真假fun一fun:德國香腸的歷史
【明報專訊】德國香腸大約有1500種,長度、肉類、添加的香料都不同,每種香腸都有悠長的歷史,現在已成為德國的歷史文化之一。
Fact Check:廚師腸是美國腸
Gordon說廚師腸來自美國,「廚師腸由MDM(mechanically deboned meat,機械去骨肉)製成」,跟德國香腸截然不同。品質監控經理吳肇韜解釋,MDM是由內臟、雞骨等沒有用途的肉攪碎而成,「可說是比較『下欄』的肉」,即是較廉價的肉。德國香腸都由原塊豬肩肉、豬脾肉攪碎,混入不同香料,然後灌入腸衣再烹煮而成。另外,部分德國香腸會使用羊肉,「不過德國香腸還是以豬肉為主」。
品質監控經理吳肇韜說,腸衣分天然腸衣及人造腸衣,天然腸衣主要是豬、羊的腸衣,使用天然腸衣的香腸外形彎曲,口感煙韌,長度不一;人造腸衣則由牛的骨膠原製作,直身且長度一致,口感較脆,他們會按口感需要,為香腸選擇腸衣。
並不是所有德國香腸外層都有腸衣,辣香腸便沒有腸衣。不過灌腸的步驟卻不可少,「我們還是需要腸衣,把肉固定成香腸」,吳肇韜說他們會使用膠製的脫皮腸衣,當香腸成形後,便把它脫掉,成為沒有腸衣的香腸。
不同地區創不同腸
大部分香腸如紐倫堡腸、慕尼黑白香腸、法蘭克福香腸等均以其德國發源地區命名。Gordon說,德國面積大,不同地區都有獨有的香腸用料配方,以及歷史文化,「好像中國各地的獨有飲食文化,例如粵菜、川菜等」。以紐倫堡腸為例,它屬細長的腸,長7至9厘米,重量不超過25克紐倫堡腸可追溯至1313年,其由來有不同說法,當中有指當時紐倫堡的聖塞巴都堂旁邊建了一座天主教堂,教堂經常分派食物予有需要的人,帶動附近製作短小香腸的餐廳成名。由於紐倫堡腸短小,所需的肉量較少,因此每逢戰爭,缺乏肉類供應時,時任國王都會拜訪紐倫堡,收集紐倫堡腸以滿足國民對肉類的需要。紐倫堡腸因此流行至今,現在德國人以紐倫堡腸作主菜時,一般會淋上芥末,再伴以酸菜或薯仔沙津。
咖喱香腸不是咖喱製成
德國人還喜歡咖喱香腸。Gordon說這是把豬肉腸切片,加入番茄醬並灑上咖喱粉的菜式,德國人通常還配以薯條,他還說咖喱香腸其實是德國的快餐呢!
此快餐由柏林小食攤小販Herta Heuwer發明,其後於德國大受歡迎,甚至有人為它於2009年在柏林開設「德國咖喱香腸博物館」介紹德國的小食亭文化、咖喱香腸及其配料的起源、德國人飲食習慣變遷、有關咖喱香腸的電影,以及咖喱香腸在德國的流行程度。根據博物館資料,德國人每年會吃8億份咖喱香腸呢!(圖2)
不同製作方法 顏色便不同
吳肇韜說,各種香腸除使用不同肉類或香料配方,製作方法、腸衣和烹煮方法都有分別,例如白肉腸慕尼黑白腸和紐倫堡腸,前者使用豬腸衣,是水煮菜式;後者使用羊腸衣,廚師烹調時傾向油煎。他續說,慕尼黑白腸是水煮,跟它是由豬腸衣製成有關。據說於1857年,慕尼黑有餐廳店主在製作香腸時,發現羊腸衣不夠用,臨時以豬腸衣代替,店主又依過往經驗,考慮到豬腸衣油煎時較容易爆開,便決定試用水煮方式烹調,味道香嫩,大受歡迎。
為什麼慕尼黑白腸和紐倫堡腸是白色的?吳肇韜說:「因為沒有經過煙熏。」原來部分香腸在煮熟後煙熏以提升香味,也熏至紅色。
雖說香腸各有獨特配方及製法,但很多香腸都會使用一種香草,即是香腸表面上的黑點,「這是墨角蘭。」吳肇韜說,大部分香腸都會混入切碎的墨角蘭。墨角蘭又名馬祖蘭、馬鬱蘭、甘牛至,是一種多年生香草,帶有甜松和柑橘的香味,味道較溫和,適合以番茄或肉類為主的菜式;乾墨角蘭更是沙津、肉類菜式、加工醃製肉類常使用的香草之一。
喝蘋果汽水配香腸
啤酒是德國香腸的主要配飲,但孩子不能喝酒,可以喝什麼?Gordon說:「可以喝Apfelschorle代替。」Apfelschorle解作蘋果汽水,混合蘋果汁和有汽礦泉水。在德國,所有果汁跟有汽礦泉水混合的飲品統稱為Schorle。除蘋果汁外,混合了車厘子汁、熱情果汁或大黃(Rhubarb)汁的有汽礦泉水,都是於德國常見的飲料。
◆德國小檔案(圖)
首都及最大城市:柏林
官方語言:德語
■常識站
多年生香草
?多年生植物是指壽命超過兩年的植物
?植物各有生命周期,有在一年內發芽、生長、開花然後死亡的一年生植物,以及在兩年內完成整個生命周期的兩年生植物
大黃(圖6)
?一種根莖粗短的植物,長有三角形的大葉,葉柄肥厚;花形細小,顏色從綠白色到紅色
?是中醫常用的通便瀉火藥物
?只有葉柄可以食用
■關鍵詞
香腸 Sausage
紐倫堡 Nuremberg
法蘭克福 Frankfurt
慕尼黑 Munich
文:方綺婷
圖:方綺婷、資料圖片
場地及示範:寰宇美食有限公司
[常識天下 第201期]