文字食堂：奄列
【明報專訊】如果早上趕得及起牀，我總會去吃早餐。學校餐廳有供應幾款早餐，價錢雖然比較廉宜，但我更喜歡到茶餐廳，因為可以吃到即時煎煮的奄列。我喜歡奄列多於煎蛋，因為煎蛋很多時都是預先煎好，加上連鎖餐廳為求煎蛋的形狀一致，店員會準備圓形的煎模，將雞蛋打進去，規限它的發展。煎蛋成形後，脫模再煎另一面，圓形蛋白裏面是圓形的蛋黃，而且厚度平均，不會有焦燶的地方。
或者有人會欣賞這樣的煎蛋，無論今天、明天或後天，都不會有任何變化。早餐是一日的開始，我比較不喜歡「死板」的製作，更希望能在早餐找到一點跳脫的「生氣」，奄列往往就是當中的代表。奄列有很多不穩定的因素，例如預先打好的蛋漿，誰也不知道廚師會用上多少，奄列的面積自然大小不一。內餡的分量和位置也「每日更新」，有時火腿絲分佈均勻，有時聚在某個位置。奄列覆疊的情况十分隨意，有半圓的、有疊幾下的，影響到表面的焦燶與漿的乾濕程度。
好幾次到舊式的茶餐廳，坐着等餐時，不忘看看桌上玻璃封住的餐牌，有些食物和飲品已經不太會有人點，例如：牛肉汁、杏仁霜，當然還有奄列。奄列處於尷尬的位置，在常餐裏它是不可少的重要一員，但變成單品之後，便無以為繼，無法獨當一面，情况倒有點像某些組合裏的歌手。
有次在外國西餐廳的餐牌，看到奄列的身影，價錢與麵食主菜的差不多，因為好奇心驅使，我就點了一客。奄列奉上時十分飽滿，如蛋包飯一樣大，裏面充滿了芝士、多款調味過的菜蔬，吃到口中十分綿密，那時候我就明白，奄列作為單品時是這個樣子，茶餐廳的餐牌只是將名字抄了過去，但從包裝到內涵都已經變成港式的了。
?﹏知多點
因為食肆與價錢的不同，西式與港式的奄列，材料上有不少差異。西式奄列於餐廳或酒店供應，較多用上新鮮食材，例如：車厘茄、菠菜、菌類，甚至是現刨的黑松露。港式奄列為求方便，食材容易儲存，主要用罐頭或冷藏食材，如火腿、午餐肉。興起了一陣子的冰室，為突顯與茶餐廳的不同，會用上白汁煮罐頭蘑菇，或塗上黑松露醬，還掀起了一陣風潮。部分茶餐廳以叉燒作餡料，西式煮法加上粵式材料，是名副其實的中西合璧。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
[語文同樂 第426期]
