味糯米飯，一般人會想起生炒臘味糯米飯，為什麼我沒說「生炒」二字，事關今日示範的不是由生米炒至熟透的糯米飯。生炒需要邊兜炒生糯米邊澆水，將米慢慢炒熟，水太多，米易碎爛；水過少，米粒不熟透仍乾硬，一般人不容易掌握火候。既然生炒難，那就變通一點，改為熟炒，把糯米先蒸熟後炒香，起碼不用擔心炒不熟，容易得多，對新手來說，零難度。
糯米要先浸透，所以最初步驟要在室溫用清水浸泡糯米起碼4小時，天氣冷時更可改用暖水。米粒浸泡至透明，脹大飽滿，用手指一捻即碎，方為浸透。把浸透的糯米放進預熱100℃蒸爐蒸15分鐘，加臘味後再蒸45分鐘，總共蒸1小時；或改放鑊中隔水蒸，共蒸約35分鐘。蒸好的糯米和臘味放涼，將臘味切粒。
燒熱鑊，把紅?頭絲和臘味粒爆香出油，加熟糯米兜炒，再加入豉油汁炒勻。由於糯米和臘味一起蒸煮時滲出油分，不僅使米粒甘香，也沾上油，炒時不易黏底，米粒亦不會太過黏實，容易炒鬆，粒粒分明。
要飯粒分明，也要帶黏糯口感，這個便要靠「焗」。糯米飯炒約10分鐘，蓋上鑊蓋，關火焗5分鐘，利用餘溫使飯粒更黏糯，口感像生炒糯米！最後，在糯米飯上加入自製蛋絲、?花和炒花生，賣相媲美酒樓出品。提提讀者，以往我常示範適合放進雪櫃儲存翻熱的?菜，例如韓式燜牛肋條、燜冬菇、羅宋湯等，可是臘味糯米飯不適合「雪凍」，翻蒸翻叮味道稍遜，宜即日做即日吃，由浸米至焗好，保守要預留6小時或以上，假如預定晚上7時開飯，最遲下午1時要浸米。
鑄鐵鍋受熱平均 簡單焗出飯焦
傳統煲仔飯難在控制火候，例如要如何使瓦煲內的生米煮成熟飯、飯和?菜同時熟透時又帶飯焦？種種難題，只要改用鑄鐵鍋，並放入焗爐，便可輕鬆解決，連新手也可毫無懸念煮出有黃金飯焦的煲仔飯。先在鑄鐵鍋浸米1小時，煲仔飯追求飯粒較乾身，米和水比例為1比1。然後在鑄鐵鍋中煲滾飯至表面乾身，加切半或原條臘味，其中臘腸亦可1開4份，插進米中更易滲出油香。蓋上鍋蓋，原鍋放進焗爐烘焗約20至30分鐘，最後取出臘味稍為放涼，切件；米飯香腴，用飯勺刮起底部還有金黃色的脆飯焦！當然，還要淋上煲仔飯的靈魂拍擋——煲仔飯豉油，將豉油、老抽、黃糖、清水等配料煮熱至糖融化，淋在飯上，味道一流！
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
食譜1：臘味糯米飯
工具：炒鑊連蓋、蒸爐、平底鑊、筷子、廚房紙、鑊鏟、飯勺、飯碗、碟
材料：
臘腸4條
?腸2條
肥臘肉半條
糯米6杯
紅?頭2個
清水小量
熱水小量
豉油汁：
減鹽豉油2湯匙
減鹽老抽2湯匙
蠔油2茶匙
麻油2茶匙
黃糖2湯匙
清水小量
蛋絲材料：雞蛋2隻、油小量
配料：(青)?花適量、炒香花生適量
做法：
1.糯米在室溫清水浸泡4小時或以上
2.蒸爐預熱100℃，將浸好糯米隔走浸米水後放進蒸爐，蒸15分鐘
3.臘味浸熱水約5分鐘，取出，抹乾水分，切去臘肉表面硬皮(圖A)
4.原條臘味放在蒸爐裏的糯米上，蒸45分鐘
5.糯米飯蒸好後，取走臘味，拌勻糯米飯，分別放涼
6.拌勻豉油汁材料；紅?頭去皮切絲
7.臘肉放涼，切去較硬部分，臘腸、?腸切粒
8.燒熱鑊，下油，加紅?頭絲，中大火略爆香
9.臘味粒下鑊，炒至出油(圖B)並散發紅?頭香味時，加入糯米飯，兜勻
10.先加一半豉油汁，兜炒至米粒完全吸汁，再加餘下豉油汁
11.不斷兜炒至米粒吸盡豉油汁，假如米粒太乾身，沿鑊邊灒小量水兜炒
12.兜炒約15分鐘，沿鑊邊灒熱水，蓋鍋蓋，關火，焗5分鐘。焗好的糯米飯，米粒應黏糯且粒粒分明
13.掀開鑊蓋，舀一碗糯米飯，倒扣在碟上，放上蛋絲、花生和?花即成
蛋絲做法：
1.用筷子拂勻雞蛋
2.廚房紙沾油，抹勻平底鑊面，中火燒熱油鑊
3.平底鑊離開爐頭，下蛋液，轉動平底鑊，使蛋液平均分佈鑊面，利用餘溫使蛋皮定形(圖C)
4.平底鑊放回爐頭，將蛋皮煎熟，捲起(圖D)，取出，切絲
貼士：
1.放涼切粒
臘味蒸軟後易切粒，但切忌太熱切，否則流失大量油分。
2.浸泡飽滿：浸泡糯米比生糯米更透白和飽滿。
3.聞味辨新鮮：臘味靠聞味道辨別新鮮度，不新鮮的會帶油膱味，需要丟棄。
冬日暖心滋味有片睇
跟Son姐學做臘味糯米飯：bit.ly/3CORf20
食譜2：臘味煲仔飯
工具：鑄鐵鍋連蓋、小鍋、大碗、飯勺
材料：
臘腸 3條
?腸2條
肥臘肉半條
蝦乾(已浸軟)1?
珍珠米6杯
清水適量
煲仔飯豉油：
減鹽豉油2湯匙
減鹽老抽2湯匙
蠔油2茶匙
麻油2茶匙
黃糖2湯匙
清水半碗
做法：
1.用大碗洗淨米，米放進鑄鐵鍋加清水浸約1小時，米和水比例為1：1
2.臘味浸熱水約5分鐘，取出，抹乾水分
3.切去臘肉表面硬皮後切半；臘腸和?腸可切半或保留原條；蝦乾切半，備用
4.米浸好，蓋鍋蓋，大火煲約5分鐘
5.掀開鍋蓋，米滾起至鍋邊出現小氣泡，表面收乾水分時，將臘味和蝦乾放上，蓋鍋蓋，原鍋放進已預熱180℃的焗爐中，焗25至30分鐘
6.掀開鍋蓋，取出蝦乾和臘味，稍為放涼後，臘肉切薄片，臘腸、?腸斜切片(圖E)
7.用飯勺刮起飯焦(圖F)，並由鍋底向上翻動打鬆米飯
8.舀一碗飯連飯焦，按個人喜好放上臘味、蝦乾及淋上煲仔飯豉油食用
煲仔飯豉油做法：
1.將豉油、老抽、黃糖、蠔油和水下鍋，拌勻
2.中火煮至糖完全融化，關火
3. 加麻油，拌勻即成
貼士：
1.蝦乾出味
蝦乾切半，更易出味，或按個人喜好決定。
2.滲出油香
臘腸可原條或切半放在米上，亦可1條切成4份，插進米中可滲出油(圖)。
冬日暖心滋味有片睇
跟Son姐學做臘味煲仔飯：bit.ly/3FGncvu
