湯蓋鍋蓋「煮滾可放隔夜」？
營養師破解：吃下一堆毒
[2021.03.25] 發表
各類剩菜湯品，只要蓋上鍋蓋煮滾就能「完美殺菌」不需要放冰箱？營養師李婉萍指出，將食物放在室溫太久，處在「危險溫度帶」恐不斷滋生細菌，雖然加熱會殺死某些細菌，但其所製造出來的毒素卻不會被消滅，恐有食物中毒的疑慮。
「阿嬤說湯滾過就可以放隔夜，是真的嗎？」李婉萍解釋，許多人都聽過婆婆媽媽說湯沒喝完無妨，只要蓋上鍋蓋加熱滾過，鍋蓋不要拿起即可放一整晚免擔心，但這樣安全嗎？事實上是錯誤的，因為食物煮完後沒在2小時內完食， 放涼後剛好進入6∼70℃的「危險溫度帶」，導致細菌大量滋生，雖然加熱滾過以為滅菌了，但某些菌所產生的毒素加熱後仍無法消滅，例如金黃色葡萄球菌。
李婉萍接?說，古老人的智慧，不論天氣冷熱，一般作法為蓋上鍋蓋加熱，使得鍋子內部呈現可殺菌的真空狀態，即使湯滾了也不可將鍋蓋拿起，以避免菌叢從空氣中落下，自從有冷藏設備後，才待溫度降至約65℃微燙手狀態下放入冰箱。夏天時於1小時內應食用完畢，於秋冬也要在煮滾後2小時內盡快食用或放入冰箱保存，切記湯放隔夜不冰冰箱是超危險作法。
李婉萍提醒，食物發酸發臭肯定是壞了，吃了酸臭食物可能輕則引發上吐下瀉，嚴重恐有食物中毒而引發死亡的疑慮。
食品技師張邦妮曾表示，食品保存溫度，熱存溫度要高於60℃，例如關東煮的保存溫度會設在60℃以上；冷藏溫度則低於7℃，就是一般冰箱的溫度，這樣才能抑制細菌生長。
張邦妮指出，若是便當吃不完不想浪費，餐後就要盡速冷藏，但要注意隔餐復熱時中心溫度要超過70℃，徹底加熱細菌才會被消滅，也更安全。常會有人把剩菜直接放在電鍋或電子鍋中保溫，溫度大約都在50∼72℃左右，若溫度不足就可能吃下許多細菌，導致拉肚子。如果發生疑似食品中毒的症狀，記得保留剩餘食物，盡快就醫，並通知當地衛生單位。
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