米芝蓮食肆減鹽糖 「食物鮮味更出」
[2019.05.31] 發表
【明報專訊】近年政府積極推廣少鹽少糖健康飲食，至今已有101間食肆有特別設計減鹽減糖菜式，當中包括有分店獲米芝蓮一星的添好運，蝦餃減鹽兩成、南瓜西米露減糖三成；有分店榮登米芝蓮指南2019的百樂潮州，則在潮州滷水拼盤中減鹽一半。
昔用鹽延保質期 今技術先進可減
添好運老闆麥桂培(培哥)表示，現在餐廳內3款長青菜式包括南瓜西米露、蝦餃及蘿蔔糕，都減鹽減糖。其中南瓜西米露本來一碗有10.83克糖(約兩粒方糖)，現增加南瓜比例，減少用糖至7.5克(約一粒半方糖)；一底蘿蔔糕以往使用7錢鹽(約26克)，現減至5錢(約19克)，蝦餃亦比過往減鹽兩三成。培哥表示，以此3道菜為例，蘿蔔本身夠味且「霸道」，加上臘味，味道已足夠，而南瓜味也突出，可用本身鮮甜味取代用糖。
稱寫字樓區調味偏淡 屋邨偏油
百樂潮州行政總廚許美德表示，以前用鹽製作食物，原因之一是設備少，鹽可延長保質期；但現在交通運輸方便，冷藏技術也先進，可減少用鹽，讓食物鮮味更提出。他又表示，以往餐飲業界也有不成文規定，在尖沙嘴、中環這些寫字樓林立之地，調味偏淡；但深水埗、屋邨等市民「勞動力較大」的地方，食肆偏向調味較油也較鹹。
中華廚藝學院總教導員陳啟漢表示，以往大家烹調雪藏肉的時候，會加鹽去雪味，但其實這樣做後應用清水洗乾淨它。他又指出，廚師的菜譜是一代代傳下去的，現在他們教授下一代廚師，除烹調技巧外，更要教「廚德」，從這一代開始嘗試減鹽減糖，照顧客人需要。
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