文字食堂：炒蛋

[2020.06.03] 發表

【明報專訊】炒蛋看似平凡，但不時會有新的變化，茶餐廳主打香葱炒蛋三文治烘底，冰室也有3.6牛奶炒蛋，還有風靡一時的黑松露炒蛋多士。這類新興的配搭深得年輕人愛戴，我雖然不再年輕，但身為資深的「饕客」，確實是有種「品嘗百味」的自覺，沒有親身吃過，味蕾是不容許我憑空胡謅的。不過有時候，要吃炒蛋也不如想像中容易。

讀大學的時候，一次偶然機會，走進屋邨旁邊的一家茶餐廳，坐下來看了看「是日午餐」，就揮手招來侍應說：「叉燒炒蛋飯，凍檸茶，唔該」。侍應是位有點年紀的姨姨，邊寫單邊回答：「食蒸魚啦，今日鯇魚靚呀。」我不疑有詐，就點頭答應。送來的蒸鯇魚並沒有特別「靚」，反而因為有不少魚骨，令我埋頭吃碟中的鯇魚。

抬頭喝檸茶的時候，我看到一位中學生拿着籃球進來，滿頭大汗，坐在我斜對面的卡位。他看了看餐牌，一聲未發，侍應姨姨已走到他旁邊，笑說：「叉燒炒蛋飯啦，後生都鍾意食叉燒炒蛋飯。」我邊咀嚼口中的鯇魚，邊思考說話當中所包含的邏輯關係，叉燒炒蛋、年輕、蒸鯇魚……我環顧在場吃蒸鯇魚的食客，全部都是上年紀的叔叔，才驚覺自己被歸入某個年齡層了。

其實炒蛋並沒有將人區分，我小時候就已經會炒蛋，因為家中常備雞蛋，可以說是唾手可得，加上價錢廉宜，多用幾隻、多炒幾次也不成問題。記得小時候最常用火腿來炒，切成細碎，放進熱鑊先略炒，去除水分，再添油加熱，倒入蛋液，用鑊鏟推熟便完成。有段時期我喜歡用蟹柳炒蛋，魚漿的味道跟雞蛋十分配合，是較少在茶餐廳吃到的做法。

■知多點

炒蛋煮法因地而異

炒蛋可以加入牛奶，也可以換成忌廉，口感會更加香滑濃厚。炒蛋有明顯的地域性，各具特色。西式煮法會加入新鮮或乾的香草，芝士和菠菜是常用的材料，也會在炒蛋上即時刨新鮮松露的薄片，是道昂貴的菜式。香港冰室的松露炒蛋，是種在地模仿的烹調方法，以松露醬代替(松露成分極少，甚至根本沒有)。叉燒配搭炒蛋添加了粵式燒味的元素。冲繩炒蛋加入苦瓜和午餐肉，展示當地土產與美國文化的影響。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》。

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

[語文同樂第449期]